* ההגדרה לסטרטר היא "ריבוי מיקרואוגניזמים במצע מזין", אני לא מתכוון להשתמש במונח כל כך ארוך אז אם למישהו יש מילה בעברית טובה לסטרטר שנוכל להכניס לשימוש בין המבשלים אז שיגיד...

בוודאי כבר שמעת מבשלנים אחרים על סטרטר. וכמה זה חשוב על מנת להגיע לתוצאות נהדרות בהכנת הבירה שלך. תסיסה נכונה היא מה שמבדיל בין בירה מצוינת לבין בירה 'בסדר' וסטרטר טוב יכול לעזור ולהבטיח קיום תסיסה נכונה. תסיסה נכונה תביא לבירה בעלת ניחוח, טעם, גוף ורושם טוב. הבירה תהיה גם נקייה, מושלמת וניתן לחזור על התוצאות בעקביות.

על מנת להביא לתסיסה נכונה, צריכה להיות בידך הכמות הנכונה, הנקייה והבריאה של שמרים. אם אתה מבשלן מקצועי עם כמות גדולה של שמרים כל כמה ימים, זה לא צריך להיות קשה. אם אתה מבשלן חובב,  סביר להניח שתתחיל מחבילת שמרים חדשה כאשר סטרטר בדרך כלל יעזור לביצועים של שמרים אלו.

על אף שהרבה מבשלנים מכינים סטרטר, לרובם יש שאלות על 'הדרך הטובה ביותר' לעשות זאת. התשובה לשאלות אלה אינה מבוססת רק על נסיוני ועל עבודת מעבדה, אלא גם על שיחות שקיימתי עם  דיויד לוגסדון, המייסד והבעלים של Wyeast Laboratories, גרג דוס המיקרוביולוג של החברה ועם נבה פארקר מנהלת המעבדה של חברת White Labs . ארצה גם להודות למר גראהאם סנדרס על המשוב המקיף שנתן למאמר זה.

שאלה: האם תמיד עליי להכין סטרטר?

לא. עם זאת במקרים רבים, סטרטר יביא לתסיסה טובה יותר. יש להכין תמיד סטרטר כאשר אתה חושד בחיוניות (הבריאות הכללית) של השמרים שלך. אם יש לך אריזה ישנה או שהשמרים לא היו בקירור טוב (לדוגמה בזמן משלוח ממקום רחוק), עליך להכין סטרטר לשמרים שלך.

אתה גם תמיד יכול להכין סטרטר על מנת ליצור כמות קטנה יותר של שמרים שתהיה מתאימה לבאטצ' שאתה מבשל. באטצ'ים גדולים יותר, צפיפות תירוש גדולה יותר או התססות לאגר ידרשו כמות גדולה יותר של שמרים. כמובן שאתה יכול להכניס לתירוש כמות גדולה יותר של  אריזות שמרים, או להשתמש בשמרים מבאטצ' קודם, אך הכנת סטרטר מאריזה אחת היא פתרון מצויין.

לחברת Wyeast, יש את האריזה הנפוצה של 125 מיליגרם שנקראת ACTIVATOR וגם אריזה של 50 מיליגרם שנקראת PROPAGATORTM שנועדה עבור בשלנים הרוצים להגדיל את כמות השמרים שלהם בעצמם. האריזות נכילות הוראות כיצד להכין סטרטר עבור באטצ' של 5 גאלון.

שאלה: מתי לא לבצע החייאת שמרים?

לעולם אל תכין סטרטר אם אינך מסוגל לעמוד בתנאי הסניטציה בכל השלבים ואם אינך יכול לספק  תזונה טובה לשמרים. ההתמקדות בסטרטר צריכה להיות על בריאות השמרים.

כמו כן, עבור באטצ'ים קטנים או בירות עם צפיפות התחלתית נמוכה כגון ordinary bitter, קיים סיכוי קטן ש

תכניס כמות גדולה מדי של שמרים במידה וניסחפת. רמות שמרים גבוהות מדי יכולות להביא  לתסיסה לא אידאלית, לדוגמה, טעמי לוואי פירותיים, אוטוליזה (עיכול עצמי של שמרים), ועמידות ראש קצף (head retention) נמוכה. בבירות בהם לטעם השמרים יש חשיבות גדולה, כגון בירות בוואריות או בירות חיטה, זהו שיקול נוסף באיזון הטעמים. על אף שאיני מסכים לכך, ישנם מספר מומחים הגורסים שיש אפילו להכניס רמות שמרים נמוכות יותר משצריך על מנת להגיע לטעמים האיסטרים (פירותיים) הדרושים בבירות אלו.

מקרה נוסף בו אינך רוצה להכין סטרטר, הוא בשימוש עם שמרים יבשים. נח וזול יותר לרכוש יותר שמרים מאשר לבצע את תהליך הסטרטר. מומחים רבים טוענים ששימוש בשמרים יבשים בהכנת סטרטר, רק יכלה את רזרבות השמרים הקיימות שהיצרן כל כך טרח להכין. לשמרים יבשים, יש לבצע רק הרטבה של השמרים לפי הוראות היצרן ואין להכין סטרטר.

