תרכובות אסטריות במבשול בירה מאמר של Brad Smith מתאריך 7 למרץ 2012 מתוך האתר BeerSmith(המאמר). תורגם על GIL תרכובות אסטריות יכולות להיות גם ברכה וגם קללה במבשול בירה ביתית. תרכובת אסטרית (טעם פירותי) יכולה להיות רצויה מאד בבירות אייל אנגליות או בירות חיטה בוואריות, אך יכולות להיות קללה בבירות לאגר. מהי תרכובת אסטרית? תרכובות אסטריות הן טעם פירותי הנוצר במהלך ההתססה. הטעם יכול להשתנות בין אגס, בננה, וורדים או פירות אחרים. בריכוזים גבוהים יכול לתת טעם של תכשיר המסה. תרכובות אסטריות נוצרות בבירה על תהליך "אסטריזציה" של אתנול שהוא סוג האלכוהול העקרי בבירה. אתנול בשילוב של חומצות שומן ומולקולה הניקראת acetyl coenzyme ACOA, יוצרים תרכובת הנקראת אתיל אציטי (ethyl acetate). טעמו של אתיל אציטי נע בים טעם קל של אגס לטעם של תכשיר ניקוי כאשר הריכוז גבוה. סוגי אלכוהול אחרים הנמצאים בבירה, יכולים גם הם להפוך לתרכובות אסטריות נוספות. לדוגמה, אלכוהול איזומיל ( isoamyl alcohol ) יכול להשתלב עם מולקולות ולהפוך לאיזומיל אציטי ( isoamyl acetate ), שטעמו כטעם בננה בריכוזים נמוכים. תרכובת אסטרית זו עם טעם הבננה, היא המאפיין המיוחד של בירת Bavarian Hefeweizen. האם תרכובות אסטריות הן רעות? סגנונות בירה שונים דורשים רמות שונות של תרכובות אסטריות. לדוגמה, הן נחשבות מאד לא רצויות בבירות לאגר, כך שתרצה להפחית את נוכחותן למינימום במבשול לאגר. עם זאת, תרכובות אסטריות הן תכונה נחוצה במרבית האיילים האנגלים וכפי שנזכר למעלה, גם ב-Weizen וב-Hefeweizen. בחירת חוזק השמרים ייצור התרכובות האסטרות נובע בעיקר מסוג השמרים שבשימוש. לשמרים יש אנזים שנקרא "זרז אצטי" (acetate transferase AAT) המניע את תהליך ייצור התרכובות האצטיות. שמרים עם רמות AAT נמוכות ייצרו הרבה פחות תרכובות אצטיות, כך שבחירת שמרים מתאימים לסגנון הבירה היא הדרך העקרית לשלוט בכמות התרכובות האסטריות שיהיו בבירה שלך. טמפרטורת התססה דרך שנייה לשלוט בכמות התרכובות האסטריות היא על ידי שליטה בטמפרטורת ההתססה. טמפרטורת התססה גבוהה מאיצה את קצב גידול השמרים מה שמביא לייצור AAT גבוה יותר ומכאן לייצור יותר תרכובות אסטריות. זו הסיבה לכך שבאופן כללי, יש ייצור מוגבר יותר של תרכובות אסטריות בשמרי אייל מאשר בשמרי לאגר. כך לדוגמה, בבישול בירת אייל אנגלית אסטרית, (Estery English ale ), יש לכוון לטמפרטורת ההתססה הגבוהה של השמרים. אם תרצה לבשל לאגר עם טעמים אסטרים נמוכים, וודא שטמפרטורת ההתססה נמוכה ונכונה לשמרים אלו. טעות נפוצה של מבשלנים מתחילים, היא לנסות להתסיס לאגר בטמפרטורת החדר וכתוצאה מכך לקבל בירה עם טעמים פירותיים שככל אינה מתאימה לתוצאה המבוקשת. כמות השמרים ההתחלתית ותרכובות אסטריות דרך שלישית לשלוט בתרכובות האסטריות היא על ידי שינוי כמות השמרים ההתחלתית שמוסיפים לתירוש. אם תוסיף מעט מדי שמרים, השמרים יתרבו בקצב מהיר בפרק זמן קצר. ריבוי מהיר של השמרים מגביר את ייצור ה-AAT ומכאן גם את כמות התרכובות האסטריות בתירוש. זוהי גם טעות נפוצה של מתחילים, כאשר מוסיפים שמרים ללא הרטבה או סטרטר מה שמביא לטעם פירותי בעיקר בייצור לאגר. הוספת כמות השמרים הנכונה, או אפילו יותר מהכמות הנכונה, תגרום לירידה ברמת ייצור התרכובות האסטריות בתירוש. חימצון התירוש ותירכובות אסטריות לסיום, ניתן גם לשלוט ברמת התרכובות האסטריות על ידי חימצון טוב של התירוש בתחילת ההתססה. בתהליך הריבוי של השמרים, הם צורכים בעצם ACOA (ראה למעלה) שהוא הבסיס לייצור תרכובות אסטריות בהמשך. אך, תהליך זה נמשך רק כל עוד יש חמצן. כך, שאם התירוש יהיה עם הרבה חמצן, התהליך של צריכת ACOA יהיה ארוך יותר ויקטין את כמויות התרכובות האסטריות בהמשך. באופן הפוך, אם יש מעט מדי חמצן, התהליך של צריכת ACOA יהיה קצר וזה יגדיל את כמויות התרכובות האסטריות בהמשך.
