אני מעוניין לבשל ברלינר השבוע או בשבוע הבא.
קראתי על הסגנון וכיצד הוא הוכן וראיתי שבצורה מסורתית הוא הוכן ע"י דקוקשיין במספר טמפרטורות מנוחה.
עד כאן הכל טוב.
קראתי גם על כך שלאחר המאש התירוש הועבר ישר למיכלי תסיסה ללא הרתחה.
מישהו מכיר/ התנסה בשיטה זו והאם יש לה יתרונות (פרט לזמן) או שינוי בטעמים לעומת מבשול מלא?
מבשול ללא רתיחה - No Boil
רביעי, 02/15/2012 - 08:13
רביעי, 02/15/2012 - 14:26
#1
יש כמה שיטות בבישול ברלינר. אחת מהם היא ללא הרתחה בכלל.
האמת שאני לא כ"כ יודע מה היתרונות של לא להרתיח.
אני בישלתי ברלינר וויס והרתחתי 30 דקות בלבד.
אני חושב שהרעיון הבסיסי הוא למנוע hot break כדי להשאיר כמה שיותר מהחלבונים בתירוש. הבירה צריכה להיות עכורה מאד. כמעט חלבית למראה.
בנוסף no boil מאפשר לבקטריות הטבעיות שעל גבי הגרעינים להמשיך ולחיות גם במשך התסיסה. זו אולי השיטה המסורתית אבל בלתי צפויה לחלוטין.
השאלה היא גם באיזו שיטה אתה מתכנן לקבל את החמיצות, האם sour mash או האם תוספת בקטריות?
חמישי, 02/16/2012 - 10:42
#2
תכננתי לבצע MASH, לאחר מכן להעביר למיכל התסיסה או לחילופין להרתיח ואז להעביר למיכל התסיסה.
להוסיף לתירוש במיכל גרעינים שלא עברו MASH ולהמתין מספר ימים.
למיטב הבנתי ישנן בקטריות על הגרעינים אז אני אמור לקבל מהן חמיצות.
לאחר מספר ימים ו/או בהתאם לרמת החמיצות אני מתכן להוסיף את השמרים.
נשמע הגיוני?
חמישי, 02/16/2012 - 11:38
#3
אני אגיד לך מה הבעיה בשיטה שאתה מתאר,
אם אתה מוסיף בקטריות לתירוש אחרי ההרתחה, ז"א ב"צד הקר", אתה מזהם את כל ציוד התסיסה שלך (דליים, צנרת גמישה, מקל ביקבוק וכו').
בשיטה שאני עשיתי, ההחמצה בוצעה לפני הבישול, תיאורטית אפשר לתת למאש להחמיץ כמה שרוצים ולעצור אותו כאשר החמיצות מספקת (הכי קל ע"י מדידת PH). אח"כ מרתייחים ועוצרים את פעילות הבקטריות. ומכאן והרלה הכל כמו בתסיסה של כל בירה אחרת.
ראשון, 02/19/2012 - 12:04
#4
מבין אותך אבל חיטוי טוב לא אמור לפתור את הבעיה?
ולעניין עצמו, אם באמת אני לא רוצה לזהם את הצד הקר אז מה עושים?
לבצע מאש לסיים אותו ואז ספארג', ריקון הגרעינים שעברו מאש מהמאש טאן, להחזיר את כל הנוזל למאש טאן - להוסיף עוד גרעינים עם בקטריות ולתת לזה לעבוד שם ולאחר מכן (מספר ימים או לפי בדיקת PH) להרתיח ולהעביר לתסיסה?
ראשון, 02/19/2012 - 14:12
#5
א. אתה באמת רוצה להסתכן בכך שגם הבירות שלך שלא אמורות להיות חמוצות יקבלו טעם כזה?
ב.
לבצע מאש. לאחר 60 דקות לקרר את המאש לכ40 מעלות, להוסיף גרעינים טריים (גרוסים) ואז לסגור היטב את המאש (כולל ניילון נצמד על פני הגרעינים למזעור ההתחמצנות).
לאחר יום (או יותר), לרוקן את הנוזל ולבצע ספארג'. ומשם להמשיך כרגיל.
ראשון, 02/19/2012 - 15:12
#6
א. לא מסתכן - שכנעת אותי.
ב. זהו - זו בדיוק השאלה שלי.
קראתי את השרשור על הבירה החמוצה שמבשלת וראיתי את התהליך שאתה מתאר.
