שלום,
אני חדש בפורום שלכם.
רכשתי היום מספר פריטים בחן שמואל כימיכלים וביניהם רכשתי גם שבבי עץ אלון אמריקאי
הרעיון נראה מלהיב רק שאין לי מושג מה אופן השימוש בדבר, יחסים ושלבים
אשמח אם תכוונו
תודה
שבבי עץ אלון
שני, 11/14/2011 - 17:57
שני, 11/14/2011 - 20:10
#1
אני משתמש בזה רק בזמן יישון הבירה.
צריך לעקר את השבבים בסיר לחץ עם מעט מים (בתוך שקית בד) על מנת לוודא שאתה לא מכניס דברים לא רצויים לבירה שלך.
הכמויות הן מאוד נמוכות, בסביבות 0.1%-0.5% מהבישול שלך. שוב, זה ממה שאני מכיר, כמה שתשים יותר ירגישו בזה יותר.
זמן יישון מומלץ: מינימום שבועיים.
בהצלחה!
שני, 11/14/2011 - 20:40
#2
אלון, ברוך הבא.
השבבים אמורים לדמות את הטעמים שמתקבלים ע"י יישון יין או בירה בחבית עץ.
לסגנונות בירה מסויימים זה מתאים יותר מלאחרים.
אני השתמשתי בשבבי אלון במתכון לפורטר. 60 גרם שבבים בבטצ' של 20 ליטר. את השבבים הוספתי לאחר שרוב התסיסה הסתיימה, ליישון של שבוע-שבועיים.
אגב, אחרי יישון של שבוע די חבל לזרוק את השבבים לפח. אפשר לייבש אותם ואח"כ להשתמש בהם שוב לאחר עיקור.
שני, 11/14/2011 - 23:31
#3
מומלץ להוסיף לתסיסה שניה של בירות כבדות\כהות מעושנות.
מספיק שתשרה שתי דקות במים רותחים לעיקור...יותר מזה אתה תאבד מלא מהטעם של העץ.
10 גרם שבועיים במיכל תסיסה על 20 ליטר בירה יעשו עבודה טובה, אפשר לשחק עם זה כמובן..
שלישי, 11/15/2011 - 00:26
#4
או לזרוק את השבבים המשומשים למנגל ולקבל אחלה טעמים מעושנים בבשר :-)
שלישי, 11/15/2011 - 00:24
#5
תלוי מה אתה מחפש:
תקופות יישון קצרות (עד חודש) יתנו לך בעיקר טאנינים.
בתקופות יישון ארוכות יותר (כחודשים שלוש) אתה תתחיל להרגיש כבר את טעמי הווניל האופיניים לאלון אמריקאי.
תקופות יישון ארוכות עוד יותר (חצי שנה+) יתנו לך מגוון טעמים נוספים (אגוזיות, קוקוס, ציפורן...).
הייתי ממליץ על 1-2 גרם לליטר.
כתבנו על תהליכי יישון בהקשר של רום אבל אתה מוזמן לקרוא אך למרות שתהליכים יהיו דומים הם לא זהים בבירה.
http://rosenblatt-brothers.blogspot.com/2010/10/blog-post_17.html
שלישי, 11/15/2011 - 04:20
#6
רוזנבלט-זה נשמע נורא מעניין!
האם טעמי הטאנין דועכים עם הזמן בעוד מתקבלים הטעמים האחרים (וניל, קוקוס וכו')?
כי אם לא אז נראה לי שחצי גרם לליטר זה הגבול העליון,יישנתי כבר בירות עם 15 גרם ל20 ליטר לשבועיים והתוצאה הייתה סבירה אבל "עצית" מדי.
שלישי, 11/15/2011 - 09:15
#7
הטאנין למעשה ניקשר אחד לשני וברגע שהוא "גדול" מספיק הוא מפסיק לייבש את הפה- תהליך שלוקח הרבה זמן- ראה ערך יין...
אם 15 גרם לליטר היה לך יותר מדי אז 10 גרם עדיף לך- אגב כך בחשבון שזה עניין שקשור גודל לשבבי האלון שאתה משתמש בהם (גודל שטח פנים), אנו משתמשים בכפיסים.
שלישי, 11/15/2011 - 08:13
#8
דבר ראשון אני לא ממליץ לעקר את השבבים בהשרייה בתוך המים אלא כמו שאמרתי בסיר לחץ כאשר שמים רשת אידוי, מתחתה שמים סנטימטר שניים מים ומעליה את השקית עם השבבים.
