תסיסת בירות לאגר

מאת Kai Troester / braukaiser.com 

תרגום החלק השני של המאמר מתוך http://braukaiser.com/wiki/index.php/Fermenting_Lagers 

מיבשול ביתי של לאגר (התהליך המתקדם)

החלקים הבאים מפרטים יותר את תהליך המיבשול הביתי של לאגרים ומנסים להסביר את ההבדל בגישות שונות הנהוגות על ידי מבשלנים שונים

יחס הוספה וקצב גידול השמרים

יחס הוספה (pitching rate)נכון חשוב במיבשול לאגרים, במיוחד אם בוחרים בהוספה קרה(Cold Pitching) (הסבר בסעיף הבא). כפי שהוסבר קודם, כמות השמרים המתאימה לתירוש בצפיפות של 1.048 SG היא כ 100 מ"ל משקע שמרים ל20 ליטר. דרך אגב לג'מיל זינשף יש מחשבון יחס הוספה באתר שלו . כלי זה מאפשר לחשב את הכמות הנחוצה לתסיסת אייל או לאגר בהתאם לרמת סוכר התחלתית של התירוש וחיוּת השמרים.

הבעיה בהוספת שמרים המבוססת על יחס הוספה היא לדעת את כמות השמרים הזמינים האמתית. ללא המוציטומטר (מכשיר לספירת תאים) קשה לספור תאי שמרים. לכן קביעת כמות השמרים בהתבסס על נפח משקע השמרים היא הגישה היותר פרקטית למבשלן הביתי. שמרים נוזליים הזמינים בחנות (בחו"ל) כמו מבחנות וויט לאבס ושקיות אקטיוטר פאקס של וויסט לא מכילים כמות מספקת של שמרים עבור לאגרים בהוספה קרה. לכן תצטרך להרבות את השמרים ע"י גידול בתירוש. למעשה אתה עושה תהליך התנעה אך מצפה ליותר מאשר התעוררות של השמרים. אתה מצפה לגדילה של השמרים. לכן על המַתְנֶעַ (Starter) להיות די גדול ויש להתחיל אותו מספר ימים לפני הגשתו. כמה גדול תלוי בציוד שברשותך וכמה קודם תלוי ברמת הקור בו אתה שומר אתה תמיסת המתנע

ציוד:

אם יש לך דסקת ערבוב(stir plate), כ 2 ליטר של תירוש בצפיפות של 1.040 כנראה יספיקו כי הערבוב והאוורור מבאים לגדילה יעילה של השמרים. אם אין לך ואתה צריך לנער את תמיסת המתנע לעיתים קרובות לשם שמירת מירב השמרים מעורבבים בתמיסה אתה זקוק לכ 3-4 ליטר. כל זאת בהנחה שאתה משתמש במוצר של וויט לאבס או או וויסט. ניסיון יגיד לך מה הכי טוב בשבילך.

חום (קור):

כפי שיש ויכוח בין הוספה חמה לקרה של השמרים קיים ויכוח לגבי דרגת החום המתאימה לתרבית השמרים. מיקרוביולוגים יאמרו לך שהחום המתאים ביותר לגידול השמרים (אייל ולאגר) הוא ^O25 כי בחום זה הם מתרבים במיטבם. מיבשלנים לעומת זאת מסכימים שיש להרבות שמרים בחום גבוה במעט מתסיסה ראשונה בכדי שהשמים לא יתרגלו לחיות בתנאים שונים מהותית מתסיסה העיקרית. מבשלנים ביתיים מדווחים ששמרים בחום גבוה מטמפרטורת החדר (26.5 מעלות ) נוטים לאבד תכונות אניציות (Flocculation)מה שמקשה על השמרים לשקוע בסוף תהליך התסיסה. גידול שמרים בטמפרטורה של התסיסה הראשונה מפחית את הסיכוי לשוק של השמרים בשל כך שהם כבר בטמפרטורה בה יוספו לתירוש. <!-- לא מבין איך זה מתחבר ללאגר שאמור לעשות תסיסה תחתונה -->

