DMS במבשול בירה ביתית

דימטיל גופריתי (Dimethyl Sulfide -DMS), הינה מוצר לוואי של תהליך המאש וההתססה כך שבאופן כללי ניתן לומר שהוא קיים ברמות שונות בכל סוגי הבירה. יש ל DMS ארומה של תירס מבושל. מכיוון שאנשים מסוגלים להרגיש בנוכחות DMS גם ברמות נמוכות מאד (10 - 150 חלקיקים למיליארד), יש לו השפעה ניכרת על טעם הבירה הסופית.

DMS נמצא בעיקר בבירות לאגר בגלל מספר סיבות שנדון בהם בהמשך. DMS הוא בעצם רצוי ברמות נמוכות במרבית סוגי הלאגר, אך רמות מופרזות שלו גורמות לטעם לוואי וארומה של תירס קלוי. לאגרים גרמנים הם בעלי הרמות הגבוהות ביותר של DMS, כ 50 - 175 חלקים למיליארד. לאגרים אמריקנים מכילים כ - 100 חלקים למיליארד ולאגרים בריטים הכי מעט (10 - 20 חלקים למיליארד).

מאין מגיע ה - DMS

לכל סוגי הלתת יש כימיקל שנקרא  S-Methyl Methionine  או SMM שאחראי ל - DMS. SMM הוא חומצה אמינית הנוצרת במהלך הנביטה וייבוש הגרעינים כחלק מתהליך ההלתתה. יצרני הלתת יכולים להוריד את רמות ה - SMM על ידי שינויים קלים בטמפרטורות הקלייה והייבוש אך פעולה זו היא הרבה מעבר ליכולות של מבשלן ביתי. בכל מקרה, Two rows pale malt מכיל רמות SMM נמוכות בהרבה מ - Six rows pale malt, כך שעדיף להשתמש בלתת שתי שורות בכדי להפחית מראש את רמות ה - SMM. כמו כן, לתתים בהירים מאד עבור לאגרים, כגון פילסנר, נוטים להכיל רמות גבוהות יותר של SSM עקב שימוש בטמפרטורות נמוכות יחסית במהלך ההלתתה במפעלים.

חימום SMM הקיים בלתתים בהירים תמיד יגרום לייצור DMS. במהלך המאש (ואפילו בהרתחה), חלק מה SMM הופך ל DMS לגרסה קצת שונה של DMS הנקראת   Dimethyl Sulfoxid- DMSO, שהוא ביסודו DMS עם אטום נוסף של חמצן. כם כן, לאחר המאש יש לנו גם DMS וגם DMSO (וגם קצת שאריות של SMM).

החדשות הטובות הן ש-DMS מאד נדיף ורובו יתנדף בתהליך ההרתחה. עם זאת, DMSO הרבה יותר יציב וחלק ממנו יכול להיהפך חזרה ל-DMS במהלך ההתססה. תסיסה נמרצת של שמרי אייל מייצרת באופן כללי פחות DMS.

לסיום, זיהום עלול לייצר ארומה וטעם דומים ל-DMS אך ארומה זו דומה יותר לכרוב מאשר לתירס. במידה ויש לך ריח או טעם חזק של כרוב, סביר להניח שיש זיהום בבירה ולא DMS.

DMS בתהליך מבשול הבירה

DMS נוצר בכל פעם שמחממים שתירוש, מכאן שכל בירה מכילה קצת DMS. הווצרות ה-DMS נעשית בתהליך המאש אך רובו מתאדה בתהליך ההרתחה מכאן שעלינו להתרכז בתהליך ההרתחה בכדי לטפל בבעיית ה-DMS.

זמן מחצית חיים של DMS הוא 40 דקות, מכאן שהרתחה נמרצת של 40 דקות תפחית בחצי את כמות ה-DMS. עם קצת מתמטיקה ניראה שהרתחה של 60 דקות תתן הפחתה של 64.7% ב-DMS והרתחה של 90 דקות תתן הפחתה של 79% ב-DMS. זאת הסיבה שמבשלנים מנוסים ממליצים על הרתחה של 90 דקות ויותר.

