תסיסת בירות לאגר

מאת Kai Troester / braukaiser.com 

תרגום החלק הראשון של המאמר מתוך http://braukaiser.com/wiki/index.php/Fermenting_Lagers 

בירות מסוג לאגר מותססות ע"י שמרי לאגר הפועלים בתחתית מיכל התסיסה

( (bottom fermenting lager yeast (Saccaromyces pastorianus)).

שמרים אלו מסוגלים לתסוס בטמפרטורות נמוכות מטפ' התסיסה של ששמרי אייל  (Saccromyces Cervesiae). כתוצאה מהתסיסה וההבשלה (maturation) בטמפ' נמוכות אלו, הבירה מתקבלת עם פרופיל טעמים נקי יותר (פחות אסטרים ופחות אלכוהולים גבוהים) מאשר בירות עם תסיסה עילית. היישון הארוך בטמפ' נמוכה (lagering) מסייע גם להארכת חיי המדף של בירות אלו מה שמסביר מדוע רוב הבירות בעולם הם לאגרים.

מכיוון שלאגרים תוססים בטמפ' נמוכה מאשר איילים וחילוף החומרים של השמרים מתרחש באיטיות בטמפ' אלו, לוקח להם יותר זמן לתסוס ובנוסף נדרשת מהמבשל תשומת לב רבה יותר מאשר בעת הכנת אייל. בגלל סיבות אלו בישול לאגרים פחות אטרקטיבי עבור רוב המבשלים הביתיים. מאמר זה מכוון הן למבשל המתחיל והן למבשל לאגרים מנוסה ויתאר את הטכניקות השונות המשמשות את המבשל הבייתי בבישול לאגר. החלק הראשון הוא פרק "מה עושים?" ללאגר הראשון. בחלקים הבאים נצלול עמוק יותר לנושא תסיסת הלאגר ונדון ביתרונות והחסרונות של טכניקות תסיסה שונות ובנוסף ניתן חומר רקע על תהליכי תסיסת לאגרים במבשלות מסחריות.

=התססת הלאגר הראשון שלך=

על אף שמבשלים בייתים רבים עלולים לקרוא מאמר זה ולטעון כי זוהי אינה השיטה הטובה ביותר להתססת לאגר, בכל זאת, שיטה זו נחשבת לחסינת תקלות וזה בדיוק מה שאנו מחפשים בבואינו להתסיס את הלאגר הראשון שלנו.

אנחנו רוצים שהלאגר הראשון יצא מוצלח כדי להתמכר ללאגרים ולטעם החלק שלהם. לאחר מכן אפשר לחקור עוד בנושא ולגלות משטר תסיסה שעובד הכי טוב לטעמינו ולאמצעי הבישול והתסיסה שלנו.

(בתרגום זה נדון בתסיסה באמצעות שמרים יבשים בלבד ועל כן הפסקה בנושא סטארטר משמרים נוזליים הושמטה)

נבשל תירוש בצפיפות ממוצעת OG: 1.044-1.056. בבירות אלו לא ייווצרו רמות רעילות של אלכוהול עבור השמרים מה שיתן תסיסה סלחנית יותר.

לאחר הבישול, נקרר את התירוש לטמפ' שמתחת ל15 °C, טמפ' של בסביבות 12-13 מעלות תהיה טובה לתסיסה זו. אם אין אפשרות לקרר את התירוש לטמפ' זו באמצעות צ'ילר אפשר לקרר את התירוש במקרר לטמפ' התסיסה לאחר הורדת טמפ' ראשונית באמצעות הצי'לר.   

בעת העברת התירוש למיכל התסיסה, יש להמנע ככל האפשר מהעברת משקעים וכשות מסיר הבישול (hot break). זאת אפשר להשיג ע"י יצירת מערבולת בסיר להשקעת המוצקים (Whirlpooling) או ע"י סינון. הוצאת המשקע מומלצת מכיון שהבירה תשב על המשקע זמן ארוך יחסית (4 שבועות) אם כי מחקרים עדכניים מצאו כי חשיבות הוצאת המשקעים אינה כה גדולה כי שנטען בעבר.

לאחר העברת התירוש למיכל התסיסה יש לאוורר אותו היטב. תסיסת לאגר בריאה דורשת יותר חמצן מתסיסת אייל בעל אותו חוזק ע"מ להפחית את העומס מהשמרים. ניתן להגיע לדרישת החמצן של 8-10 מיליגרם לליטר  באמצעות הזרמה של חמצן טהור במשך דקה עד דקה וחצי או הזרמה של אויר סטרילי במשך 20-30 דקות דרך אבן נירוסטה 2 מיקרון.