שימוש חוזר בשמרים מתחתית של כלי תסיסה היא הדרך הקלה ביותר להגיע לתמיסת הוספה טובה. אך אם זאת לא מומלץ להוסיף תירוש לכלי המכיל כבר שמרים מתסיסה קודמת אלא לקחת שמרים מתסיסה ראשונה ולהוסיף בכמות מתאימה בכדי לא להגיע למצב של הוספת יתר. קח בחשבון שמיד לאחר תסיסה ראשונה השמרים מתחילים לאבד חיות ויש לאחסנם בטמפרטורה קרובה ל 0 מעלת ולהוסיפם תוך שבוע. לאחר מכן טיב השמרים מתדרדר במהירות ויתכן שצריך לבצע שלב של תמיסת התנעה (starter) בכדי שהשמרים יוכלו למלות את מצבורי הגליקוגן והסטרול שלהם.

הוספה קרה לעומת חמה

כאמור מבשלנים בייתים מתווכחים על טמפרטורת ההוספה המיטבית של השמרים. בעוד חלק אומרים שצריך הוספה חמה לצרוך גידול התחלתי יותר טוב של השמרים אחרים טוענים שצריך להוסיף מתחת לטמפרטורת התסיסה הראשונה.

לצורך הבנת הטענות נבחן את שתי השיטות. הוספה חמה החלה בשל כך שהיא מאפשרת יחס הוספה קטן יותר ומביאה לזמן עיקוב קצר יותר (Lag Time) אלו דברים שפחות מטרידים בבישול ראשון ולכן זאת השיטה שהצגנו קודם. בכדי להוסיף חם קרר את התירוש ל 15-18 מעלות אוורר היטב והוסף שמרים. חכה לסימני תסיסה (קצף או בועות בנשם) והעבר ל 10 מעלות בכדי לקרר התירוש בזמן שהשמרים עובדים.

מיבשול לאגר תעשייתי נעשה רק בהוספת שמרים קרה בשל העובדה שיחסי הוספת שמרים ובריאות השמרים מובטחים. בשל הטמפרטורה הגבוהה של תחילת התסיסיה הוספת שמרים חמה קשורה לרמות גבוהות של דיאצטל, אסטר ואלכוהול גבוה(ester, diacetyl , fusel alcohol ) שהינם רכיבים שבריכוזים גבוהים אינם רצויים בלאגרים. diacetyl יפחתו על ידי השמרים במהלך הבשל הבירה אבל אסטרים ואלכהול גבוה יגיעו למוצר המוגמר.

לכן, הוספה קרה מומלצת גם במבשול ביתי של לאגר בתנאי שמבצעים הוספה נכונה של שמרים טובים. אם זה לא המצב הוספה קרה יכולה לגרום לעיכוב התחלתי (Lag Time) ארוך ותסיסה חלשה . בכדי לבצע הוספה קרה, קרר את התירוש ל6 עד 9 מעלות וערבב השמרים עם מעט מתמיסת התירוש. וודא כי אין גושים של שמרים. אם יש לך דסקת ערבוב, מספר דקות של ערבוב יעזרו. הוסף את השמרים וקרר ל8 עד 10 מעלות. (רוב המבשלנים משתמשים במקרר עם בקרה חיצונית לשם כך.) חכה לתסיסה תוך 16 עד 36 שעות. בתסיסת לאגר העיקוב התחילי לא אמור להיות מאוד קצר. בגלל הטמפרטורה הנמוכה הסיכון של זיהום נמוך כי חילוף החומרים של חיידקים ושמרי בר גם הוא נמוך. זמן העיכוב הוא ארוך יותר בלאגרים כי בירות קרות יכולת לספוח יותר פחמן דו חמצני לפני שהוא נלחץ החוצה מן התמיסה ויצור קצף (kraeusen). אם אתה מודאג מכך שהשמרים לא פעילם לאחר ההוספה, ניתן למדוד את רמת ה pH של הבירה. אם היא נופלת מרמות של בן 5 או 5 וחצי לרמות של 4 גבוה לאחר כ 12 שעות מהוספת השמרים הם בסדר ובנוסף ה pH הנמוך מספק הגנה נוספת מפני זיהומים.