דיאצטיל הוא הטעם החמאתי שעלול להרוס לך את מיבשול הבירה הביתית. במידה ותרצה להרחיב את ידיעותיך בנושא זה, אני ממליץ על הראיון האינטרנטי הבא: Diacetyl in Beer with Charlie Bamforth .

מהו דיאצטיל?

דיאצטיל הוא מוצר לוואי טבעי של תהליך ההתססה. זהו אחד משני  דיאקטונים שכנים (Vicinal Diketones  VDKs) הנוצרים במהלך התסיסה, כאשר השני הוא פנטניאודין (Pentainedione).

לדיאצטיל יש טעם חמאתי או כמו סוכריות חמאה ומשתמשים בו גם בכדי לייצר טעם חמאתי בצורה מלאכותית. לפנטניאודין יש טעם כמו של דבש. שניהם יכולים לתרום לטעם הסופי של הבירה אך נחשבים לטעמי לוואי במידה והם מופרזים.

דיאצטיל מודגש יותר בבירות עם טעמים קלים, כגון Light Lager, בגלל שיש לו סף טעם נמוך באופן יחסי (ניתן להבחין בטעמי לוואי בקלות). הוא כמעט אינו מהווה בעיה בבירות כבדות כגון אייל אנגלי או בירות כהות בגלל שהטעמים הכבדים מסתירים את טעמו וגם בגלל שטמפרטורות ההתססה הגבוהות יחסית בבירות אייל גורמות לשבירת ה - VDKs עם סיום ההתססה.

דיאצלטיל יכול להיווצר גם על ידי זיהום בקטריאלי ולמעשה בקטריות מייצרות יותר דיאצטיל מאשר פנטניאודין. הצורה השכיחה ביותר לזיהום היא בחביות בירה בבארים, אך גם בבישול ביתי.

שליטה בדיאצטיל:

דיאצטיל הוא מוצר לוואי טבעי של התססה ולכן אינו ניתן לסילוק לחלוטין. עם זאת, שמרים בריאים יכולים "לנקות" או "לפרק" גם דיאצטיל וגם פנטניאודין לחומרים אחרים. בכדי לעשות זאת, על השמרים להישאר במגע עם הבירה וגם להישאר בריאים.

דבר זה מביא אותנו לשיטה הראשונה החשובה בשליטה על דיאצטיל, והיא פשוט להוסיף לתירוש שמרים בריאים עם סטרטר ("אוכל לשמרים") טוב בתחילת ההתססה.

הוספת שמרים בכמות הנכונה בתחילת ההתססה, תתן ריכוז שמרים בריא בסיום ההתססה ותאפשר לשמרים לספוג מחדש את ה - VDKs (דיאצטיל ופנטניאודין). כמות נמוכה מדי של שמרים תוביל לנוכחות גבוהה של דיאצטיל.

השיטה השניה נקראת "קראוזנינג" (krausening), נעשית על ידי הוספת שמרים טריים בסיום ההתססה. שמרים פעילים אלו, יפרקו את הדיאצטיל והפנטניאודין ויפחיתו באופן משמעותי את נוכחותם בבירה.

שיטה שלישית, נעשית בעיקר בבירות לאגר היא להוסיף "מנוחה דיאצטילית" (diacetyl rest). במנוחה זו, מאפשרים לטמפרטורת ההתססה לעלות ל - 14 מעלות צלסיוס בלאגר (באופן גס קצת יותר מטמפרטורת ההתססה) בסמוך לסיום ההתססה בכדי לעזור לשמרים להתעורר ולפרק חלק מה- VDKs. מנוחה דיאצטילית כמעט אינה נחוצה בשמרי אייל מכיוון שטמפרטורות ההתססה כבר גבוהות מספיק על מנת לתרום להפחתת ה VDKs.

דיאצטיל יכול להיגרם גם על ידי זיהום בקטריאלי, לכן יש לחטא כל מה שבא במגע עם הבירה. חביות בירה יכולות להכיל בקטריות המייצרות דיאצטיל ולכן יש לנקות היטב את החביות.

לסיום, ישנן חברות מסחריות המשתמשות בחומר הנקרא Maturex שהוא כימיכל המפחית נוכחות דיאצטיל בבירה. במקרים מסויימים, גם מבשלות קטנות וביתיות יכולות השתמש בחומר זה, אך יש להשתמש בו בזהירות ובכמויות המתאימות.

סיכום:

• דיאצטיל (טעם חמאתי), ופנטניאודין (טעם דבשי) הם מוצרי לוואי טבעיים של תהליך ההתססה, אך שניהם יכולים להתפרק בסיום ההתססה על ידי שימוש בשמרים בריאים.

• השיטה העקרית לבקרת דיאצטיל (ופנטניאודין) היא הוספת כמות מתאימה של שמרים בריאים עם סטרטר ובדיקה שהשמרים נשארו בריאים.

• מנוחה דיאצטילית עבור לאגרים (חימום במספר מעלות בסיום ההתססה) יכולה גם כן לעזור בהפחתת כמות הדיאצטיל על ידי פירוקו בעזרת השמים המתעוררים.

• עבור חלק מסוגי הלאגרים, בהם חשוב מאד שלא יהיה זכר לטעמי הדיאצטיל, קיימת שיטה בשם "קרואזנינג" שבה מוסיפים שמרים טריים עם סיום ההתססה על מנת שיפרקו את ה VDKs. שיטה זו מהירה ולוקחת ברוב המקרים בערך יום אחד עד לסיום.

• במידה ואתה משתמש בחביות לאחר ההתססה, דאג לנקות ולחטא היטב את החביות והברזים מכיוון שבקטריות המייצרות דיאצטיל נמצאות בדרך כלל במקומות אלו.

• סניטציה גרועה, תוביל בדרך כלל לזיהום בקטריאלי שמייצר כמויות גדולות של דיאצטיל. שמור על הציוד נקי.

• לסיום, כמה מבשלות מסחריות משתמשות בתוסף כימי (Maturex) המפרק את ה VDKs.  ניתן להשתמש בתוסף זה במידה ותמצא מקור נח לרכוש אותו.