פנולים וטאנינים במבשול בירה ביתית תורגם ע"י GIL מאמר של Brad Smith מתאריך 19 ליוני 2012 מתוך האתר BeerSmith(המאמר). פנולים נחשבים בדרך כלל כטעמי לוואי, עם זאת בכמה סגנונות בירה הם צריכים להיות קיימים ברמה נמוכה. מהם פנולים? פנולים עלולים לגרום לבלבול מכיוון שהם יכולים ליצור מגוון רחב של טעמים במבשול בירה ביתית, כאשר ברמה נמוכה טעמם כציפורן או בננה ועד לטעם מעושן מתובלן ואפילו טעם של תרופה ברמה גבוהה. בסגנונות מסויימים, כגון German weizens ובהרבה בירות בלגיות, טעם הציפורן דווקא נידרש לסגנון אך באופן כללי ניתן לומר שפנולים הם טעם לוואי. פנולים הינם תרכובות כימיות הדומות מבחינה כימית לאלכוהול (אך אינם אלכוהול) הנוטים להיות חומצתיים מאד. למעשה ישנם פנולים המשמשים כחומרי ניקוי. הם מגיעים במגוון צורות (פוליפנולים, כלורופנולים וכו') ולכן יוצרים מגוון של טעמים שונים בבירה. פנולים נוצרים על ידי סוגי שמרים רבים במהלך ההתססה. כאשר מספר שמרים בלגיים, גרמניים ואנגליים מייצרים כמות גבוהה יותר של פנולים. מקור שכיח נוסף לייצור פנולים הוא על ידי שמרי בר, שבדרך כלל מייצרים פנולים עם ריח כמו של פלסטר. מקורות לטעמי פנולים בבירה בגלל שפנולים נוצרים על ידי רוב סוגי השמרים, הם קיימים ברמה מסויימת בכל בירה. עם זאת, מספר נקודות מפתח בתהליך הבישול ובחירת מרכיבים נכונה יכולים להוביל להורדת כמויות הפנולים בבירה. בחירת המים (כלור) דבר ראשון, שימוש במים מוכלרים למבשול בירה אינה בחירה טובה. במידה ורמת הכלור במים גבוהה, הכלור יביא לריאקציה עם הפנולים ויווצרו כלורופנולים שמורגשים מאד בקלות ויזוהו כטעמי לוואי. כלורופנולים מזוהים כטעם וריח חזק של פלסטר ולפעמים אפילו של חיתול :-) . אפילו אם מי הברז הרגילים שלך בדרך כלל אינם עם רמת כלור גבוהה, בהרבה מקומות העיריות מעלות את רמת הכלור פעם בשנה למשך שבוע שלם על מנת לנקות את המערכת ויש להימנע בשימוש במים אלו באותו שבוע. שימוש במים שעברו אוסמוזה הפוכה זו אלטרנטיבה טובה. שימוש בחומרי ניקוי המכילים כלור כגון מבריקים למיניהם יכול להביא גם כן לשאריות כלור במים ולכן יש לשטוף היטב את הכלים בסיום הניקוי. תהליך המאש והספארג' מופע נוסף של פנולים נקרא פוליפנולים שבדרך כלל נקראים טאנינים. טאנינים (פוליפנולים) מורגשים על ידי טעמים עוקצניים (כמו בוסר) ומרירים בבירה ועשויים להביא גם לעירפול או ל"ערפול קור" (Chill Haze), כאשר הבירה מתקררת. מיצוי טאנינים נגרם כאשר הספארג' ארוך מידי או כאשר טמפרטורת הספארג' גבוהה מדי (מעל 77 מעלות צלסיוס), או כאשר חומציות (Ph) גבוהה מדי (כלומר המים בסיסיים יותר). רמות חומציות במים של יותר מ - 5.5 מובילות בדרך כלל להיווצרות טאנינים כאשר רמות של 5.1 - 5.2 הם אידאליות בדרך כלל לתהליך המאש. כל אחת מסיבות אלו יכולה להוביל לבירה מעוננת, ערפילי קור או לטעמי בוסר ומרירות. בחירת שמרים כפי שהוזכר בהתחלה, כל השמרים מייצרים פנולים, אך יש שמרים הנוטים לייצר יותר. שמרי בר ושמרים בלגים הם אלו שבעיקר נוטים לייצר יותר פנולים בבירה. ברמות נמוכות, פנולים אלו מייצרים טעם של ציפורן שהוא טעם נדרש בבירות רבות בסגנון הבלגי וגם בבירות גרמניות בסגנון hefeweizen. עם זאת, במידה ורמות הפנולים גבוהות מדי הטעם עלול להפוך למתובל או מעושן ואפילו של פלסטר. שינוי סוג השמרים יכול להיות דרך טובה לשפר באטצ' עם רמות פנולים גבוהות מדי. כמוכן, הימנע משימוש בשמרי בר הנוטים לייצר רמות גבוהות מאד של פנולים. מקורות אחרים לפנולים בנוסף לשמרי בר, סוגי מיקרו אורגניזמים רבים נוספים יכולים לייצר פנולים וזה כולל גם בקטריות ואצות. במידה והמים בהם אתה משתמש הם ממקור מפוקפק כגון מקורות מים פתוחים (בריכות אגירה לדוגמה) יש לשקול שימוש במים מותפלים שעברו אוסמוזה הפוכה. זיהום בקטריאלי יכול גם הוא לייצר רמות פנולים גבוהות שבאות לידי ביטוי גם בטעמי לוואי חמוצים. זיהום זה מגיע בדרך כלל מצנרת, ברזים ושסתומים לא נקיים המשמשים בייצור או בהגשת הבירה. סיכום נושא הפנולים פנולים יכולים להיות אחד הפגמים הקשים ביותר לזיהוי מכיוון, שכפי שהוזכר למעלה, הם באים לידי ביטוי במגוון טעמים וריחות ויכולים להיגרם מסיבות שונות. הנושאים העיקריים שיש להתמקד בהם בכדי להימנע מפנולים הם, שימוש בחומציות (Ph) נכון בזמן המאש, ספארג' בטמפרטורה מתאימה, סניטציה טובה ושימוש בשמרים מתאימים.