בשלב זה יש לזרוע שמרים לתירוש. ע"פ חישוב באמצעות מחשבון כמות שמרים של ג'מיל זיינשף (http://www.mrmalty.com/calc/calc.html ) יש לזרוע לפחות 2 שקיות של שמרי לאגר יבשים לכמות של 23 ליטר תירוש בצפיפות 1.050. את השמרים יש להרטיב במים מורתחים ומקוררים לטמפ' של כ 20 מעלות. לאחר המסת השמרים (כחצי שעה) יש לבצע השוואת טמפ' איטית בין השמרים לתירוש במיכל התסיסה.

לאחר זריעת השמרים נמתין עד לתחילת התסיסה (ביעבוע בנשם או התחלת של קצף על פני התירוש) ונעביר את מיכל התסיסה לאיזור בטמפ' קבועה של 9 - 11 °C . נתן לתסיסה הראשונית להמשך באופן טבעי במשך כ3-4 שבועות עד שתפסיק לחלוטין פעילות בנשם.

אם ברצונכם לזרוע את השמרים לתירוש בטמפ' קרה יותר (זוהי בעצם הטכניקה המומלצת) זמן ההמתנה עד לתחילת התסיסה האקטיבית יתארך. בבישול לאגר ראשון מומלץ לזרוע תירוש בתירוש "חם" ואז לקרר אותו לטמפ' התסיסה כאמור.

לאחר שהתסיסה הראשונית הסתיימה, נעביר את הבירה למיכל יישון (lagering vessel). זה יכול להיות דמיג'ן זכוכית / קארבוי או חבית נירוסטה. כמו כן נעביר את הבירה לאיזור בו הטמפ' הקבועה תהיה בין 0 ל 3 מעלות למשך 4 שבועות לפחות.

לאחר שלב זה אפשר להעביר את הבירה לחבית ולהגיז בלחץ (בהנחה שלא בוצע גיזוז בזמן היישון) או לבקבק. אם נרצה לבקבק ולהגיז באופן טבעי, יתכן ויהיה צורך להוסיף שמרים יחד עם הסוכר לביקבוק וזאת מפני שהשמרים שישנם בבירה כבר לא יעשו את העבודה. זה גם לא משנה אילו שמרים נוסיף בשביל ההגזה (שמרי לאגר או שמרי אייל) מפני שפרופיל הטעמים של הבירה כבר נקבע ע"י השמרים בהם השתמשנו לתסיסה הראשונה. אם לא נוסיף שמרים בעת הביקבוק נצטרך להעזר בסבלנות רבה בגיזוז הבירה. נשאיר את הבירה בטמפ' החדר (או בכל מקרה בטמפ' שמעל טמפ' התסיסה של הבירה) לכמה שבועות עד לגיזוז מלא. ככל שהטמפ' גבוהה יותר הגיזוז יתרחש מהר יותר.

בחלקים הבאים תתואר תסיסה של לאגר בפירוט רב יותר ויתוארו תהליכים שעשויים לשפר את איכות המוצר הסופי אף יותר.

= שלושת השלבים של תסיסת לאגר =

תסיסת לאגר מורכבת משלשה שלבים:

• תסיסה ראשונית: התסיסה העיקרית שבא מפורקים הסוכרים שבתירוש. עיקר ה CO2 והאלכוהול נוצרים כאן.

• הבשלה (maturation): השמרים מנקים כמה מתוצרי הלוואי של התסיסה כמו דיאצטיל ( diacetyl , טעם של סוכריות וורטרס) ו אצטילדהיד (טעם של תפוח ירוק).

• ייצוב קר (יישון - lagering): הטמפרטורה הנמוכה גורמת לחלבונים יוצרי העכירות ולפוליפנולים להפרד מהנוזל ולשקוע לתחתית המיכל. בנוסף מתרחשת התמתנות של טעמים והיווצרות של אסטרים. האחרון הופך להיות משמעותי רק אחרי יותר מ -12 שבועות [Narziss 2005].

בהתאם למשטר התסיסה הנבחר, כפי שיוסבר בסעיפים הבאים, עשויים להתקיים גבולות ברורים בין השלבים הללו או שהם פשוט עשויים לזרום זה לתוך זה. בפרט ההבשלה של הבירה (הידוע גם בשם מנוחת דיאצטיל) אשר יכולה להיות בטמפרטורה גבוהה יותר מאשר תסיסה ראשונית, המשך של תסיסה ראשונית או בטמפרטורה נמוכה יותר מאשר תסיסה ראשונית.

