היי,
קראתי על הנושא בזמנו (אני חושב שזה היה בבלוג של דגן)...מישהו כאן מפסטר את הבירה שלו?
יש לי בץ' של בירה שאחרי כ-3 שבועות בבקבוק הייתה מוצלת מאד...הייתי אומר אחת הטובות, אבל הזמן בהחלט לא משפיע עליה לטובתה, יש טעמים שנעלמים (קרמליים במיוחד) שלא הייתי רוצה שיעלמו.
אני פיסטרתי בירה שהיה לה יותר מדי גזים (שחררתי קצת לחץ ואז פסטרתי) לא מרגיש הבדל משמעותי בטעם..
10 דקות ב80 מעלות. לפי מה שהומלץ לי בפורום (לגבי הסיידרים)
שים במקרר. זה יאט את השינויים.
אני חושש שפיסטור לא יועיל לך. הפיסטור ממית ועוצר את פעילות השמרים (ושאר חי וצומח) אבל לא עוצר תהליכי התיישנות שאינם מונעים על ידי השמרים (חמצון וכו').
כמו שנועם אמר - קירור טוב של הבירה מאיט את כל התהליכים ושומר על הבירה בצורה טובה. גם זה מן הסתם עד גבול מסויים.
בהנחה שאתה עושה פריימינג בבקבוק לשם גיזוז אזי אתה צריך את השמרים חיים משתי סיבות לפחות: (1) כדי לתסוס על הסוכר שהוספת לפני הביקבוק ולייצר פד"ח בשביל הגיזוז (טרביאלי...) ו-(2) בשביל להחליף את האוויר האטמוספרי המכיל כ-20% חמצן, שניכנס לבקבוק במהלך הביקבוק, עם הפד"ח הנוצר מתסיסת השמרים בבקבוק (אלא אם כן יש לך ציוד מתאים להחלפת האוויר האטמוספרי בחנקן וכ"ו).
בנוסף, אם תפסטר בשלב זה (מיד לאחר הביקבוק), אתה מחסל את השמרים ואז (1) לא יהיה לך גיזוז מתסיסת השמרים בבקבוק וגם (2) לא ישאר לך אוויר אטמוספרי המכיל חמצן בבקבוק ביחד עם הסוכר שהוספת לגיזוז וזה רע מאוד לבירה, חימצון, תסיסת חיידקים אאירוביים מקלקלי טעם וכ"ו.
בכל מקרה, בירה ויין שימשו בעת העתיקה לשם שימור מי שתיה כדי שלא יתקלקלו. אתה יכול לבקר בעתיקות היקב מימי בית ראשון בקיבוץ פלמ"ח-צובה ולהתרשם מגודלו. זהו בעצם מפעל מים שנועד לשמר את המים שאוספים כדי שלא יתקלקלו בקיץ כי הרי לא היה להם את חברת מקורות שתוסיף למים תמיסת היפוכלוריד, מימברנות RO ומתקני איחסון למים. הבארות היו פתוחות והמים שנאגרו בהם בחורף נעשו עד הקיץ עכורים ממיקרואורגניזמים, מחרקים ומאצות שגדלו בהם. אז אם היישוב לא היה על מעיין נובע אז הוא היה חייב שיהיה לו פיתרון אחר. לשתות מים מנחל שהישוב האחר במעלה הנחל הזרים אליהם את השפכים שלו זה היה מתכון למחלות זיהומיות וחיים קצרים.
ולמה לעשות בירה, שיכר ואו יין מהמים שאוגרים זה פיתרון לבעיית זיהום המים? ניקח לדוגמא את הבירה, אז ככה: (1) נוצר בה אלכוהול מהשעורה\חיטה בריכוז מסויים, אפילו נמוך, שמעכב גידול חיידקים, אצות ועוד שיכולים לקלקל את המים (2) מוסיפים לה כשות או צמחי תבלין אחרים gruit כגון לענה, ליקוריץ ואו אחרים המפרישים כימיקלים המעכבים זיהום מיקרוביאלי של המים (בכשות יש חומצות אלפא וביטא, האחרונות הינם מעכבי חיידקים) ו-(3) זה דיי טעים...