מכיוון שה-DMS צריך להתאדות, אסור לכסות את סיר הבישול במהלך ההרתחה. כיסוי הסיר לא ייתן ל-DMS להתאדות וישאיר כמויות גדולות של DMS בתירוש.

קירור מהיר של התירוש לאחר ההרתחה גם הוא חשוב. ההמרה של SMM ל-DMS נמשכת  בטמפרטורות נמוכות בהרבה מרתיחה ולכן תהליך ייצור ה-DMS ימשיך גם לאחר ההרתחה. שלא כמו בתהליך המאש, DMS שנוצר לאחר ההרתחה אינו יכול להתאדות אפילו אם מאווררים את התירוש, ובכל שעה של טמפרטורה שבין  60 מעלות צלסיוס ועד לטמפרטורה של בערך 40 מעלות צלסיוס (זו הטמפרטורה בה נפסק ייצור ה-DMS) כמות ה-DMS בתירוש תגדל בכ-30%.

במהלך ההתססה, בועות CO₂ למעשה מסייעות להוציא DMS מהבירה. שמרי אייל חזקים נוטים להביא לרמות DMS נמוכות יותר. עם זאת סוגי שמרים מסויימים נוטים לייצר DMS בעיקר על ידי המרת DMSO (שאינו מתאדה) ל-DMS. שמרי לאגר ושמרים עם טמפרטורת התססה נמוכה, נוטים לייצר כמויות DMS גבוהות יותר. שמרי בר מסויימים ובקטריות יכולים לייצר רמות גבוהות של DMS גם כן.

ריח DMS (כולל ריח גופריתי וביצים סרוחות) במהלך ההתססה (בעיקר של שמרי לאגר) הוא מקרה שכיח., כך שאינך צריך לשפוך את הבירה במקרה של ריחות חזקים כאלו במהלך ההתססה. חלק מריחות אלו יעלם בתהליך ה"לאגרינג".

לסיכום, בירות עם טעם חזק ויציב כגון, בירות כהות או איילים חזקים וכו', נוטות להסתיר את טעם התירס הקלוי של ה-DMS בעזרת טעמים אחרים כגון לתתים קלויים, קרמליים או שוקולדים. בעקבות זאת,  ניתן להבחין בקלות בטעמי לוואי של DMS בבירות קלות ובהירות כגון פילסנר או לאגר גרמני או אפילו בבירת אייל קלה מאד. DMS כמעט ואינו מהווה בעיה בבירות בסגנון אמבר או כהות יותר. ואינו נושא חשוב בבירות בעלות סגנון חזק.

שליטה ב-DMS, סיכום:

• רמות DMS גבוהות מהוות בעיה כמעט רק בבירות לאגר בהירות כגון פילסנר או לאגר גרמני.

• בחר בלתת בסיס של 2 שורות (במקום 6 שורות) על מנת לצמצם כמויות SMM  (המקור ל-DMS.)

• לתתי בסיס בהירים מאד, כגון פילסנר מכילים כמויות גדולות יותר של SMM (המקור ל-DMS).

• הימנע מתירס כתוסף טעם בבירות קלות מכיוון שזה יגדיל את טעם הלוואי של ה-DMS שגם הוא דומה לתירס.

• בצע הרתחה חזקה של 90 דקות או יותר.

• אל תכסה א סיר הבישול במהלך ההרתחה על מנת לאפשר אידוי של DMS.

• השתדל לקצר את זמן הקירור של התירוש לאחר ההרתחה על מנת להימנע מייצור נוסף של DMS.

• בחר בשמרים מתאימים שיביאו להפחתה בכמויות ה-DMS בזמן התססה.

• בסוגי לאגר רבים, ארומה חזקה של DMS היא תופעה נורמאלית בזמן ההתססה. הארומה אמורה להיעלם ברובה בתהליך הלאגרינג והיישון.

במידה ואתה מבשל בירה עם רמות גבוהות של DMS (ארומה של תירס מוקרם), התבונן שוב בעצות שלמעלה, תוך התמקדות בנושא הרתיחה שהיא הגורם המשמעותי ביותר בשליטה על רמות DMS.