לחכות עד שקופץ הצ'ופצ'יק של הסיר לחץ והשבבים מעוקרים. ניתן אף להשתמש במים שנשארו לנו מתהליך העיקור בתוך הבירה מכיוון שהם סופחים הרבה מן הטעמים והארומות של השבבים.
לגבי הקביעה של רוזנבלט שלא מתקבלים טעמי קוקוס ווניל ביישון של פחות מחודש אני נאלץ לחלוק עליו מכיוון שאני מקבל טעם מובהק של שני אלו ביישון שנע בין שבועיים לחודש מקסימום (מעולם לא יישנתי יותר מכך).
חשוב גם להגיד - אל תהיו חמדנים, כמות גדולה של שבבים לא מחליפה זמן יישון. שימו קצת וחכו הרבה ולא להיפך. ;)
שלישי, 11/15/2011 - 09:29
#9
גלעד, שניינו (נמרוד) מסכימים על כך שכמות שבבים לא מחליפה זמן יישון...
לגבי הזמן המדיוק - ניסיתי לא לקבוע קביעה (שים לב לניסוח) ובעקבות ניסיון רב ומחקר תיאורתי רחב כתבתי את השורות מעלה. אני לא טוען שלא מתקבלים בכלל טעמי ווניל וקוקוס אני רק בספק אם בזמן יישון קצר הם יעברו את סף ההבחנה.
לאחרונה נוכחתי לדעת מה גדול כוחה של סוגסטיה (שכנוע עצמי) על חוש הטעם והריח שלנו (שלי) אצרף את הקישור לכתבה שלי העוסקת בנושא בסוף הרשומה. הייתי מציע לך לתת את הבירה שלך למספר אנשים נטראלים מבלי להגיד להם מילה ולקבל את רשמי הטעימה שלהם, מבלי שהם יודעים לאילו טעמים לצפות ומבלי שהם יודעים שהבירה ייושנה בעץ- אני בספק אם תשמע קוקוס ווניל מהם לאחר תקופת יישון קצרה מחודש, בכל מקרה ניסוי מעניין, אתה לא חושב?
http://rosenblatt-brothers.blogspot.com/2011/11/blog-post.html
עוד תופסת קטנה לגבי חיטוי השבבים - אני פשוט דוחף אותם לאלכוהול 95% לשעה...
שלישי, 11/29/2011 - 21:01
#13
אפשר לעקר את השבבים במיקרוגל
כמה דקות בעוצמה מקסימלית בתוך מסנן של פסטה מפלסטיק וקצת מים בקערה.
ראשון, 12/04/2011 - 19:45
#14
ראשון, 12/04/2011 - 19:49
#15
מה הקטע של העיקור ? למה זה כל כל חשוב ?
זה לא יגרום לאובדן רב של ארומות וטעמים ?
אלון
ראשון, 12/04/2011 - 23:00
#16
אלון - החיטוי של שבבי העץ לא הכרחי, הוא רק מומלץ למי שלא רוצה לזהם את הבירה שלו (:
בשלב הקר של הבירה שלך, כל דבר שתכניס אליה צריך להיות מחוטא/מעוקר/מפוסטר כדי למנוע זיהום.
שני, 12/05/2011 - 08:20
#17
עם חריגה לגבי כשות
שני, 12/05/2011 - 10:18
#18
כדאי את זה להסביר:
לכשות יש תכונות אנטיבקטריליות ולכן הכשות לא צריך חיטוי.
אם זאת, לא הייתי ממליץ לאסוף כשות שנפל על הרצפה ולהוסיף אותו לבירה בתסיסה.
שני, 12/05/2011 - 10:19
#19
נכון. לכשות יש מעמד מיוחד ויש לה הנחות.
שני, 12/05/2011 - 10:34
#20
למען הסר ספק - כשאני מוסיף כשות ל dry hopping אני מרתיח את הגרב והגולות שמשקיעות את הכשות פנימה.
שני, 12/05/2011 - 10:38
#21
אפרופו חיטוי,
שמעתי פודקאסט (basicbrewing) שנושאו היה הוספת פירות לבירה. ספציפית בירת חיטה (אמריקאית, לא וויצן חו"ח).
ה brewer שהתראיין לתוכנית מבשל ב brewpub קטן ומנצל את ה"גודל" שלו לביצוע נסיונות.
