לפני כחצי שנה עברתי דירה והדבר אילץ אותי להכניס כמה שינויים בתהליך הבישול. במהלך הכיול המחודש של המערכת גיליתי כמה דברים שעשויים לעניין את חברי הפורום.  הרבה ממה שאני כותב כאן נידון בעבר בפורום ואף יכול להיות שקצת יותר הקשבה הייתה חוסכת לי את הלימוד בדרך הקשה. כל הנתונים מבוססים על יכולות הבישול מעט הידע ורגישות חוש הטעם שלי ואינם תוצאה של ניסויים מובנים ומבוקרים.

הדבר הראשון שגיליתי הוא שאם המים שמבשלים איתם הינם קיצוניים במקרה שלי עם אלקליות  גבוהה (Ph המאש היה מעל 6) מאוד הדבר יכול להשפיע באופן ברור על הבירה . לשלי היו טעמים קהים ויובש לא נעים שמורגש בחלק האחורי של חלל הפה. אחרי כמה מיילים לגורמים שונים ברשות המים המקומית קיבלתי את רוב הנתונים ומצאתי שניתן לתקן את המים לרוב סוגי הבירה שאני מכין על ידי הוספת Gypsum     במקור לא היה לי כזה אז תיקנתי רק pH בעזרת חומצה פוספוריט, ובבישול האחרון תיקנתי עם gypsum. בשני המקרים טעמי הבירה התחדדו והיובש נעלם. לא חזרתי על בישול זהה אז אני לא ממש יכול לומר באיזה מידה אני מרגיש שינוי בתחושת המרירות או ה"מאלט" כתוצאה משינוי היחס בין כלור לגופרה. 

ביחד עם השינוי במקור המים גם מיקום ומבנה המטבח שייכנע אותי שהגיע הזמן לעבור לבישול בחוץ אז החלפתי כירה ועברתי לסיר גדול יותר. בבישול הראשון במערכת הזו סיימתי עם נפח קטן בהרבה ממה שהייתי רגיל וזאת בשל אידויי עודף ובנוסף הצבע היה כהה ממה שציפיתי. אחרי שקראתי קצת והקשבתי לפוד קאסטים על הרתיחה ועלDMS      הבנתי שעלי לכוון לאידוי של 12-15% לשעה, בבישול האחרון הנמכתי את הלהבה כך שראיתי רק פעילות נמוכה בפני שטח הנוזל והגעתי לכ15% אידוי לשעה אבל לבירה יש ריח DMS      ברור (עד עכשיו לא הבנתי את התיאורים אבל כשזה שם ממש קל לזהות את זה) חזרתי לחומר ועכשיו אני מבין שהחישוב שצריך להתייחס אליו הוא לא אחוז מהנפח הכולל המתאדה ליחידת זמן אלא נפח הנוזל המתאדה בזמן נתון ליחידת שטח פנים (יש גם השפעה של הלחות היחסית והגובה אבל נראה לי שהן זניחות). כשהממוצע לפי מה שמצאתי במקומות האמינים ברשת הוא     1.5gal/h     והטווח הוא די רחב ותלוי מאוד בצורת הסיר.בהמשך לדיון(ראו דבריו של אבי) אני מתקן את דברי נראה לי שכל שניתן לילמוד מהתוצאה של הבישולים שלי זה שאת רמת הרתיחה לא כדאי לכוון לפי רמת האידוי אלא להתאים את נפח הנוזל לרמת האידוי שמתקבלת ברתיחה נכונה במערכת הנתונה(נראה לי שאת רמת הרתיחה צריך למדוד לפי הפעילות בפני הנוזל).

לסיכום מצאתי שלפחות במקרי קיצון (מים קיצונים ובירה בהירה  או כהה מאוד) רמת החומציות של המאש חשובה על מנת להימנע מפגיעה בפרופיל הטעמים של הבירה ושברמת ההבחנה שלי ולבירה לא בהירה מאוד מספיק לתקן בעזרת חומצה ולא חייבים לבנות פרופיל מים שלם לפחות לצורך העלמת טעמי לואי. ושלא ניתן לקבוע את חוזק הרתיחה הנכון על בסיס אחוזי האידוי אלא צריך לזהות את רמת הרתיחה הנכונה ואז לראות כמה המערכת המסוימת מאדה ולתקן את הנפח ההתחלתי בהתאם.  

בתקווה שהבישולים הפחות מוצלחים שלי יחסכו למישהו אחר את עוגמת הנפש.

פורים שמח

אלי