בסיכומו של דבר, אם המתכון של הבירה נכון אז צריך להיות מספיק חומצות ביטא מהכשות שיעכבו את זיהום הבירה ויהפכו את הפיסטור למיותר. אם אתה חושש שזה לא מספיק, אפשר לדוגמא להוסיף 5-10 גרם שורש ליקוריץ ל-20 ליטר תירוש בירה בעת ההרתחה. זה יפריש חומר הניקרא גלברידין שהוא גם חומר אנטיבקטריאלי.
ועוד מילה אחרונה, כמו דגן, אני לא חושב שהשמרים בבקבוק הם הגורם להעלמות הטעמים הקרמליים, כך שמסופקני שפיסטור יעזור כאן. אבל, תנסה כי אין כמו בעל הניסיון ואל תשכח בבקשה לספר לנו האם עזר...
צביקה, תודה על ההשקעה...אני התכוונתי לפיסטור לאחר כ-3 שבועות עד חודש, ככה נוצר CO2 ואני מפסיק את פעילות השמרים מתי שאני מחליט.
דרך אגב הרומאים מצאו שיטה יותר יצירתית להלחם בחיידקים: צנרת מעופרת :-)
דגן, האם הטעם של הבירה המפוסטרת השתנה לאורך הזמן כמו של בירה שהיא לא מפוסטרת?
נראה לכם שתהליכים כימיים גורמים לעיבוד של טעמים קרמליים? יש לי סטאוט שאני שומר אותו כבר כחצי שנה, אני חושב שמ-4 חודשים והלאה הטעם לא משתנה, אולי הראש קצף ניהיה יותר יציב אבל גם זה לא בטוח (אני שומר את הבקבוקים במקרר).
נועם, קירור זה פתרון טוב אבל לא כשיש לך 3 ארגזים של בירה ומקרר תסיסה אחד.
הטעם ממשיך להשתנות גם בבירה מפוסטרת או בבירה שהשמרים סוננו ממנה. שני שינויים מהותיים הם דעיכה של הכשות והתעצמות של הלתת. במקביל גם מתחיל תהליך (לפעמים איטי ולפעמים מהיר) של התחמצנות.
באופן השוואתי - אני מודה שאני לא ממש זוכר מה היו התוצאות לאורך זמן אבל אני יכול להניח ששתי הבירות השתנו עם הזמן (וכנראה לא לטובה), אם כי יכול להיות שהמפוסטרת והלא מפוסטרת בחרו כל אחת בכיוונים מעט שונים. הניסוי של הפיסטור פשוט לביצוע ומעניין אם כי אני לא חושב שיש מישהו מבין המבשלים הביתיים שיחליט להתחיל לפסטר את הבירה שלו. אני לא רואה שום סיבה לעשות זאת למעט לשם הניסוי וההבנה של התהליך והשפעתו.
היי,
אז איך מבשלות שומרות על טעם מסויים בבירה? איך עוצרים את השינויים?
פשוט... מראש עושים בירה בלי הרבה טעם. אבל תכל'ס - אין מה לעשות. בירה משנה טעמיה לאורך זמן. יש טעמים שמתעצמים ויש טעמים שנעלמים. בגלל זה התוקף של הבירה המודפס על הבקבקו לא תמיד משקף את הזמן שהבירה עדיין טובה וראויה, הוא משקף בדרך כלל את הכללים של משרד הבריאות למניעת חשיפה למוצר מקולקל ו/או מסוכן.
אגב, אחד ההבדלים בין מבשלות craft למבשלות מסחריות הוא שהראשונות לא מקדשות את שימור הטעם לאורך זמן והשניות מוכנות לוותר על טעמים וארומות על קדושת שימור הטעם (והעקביות בין בישול לבישול).