השאלה היא למה לבצע ספארג' לאחר ההחמצה.
מה רע בלהחמיץ את כל התירוש (לא במיכל התסיסה אלא במקום אחר שאין בעיה שיזדהם) ומשם להמשיך כרגיל (כולל הרתחה)?
אלא אם יש משהו בתהליך שאני לא מבין אני לא רואה בכך בעיה.
שאלות נוספת:
האם צריך לאוורר את התירוש לטובת הבקטריות כמו עם שמרים?
האם נשאר מספיק סוכר לשמרים או שהבקטריות אוכלות להם את הכל? - יכול להיווצר מצב כזה?
ראשון, 02/19/2012 - 15:54
#7
אני חושב שמאש, ספארג' ואח"כ החמצת כל התירוש זו בהחלט אפשרות לגיטימית. מה שכן אח"כ תצטרך לסנן את התירוש בכדי להפריד את הגרעינים שהוספת לטובת ההחמצה.
לא לאוורר את התירוש או את המאש לטובת הבקטריות, לקטובצילוס עובד טוב בסביבה אנאירובית. חימצון יתן עדיפות לבקטריות אחרות שאינן רצויות. (לכן ממולץ מכסות את פני התירוש בניילון נצמד או רדיד אלומניום)
נשאר די סוכר לשמרים אחרי הרתיחה. בכל מקרה מדובר בבירה "קטנה" שמתחילה נמוך ומסיימת נמוך מאד.
שני, 02/20/2012 - 11:43
#8
תודה רבה,
אני חושב שזה ענה על כל שאלותי.
אבשל בהקדם ואדווח על התקדמות.
ראשון, 03/11/2012 - 13:40
#9
עדכון:
ביצעתי מאש לפני כשבועיים.
ביצעתי את כל התהליך כולל ספארג' ואספתי כ-25 ליטר תירוש.
הרתחתי לכ-15 דקות כדי להרוג כל מה שיש שם (או רוב), קיררתי לקצת מתחת ל- 60 מעלות שזה טווח הפעולה העליון של בקטריות לקטו.
העברתי את התירוש בחזרה למאש טאן לאחר שנוקה והוספתי כחופן גרעינים שלא עברו מאש.
עטפתי בשמיכה והשארתי למשך יומיים.
לאחר יומיים הטמפרטורה עדיין הייתה חמה וניכר ריח חזק מאוד שמזכיר קצת בייצים סרוחות.
לאחר איוורור הריח דווקא הפך לנעים.
בישלתי את התירוש למשך 15 דקות, הוספתי כשות ומכאן הכל רגיל - קירור - מיכל תיססה והוספת שמרים.
השבוע, בעזרת השם, אני אבקבק ואמתין כחצי שנה (אני מקווה) לשתות ממנה.
המשך יבוא...
ראשון, 03/11/2012 - 15:06
#10
אני חיכיתי חודש.
חצי שנה נראה לי המון זמן ליישון בירה כזו (זה בטח לא יזיק אבל לא מחוייב המציאות).
שאלה: לא הבנתי מה המטרה של ההרתחה הראשונה של התירוש, אם ממילא הוספת גרעינים טרייים רוויים בבקטריות?
בכל אופן, אני שמח לשמוע שזה עבד.
ו.. שמור בקבוק 
.
שני, 03/12/2012 - 12:54
#11
בקבוק ישמר.
אני בטוח לא אחזיק חצי שנה בלי לטעום בדרך.
מטרת ההרתחה הראשונה היא להרוג כל מה שהוא לא לקטובוציוס אם יש כזה - כנראה לא שלב הכרחי אך היה לי קצת זמן כשניקיתי את המאש טאן.
רביעי, 04/04/2012 - 19:58
#12
תומר ,
אני סקרן,
טעמת כבר?
שני, 04/09/2012 - 13:06
#13
טעמתי (לפני הפסח כמובן)
יצא טעים מאוד.
קצת קשה לתאר את הטעם אבל זה דומה לבירת חיטה עדינה עם תוספת חמיצות ומרירות ממש עדינה של מעט כשות.
אני אהבתי מאוד.
זו בירה מאוד מרעננת שאפשר לשתות בכל שעה.
אם אבוא לברו פרטי אשמח להביא כמה בקבוקים.
וכמובן כל מי שרוצה לטעום, מוזמן אלי (אני גר באזור).