שאלה: כיצד אני מכין סטרטר?

סטרטר הוא קלה לביצוע. זה כמו ביצוע באטצ' קטן של בירה, כאשר מתמקדים בריבוי ובבריאות השמרים ולא באיכות הבירה.

תצטרך כלי קיבול נקי ומחוטא שיכול להכיל את הבאטצ' ועוד קצת מקום לקצף, נייר אלומיניום, לתת אבקתי (DME), תוסף שמרים ומים.

כאשר אתה מכין את התירוש לסטרטר, שמור על צפיפות התחלתית בין 1.030 ל - 1.040, ה

כנת סטרטר עם צפיפות גבוהה אינה נכונה. ככלל אצבע, יש להכין 6 אונקיות (170 גרם) של לתת אבקתי  עבור 2 קווארט (1.89 ליטר) מים. אם אתה עובד בשיטה העשרונית זה יתר קל, פשוט יש  להשתמש ביחס של 1 ל - 10, כלומר יש להכין 1 גרם לתת אבקתי עבור כל 10 מיליליטר של נפח סופי (לדוגמא, אם אתה רוצה סטרטר של שני ליטר, הכנס 200 גרם לתת אבקתי והוסף מים עד שיהיו לך 2 ליטר תמיסה). הוסף 1.4 כפית של מזין שמרים, הרתח במשך 15 דקות, צנן והוסף שמרים.

שימוש בצנצנת ארלנמאייר (Erlenmeyer flask ) מפיירקס יהיה עוד יותר נח. פשוט הכנס את הלתת האבקתי והמים לצנצנת, הוסף מזין שמרים, כסה בנייר אלומיניום והבא לרתיחה עדינה במשך 15 דקות, ותן לתמיסה להתקרר.

במידה ויש ברשותך מערכת חימצון כדאי להוסיף בעזרתה חמצן לתמיסה, במידה ואין, יש לנער היטב את התמיסה כל כמה שעות על מנת להגדיל את כמות החמצן לשמרים. אם יש ברשותך משטח ערבוב (stir plate) זה אפילו יותר טוב. צלחת בחישה נותנת חילוף גזים טוב, שומרת על השמרים בתרחיף ומסלקת עודפי CO2, כמעט כל מה ששמרים זקוקים לו (צלחת בחישה תביא לכמות הגדולה פי 2 - 3 מהכמות ללא בחישה). שמור את הסטרטר בסביבות טמפרטורת החדר (22 מעלות צלסיוס).

בכל פעם שאתה מכין סטרטר, זכור את ארבעת הגורמים לריבוי ובריאות השמרים: חומר מזין, שמרים, סוכרים וחומציות.

חומרי ההזנה החשובים הם חמצן, אבץ, חומצות אמינו וחנקן. חמצן הוא אחד מרכיבים שמבשלנים מתעלמים ממנו, ועם זאת הוא קריטי עבור תהליך ריבוי ובריאות השמרים. עליך לעשות כל מה שאפשר על מנת לספק חמצן לשמרים, מכיוון שהחיסרון מרכיב זה, נוטה להיות הבעיה העיקרית בהכנת סטרטר.

התירוש לסטרטר צריך להיות מורכב רק מלתת. הסוכר בסטרטר צריך להיות מלטוס ולא סוכר רגיל. שמרים שצרכו הרבה סוכר רגיל, מפסיקים לייצר את האנזים שעוזר לפרק מלטוס, שהוא הסוכר העיקרי בלתת. השמרים מהר מאד לומדים להיות עצלנים ויכולת ההמרה נפגעת.

חומציות הסטרטר צריכה להיות סביב 5 pH, אך אם אינך למדוד חומציות, אל דאגה מכיוון שתירוש טיפוסי נע בין 4pH ל 6pH, פשוט השתמש בלתת אבקתי איכותי והכל יהיה בסדר.

כאשר מוסיפים שמרים לסטרטר, נסה לעבוד במקום ללא תנועת אויר והשתדל להחזיק את הצנצנת כמה שפחות זמן פתוחה.

אם אתה משתמש בשמרים נוזליים, השתדל לחטא את הפייה של האריזה. אם אתה מנער את השמרים הנוזליים, תן להם להירגע כמה דקות בכדי למנוע יציאת קצף לצדדים בזמן העברה לצינצנת הסטרטר. יאפילו שיש סיכוי קטן מאד לזיהום בזמן הכנסת הזמרים, השתמש בכל מה שאפשר על מנת לחטא הכל, כולל את האריזה מבחוץ ואפילו את המספריים שפותחים את האריזה.

שאלה: האם עליי להוסיף כשות בזמן הכנת התירוש לסטרטר?