בכל יום רביעי הוא מציג לקהל בירת חיטה בתוספת אחרת. לסדרה הוא קורא Wheat רביעיnesday .
בכל אופן, שאלו אותו המאזינים מה הוא עושה לגבי חיטוי הפירות לפני הוספתם לבירה. הוא ענה שהוא לא מחטה את הפרי בכלל.
הוא טוען שמכיוון שהוא מוסיף את הפרי לבירה לאחר סיום התסיסה וישירות לתוך הקג (הוא אמר שהוא משתמש רק לבירות האלו בקורניליוסים) ומיד מגיז את הבירה ומגיש אותה, הזמן שיש לאי אילו בקטריות להזיק לבירה הוא מוגבל ביותר. יתר על כן, הבירה בשלב זה נשמרת בקירור ונמזגת בתוך שבוע אחד.
נקודה לחשבה.
שני, 12/05/2011 - 11:01
#22
לדברי matt מ firestone walker , אחרי הוספת הכשות יש שלל חיידקים בבירה אבל לא כאלה שעמידים לאלכוהול ומזיקים לבירה ואחרי יום או יומיים הם נכחדים.
הוא ממליץ לבצע dry hopping עם כשות מחבילה סגורה בלבד, חבילות כשות שנפתחו הם מייעדים לבישול.
שבת, 12/10/2011 - 14:29
#23
במה שונים שבבי עץ אלון צרפתי משבבי עץ אלון אמריקאי?
אני עושה עכשיו 20 ליטר סטאוט ועומד להכניס אליו 50 גרם (צרפתי) לזמן של שבועיים. (עושה רק תסיסה אחת)
האם זאת כמות גדולה מידי?
שבת, 12/10/2011 - 17:11
#24
שלום למשתמשים בשבבי עץ אלון
מה המיוחד בשבבים שרוכשים בחנות לבישול בירה,
או לשבבים שנישאר לנגרים אחרי הקצעת העץ,
הלו שניהם עץ אלון אמרקאי. (חומר למחשבה)
בתודה אשי
שבת, 12/10/2011 - 18:43
#25
אסף, השבבים הצרפתיים והאמריקאים נבדלים בעוצמות הטעם שלהם (וגם בטעמים עצמם). כמדומני שהצרפתי עדין טעמים יותר מן האמריקאי. 50 גרם ב20 ליטר למשך שבועיים זה מצוין.
אשי,
עץ שמשמש בנגריות מטופל בכימיכלים נגד חרקים ואולי גם נגד אש. ממש לא מומלץ לשים עץ כזה בבירה.
ששבים הנמכרים בחנויות HB עשויים מעץ המיועד לחביות יין (או מחביות משומשות).
שבת, 12/10/2011 - 20:40
#26
תודה...
חוץ מזה, יש לי התלבטות, אבא שלי מייבא חביות ואביזרי יין מצרפת, הם באיכות מאוד גבוהה ולי כמובן עלות ממש סבירה.
הוא הציע לי להשתמש בשבבי עץ שלו, יש אמרקאי וגם צרפתי והם יותר קטנים מהשבבים שקניתי משחר (B&B) והם גם עברו קלייה שאמורה לתת עוד טעם..
ביין השבבים הצרפתיים נותנים ארומות יותר פירותיות והאמריקאי יותר בכיוון של קפה וקרמל..
בגלל שהבירה עומדת פחות זמן מהיין אני לא יודע איך זה ישפיע עליה, מישהו התנסה בסוג כזה של שבבים?
שבת, 12/10/2011 - 21:44
#27
אסף, אם יש לך את זה זמין אז בוודאי שכדאי לך לנסות.
אני חושב שגם מה ששחר מוכר הם toasted. קח בחשבון שככל שהשבבים קטנים יותר יש להם יותר שטח פנים והזדמנות למגע עם הנוזל.
אני הייתי מנחל שהשבבים שאביך מיבא די דומים למה שמוכרים לנו בחנויות הבירה. הרי השבבים שמוכרים לנו לא מיוצרים ספציפית עבור בישול בירה.
דבר אחר, כמה עולה חבית עץ חדשה? יש חביות קטנות?
שלישי, 12/20/2011 - 14:27
#28
החבית הכי קטנה היא בגודל של 50 ליטר אבל השנה לא יצרו אותן וגם כל מה שכן הגיע לארץ נמכר כבר, רק שנה הבאה יהיו עוד
שבת, 02/04/2012 - 11:52
#29
אז ככה, בישלתי חיטה כהה ובראון אייל בשימוש עם השבבים מצרפת שהזכרתי קודם.
