טעמים חמוצים הינם כשל נפוץ בהרבה בירות ביתיות. מלבד קומץ מתכוני בירה בסגנון חמוץ, רוב הטעמים החמוצים אינם רצויים. מאמר זה על טעמי לוואי חמוצים, מהווה חלק מסדרת מאמרים בנושאי טעמי לוואי בבירה (ראה רשימת קישורים בסוף המאמר).

זיהום בקטריאלי בבירה

טעמים חמוצים יכולים להגיע ממספר מקורות. המקור הנפוץ ביותר כאשר מדובר בבירה ביתית הוא זיהום "חיידקי" שהוא המונח של בשלנים עבור בקטריות ושמרי פרא. חיידקים אלו יכולים להיכנס לתירוש או לבירה כמעט בכל אחד מהשלבים בסיום הבישול. לאחר הרתחה, בזמן ואחרי צינון, שפיה ותסיסה.

הגורם הנפוץ ביותר לטעם לוואי חמוץ הוא המצאות חומצה לקטית (Lactic Acid). חומצה לקטית  נגרמת מהמצאות לקטובצילוס (סוג של חיידק) שבעצם גם נמצא בהרבה בירות בסגנון בלגי חמוץ. ניתן לרכוש לקטובצילוס כתרבית נפרדת מספקי שמרים גדולים אם אתה מעוניין לבשל סגנונות בירה חמוצה כגון Flanders ומוסיפים אותו לתסיסה המשנית (שניה). לקטובצילוס משמש גם להכנת יוגורט.למרבה הצער זהו גם חיידק נפוץ מאד שנמצא כמעט בכל מקום, כך שבמידה ואינך מבצע סניטציה טובה הוא בקלות יכול לעשות את דרכו לתירוש או לבירה.

מקור נוסף לחומצה לקטית הוא חיידק בשם Pediococcus . חיידק זה מביא גם לטעמי לוואי חמאתיים כמו הדיאצטיל (ראה מאמר על דיאצטיל). כך שאם יש טעם חמוץ וחמאתי יחד, כנראה שיש לך חיידקי פדיו בבירה.

החיידק האחרון הוא Acetobacter. חיידק זה מייצר חומצה אצטית במקום חומצה לקטית. חומצה אצטית הינה המרכיב העיקרי בחומץ מכאן שאם יש לך טעם חזק של חומץ בבירה אז יש לך אצטובקטר. מה שמעניין כאן, זה שחיידק זה זקוק לחמצן כדי להתרבות ולכן מלבד זה שהסניטציה לא היתה מספיק טובה, יש גם חמצן בבירה. המצאות חמצן נגרמת על ידי חדירת אוויר במהלך התסיסה או במהלך שפיה (העברה למיכל אחר). אז אם יש לך טעם של חומץ בבירה, אתה צריך לבדוק את רמת הסניטציה ולדאוג שלא ייכנס אוויר מרגע תחילת התסיסה או ההעברות בין מכלים.

זיהום על ידי שמרי בר

חיידקים אינם המקור היחיד לטעם לוואי חמוץ. Brettanomyces (נקראים ברט בקיצור) הם שמרי בר הגורמים לטעם לוואי חמוץ המלווה לעתים בטעם פירותי. ברטים הם שמרי בר המשגשגים בדרך כלל על קליפות של פירות ונוכחות ברטים בבירות שהוסיפו לה פירות הינה מצב די שכיח. ניתן להשיג ברט כתרבית נוזלית מספקי שמרים ראשיים ונעשה בהם שימוש בבירות כגון למביק.

שמרי בר מסוגים אחרים יכולים גם הם להופיע בבירה וגם הם ייתנו טעם לוואי פירותי. גם כאן הפתרון היחידי הוא סניטציה טובה יותר החל מסיום הבישול.

טעם חמוץ חזק מאד - מכווץ את הלשון כמו פרי בוסר.

קיימים לפעמים טעמי לוואי חמוצים מאד ואפילו מרירים, שאפשר לטעות בהם כאילו הם טעמי לוואי חמוצים. מבחינה טכנית, טעמים אלו אינם שייכים לקבוצת טעמי הלוואי החמוצים וניתן לכנותם 'מכווצי לשון'

(astringent). במידה ותרצה לדעת על טעמים אלו, קרא במאמר על פנולים וטאנינים בבירה.

מניעת טעם לוואי חמוץ בבירה

בוודאי שמת לב לנושא משותף במאמר - כל הטעמים החמוצים לנגרמים על ידי חיידקים שחלקם בקטריות וחלקם שמרי בר. כך, שאם יש לך בירה עם טעם חמוץ שאינו חלק מהסגנון ונגרם בטעות הסיבה היא כמעט תמיד נקיון וסניטציה גרועים בנקודה כלשהי בתהליך ייצור הבירה. נקודות אלו כוללות קירור התירוש, העברתו למיכל ההתססה, ההתססה עצמה, הוספת מרכיבי טעם שונים במהלך ההתססה, דגימות שנלקחו בזמן ההתססה או תהליך הביקבוק (או העברה לחבית) בסיום התהליך. מאחר וחיידקים אלו הם זללנים של סוכרים מסוגים שונים, הם יכולים להחמיץ את הבירה גם בשלבים מאוחרים של תהליך ההתססה.

ההגנה הטובה ביותר היא פשוט סניטציה טובה. שים לב שהציוד נקי לפני שאתה משתמש בו ותמיד בצע סניטציה לפני כל מגע עם התירוש. ישנם בשלנים רבים שנוהגים לבשל סגנונות בירה חמוצה שאפילו מפרידים בין כלי הפלסטיק לבישול בירה חמוצה לכלי פלסטיק המשמשים לבירה ללא חמיצות בכדי למנוע כל סיכוי לזיהום.