=  תסיסת לאגר קונבנציונלית במבשלה גרמנית=

מרבית המידע שניתן בסעיף זה נלקח מתוך ספר גרמני בשם  "Abriss der Bierbrauerei" (סקירה של בישול בירה) מאת Ludwig Narziss,, אחד המומחים המובילים בגרמניה לבישול בירה.

אחרי ערבול התירוש להפרדת המשקעים, התירוש מקורר לכ 0 °C על מנת למקסם את היפרדות ה Cold Break. לאחר מכן התירוש מחומם חזרה עד לטמפרטורת הגשת שמרים אשר יכולה להיות בין 5 ל 8  °C. רוב המשקעים (Cold Break) (כ ~ 60%) מופרדים באמצעות מיכלי שיקוע, צנטריפוגות או סינון. סינון הוא האמצעי היחיד להפרדה מלאה של המשקעים מהתירוש כאשר השיטות האחרות מפרידות רק כ 2 / 3 מהמשקעים. לאחר הפרדת המשקע התירוש מאוורר באמצעות אוויר סטרילי עד להשגת חימצון של 8-10 מ"ג לליטר.

השמרים נזרעים במינון של כ 500 מ"ל תמיסה סמיכה של שמרים לכל 100 ליטר תירוש 1.048 SG (או 100 מ"ל ל20 ליטר תירוש). לאחר פיזור השמרים בתירוש הריכוז שווה לכ10615X תאים לכל מ"ל תירוש.

כשמדובר בזריעת שמרים וטמפרטורות תסיסה ראשונית בלאגר ישנה תסיסה קרה ותסיסה חמה. התסיסה הקרה מתחילה בטמפרטורה של 5C וטמפרטורת התסיסה המרבית תגיע ל 9C. התסיסה החמה מתחילה ב8C ומגיעה עד ל 10-12C.

לא להתבלבל עם הגשת שמרים חמה או קרה שנידונה לעיל, אין הגשה חמה בתסיסה לאגר גרמני מסחרי.

לאחר זריעת השמרים לוקח בערך 24 שעות עד להתפתחות Kraeusen נמוך.

Kraeusen גבוה מתחיל ביום השלישי לתסיסה, כאשר הטמפרטורה המקסימלית מושגת ונמשך עד היום החמישי. בשלב זה התרבות השמרים מואטת והשמרים מתחילים לשקוע. בשלב זה הבירה מקוררת לאט ובקצב של 0.5 למעלה צלזיוס ליום על מנת למנוע מהשמרים שוק. בשלב זה התסיסה הראשונית הסתיימה אף שהבירה תססה רק לכדי 40%-60% מסך הסוכרים שבתירוש.

כעבור כמה ימים, כאשר הבירה מועברת למיכל משני / מיכל יישון היא כבר בטמפ' של 3.5 - 5 C.

הסוכרים התסיסים שנותרו הם בשיעור של 1.2-1.4% מהמשקל (כ 5-6 נקודות גרביטי). מבשלות בירה רבות מערבבות בירה ממספר בישולים במיכלי היישון על מנת לפצות על שינויים בצבע, מרירות, ופרמטרים נוספים.

במהלך התסיסה השניה במיכלים סגורים, הלחץ מצטבר ונשלט על ידי שסתום רגיש ללחץ. מערכת זו, המכונה Spundungsapparat, מבטיחה את הגיזוז התקין של בירה במהלך היישון. חוק הטוהר הגרמני אוסר על שימוש בCO2 שמקורו אינו בתסיסה לגיזוז הבירה. זה גם חסכוני יותר להשתמש ב CO2 שנוצר במהלך תסיסה.

המפתח ליישון ( lagering) טוב הוא שליטה על כמות השמרים ופרופיל טמפרטורה כזה שהתסיסה תמשיך באיטיות במשך כל הזמן שהבירה מתיישנת. רק כך מתאפשרים התהליכים המכונים התבגרות (Maturation): ירידה של דיאצטיל, אצלדהייד,  אלכוהולים גבוהים וכו'. שלב היישון לוקח בין 4 שבועות ל 6 חודשים. בסוף היישון הבירה תססה לרמה הרצויה, שהיא בדרך כלל קצת מעל הגבול של הסוכרים התסיסים. ההבדל בין התסיסה בפועל לגבול התסיסה היא שיש סוכרים תסיסים שנותרו הבירה ואשר הם חלק חיוני של פרופיל הטעם, אבל אחוז גבוה מידי של סוכרים אלה עלול לגרום לבירה יציבה פחות לאורך חיי המדף שלה.

המשך יבוא.