לחיטה השתמשתי ב30 גרם שבבים שהכנתי לזמן התסיסה והטעם שקיבלתי היה מורגש אבל לא מאוד מתאים לסוג הבירה
הבראון אייל קיבל 40 גרם שבבים והטעם בו הורגש במיוחד באפטר טייסט ומאוד השתלב בבירה.
הבחור הצרפתי שמייצר את השבבים היה בביקור בארץ עכשיו ודיברנו, הוא המליץ לי להשתמש בכמות קטנה מאוד של שבבים (יחס של גרם לליטר) ואמר ששני גרם לליטר כמו שהשתמשתי זה הרבה מידי.. הוא גם המליץ לשים את השבבים כבר מאחרי הבישול שיעמדו עם התסיסה כי היא מעלה את הטמפרטרה של הנוזל (שנמצא בכל מקרה בטמפרטורה יחסית גבוהה של החדר ולא באיזה קירור מיוחד) כי החום של הנוזל ימצא יותר טעמים. וגם להעמיד את הבירה עם השבבים לתקופה ארוכה לעוד חמישה שבועות מסיום התסיסה (שיצא משהו כמו חודש וחצי באותו מיכל מסוף הבישול עד לביקבוק)
התקשרתי לשחר ועשיתי הזמנה לפורטר ורד אייל שבהם אני אוכל לשלב את השבבים והוא המליץ לי דווקא לחכות לאחרי התסיסה ואז להוסיף את השמרים בטענה שזה עשוי להפריע לתסיסה של הבירה ועדיף לשלב אותם רק יותר מאוחר. (שיצא תסיסה של 14 יום במיכל, העברה למיכל אחר ביחד עם השבבים לחודש וחצי ורק אז לבקבק)
מה לדעתכם יותר נכון?
שבת, 11/30/2013 - 18:25
#30
מאחר ויש בפורום בשלנים ברמות שונות, הרי שגם הניסיון בא לידי ביטוי בתשובות. [
קראתי בעיון את כל מה שנכתב כאן על שבבי עץ ואני מבקש למקד את השאלה (למרות שהיא נענתה באופן חלקי כאן):
האם יש מניעה לעקר את השבבים בבישול במים במשך כמה דקות, קירור לטמפרטורת התסיסה והוספה של המים והשבבים למיכל התסיסה?
האם אני חייב סקנדרי לצורך הוספת השבבים?
אם הבנתי נכון, לא מומלץ לשים את השבבים בזמן התסיסה.
אגב, אם יש המלצות של סוג השבבים לדאבל בלגית אשמח לקבל.
שבת, 11/30/2013 - 19:55
#31
אין מניעה, זה פשוט לוקח יותר זמן. מומלץ להשתמש בסקנדרי עבור השבבים, מכיוון שלא מומלץ להשאיר את הבירה על עוגת השמרים במשך זמנים ארוכים (בדר"כ זמני היישון עם השבבים הם ארוכים).
אם אתה רוצה עוד קצת אינפורמציה, יש המון מידע כאן http://beergeeks.co.il/articles/%D7%9E%D7%A9%D7%97%D7%A7%D7%99-%D7%94%D7%90%D7%99%D7%96%D7%95%D7%9F-%D7%A9%D7%9C-%D7%90%D7%9C%D7%95%D7%9F/
ראשון, 12/01/2013 - 06:49
#32
כאשר משתמשים בשבבים חשוב שתהיה האפשרות להוציאם בכל נקודת זמן שתחליט לנכון עם הטעם המתקבל
עי שפייה למיכל אחר אוניי הוצאת השבבים ע״י שקית בד
כאשר הבירה בתסיסה חזקה הטעמים מאוד גסים ולא קל לעמוד על טעם העץ בבירה
ולכן מומלץ לחכות לסקונדרי ואז אתה לא מסתכן בפתיחת המיכל תסיסה להוצאת שבבים כאשר התסיסה בעיצומה
מהנסיון שלי יש להשתמש ב60 גרם שבבים ל20 ליטר כאשר הבירה לפחות 17 ממעלות ,אחרי יומיים
הטעם של השבבים מורגש, ויותר משבוע זה כבר מידי
ראשון, 12/01/2013 - 07:20
#33
תודה רבה. עזרתם לי מאד.