לא, זה לא מזיק, אך גם לא תורם דבר. האפקט האנטיביוטי מזערי. זכור, התוצאה הסופית של סטרטר היא הרבה שמרים בריאים ולא בירה. עדיף שיהיו פחות חומרים בתירוש, פחות הוצאות כספיות ופחות צעדים שצריך לדאוג להם בתהליך ההכנה.

שאלה: האם עליי להוסיף חמצן לסטרטר?

כן! תקבל הרבה יותר שמרים והרבה יותר בריאים בסיום התהליך במידה והשמרים יקבלו את מנת החמצן שהן זקוקים לה. הוספת חמצן בתחילת התהליך עוזרת, אך היעילות הגדולה ביותר של חמצן תהיה על ידי אספקתו במשך כל התהליך. חמצן הוא קריטי לריבוי שמרים. אי הוספת חמצן, יכולה לגרום להשפעות שליליות ארוכות טווח על בריאות השמרים. שמרים משתמשים בחמצן על מנת לסנטז חומצות שומן בלתי רוויות וסטרולים (תרכובות אלכוהוליות) שהן חיוניות ליצירת קרום תא בריא וגדילה של תא. עם נוכחות חמצן, שמרים ממירים סוכר ל CO2 ולמים ומתרבים במהירות. ללא חמצן, שמרים מייצרים אלכוהול, מתרבים באיטיות גדולה יותר ומגיעים לכמות תאים סופית נמוכה יותר.

ישנם מספר דרכים להוספת חמצן: ניעור לסירוגין (מדי פעם), משטח בחישה (Stir Plate),חמצן נקי או משאבת אויר עם פילטר סינון.

משטח בחישה (Strir plate) הוא כנראה השיטה הטובה ביותר. כאשר משתמשים בבוחש, אין לסגור את פתח הצנצנת עם נשם, מספיקה פיסת נייר אלומיניום מחוטאת על הפתח. בקטריות ושמרי בר אינם יכולים לזחול ולהיכנס לצנצנת וכך יתאפשר חילוף גזים טוב יותר.

ניעור הסטרטר כמה שיותר מדי כמה שעה שעתיים מביא גם כן לשינוי גדול בכמות השמרים  ולבריאותם. עם תשומת לב מרבית וחילוף גזים טוב, ניעור הוא יכול להיות טוב כמו צלחת בחישה.

זרימת אויר רצופה ממשאבת אויר דרך פילטר מחוטא יכולה להיות טובה גם כן. החיסרון העיקרי הוא שליטה טובה על כמות האוויר כך שלא יווצר יותר מדי קצף שיכול להתאדות. ניעור בדרך כלל אפקטיבי בדיוק כמו שיטה זו.

זרימת חמצן רצופה מתוך מיכל חמצן הינה שיטה יקרה ולא נחוצה.

שאלה: כמה שמרים או איזה גודל סטרטר אני צריך?

אתה תמיד צריך לדעת כמה שמרים להוסיף בהתאם לסוג וגודל הבאטצ' שאתה מכין.

בהתאם ל White Labs ול Wyeast (יצרניות שמרים), מארז סטנדרטי של שמרי אייל נוזליים מכיל כ - 100 מיליארד תאים שמספיקים ל - 5 גאלון (18.9 ליטר) של תירוש בצפיפות של 1.048. זה בערך כ -  5.3 מליון תאים למיליליטר תירוש שזוהי בערך הכמות שמבשלות מקצועיות מוסיפות עבור הכנת איילים כאשר השמרים חדשים. כמות זו מספיקה מכיוון שהבריאות והחיות של שמרים חדשים מהמעבדה גבוהה יותר מאשר זו של שמרים שנאספו מבאטצ' קודם. שתי החברות גם מסכימות שכאשר מדובר בתירוש עם צפיפות גבוהה יותר, בעיקר מעל 1.060, כמות תירוש גדולה יותר או התססת לאגר, אז כמות השמרים הנדרשת גבוהה יותר או שיש להכין סטרטר גדול יותר בשביל להשיג תוצאות אופטימליות.

כנראה ששמעת שכאשר "קוצרים" שמרים מהתססה קודמת, הכמות האופטימלית לבירות אייל היא 6 - 10 מיליון תאים למיליליטר והכמות ללאגר היא 10 - 15 מיליון תאים למיליליטר. זוהי הערכה לא רעה,  אך היא אינה לוקחת בחשבון את הצפיפות ההתחלתית של התירוש. צפיפות גבוה של תירוש דורשת כמות גדולה יותר של שמרים ולהפך. הכמות הרצויה היא מיליון תאי שמרים בריאים עבור כל מיליליטר תירוש לכל מעלה של פלאטו (Plato). קצת פחות מזה לאייל וקצת יותר מזה ללאגר. בספרו "An Analysis of Brewing Techniques" מציין ג'ורג' פיקס שצריך 0.75 מליון תאים למיליליטר עבור איילי ו - 1.5 מליון תאים למיליליטר עבור לאגר. ערכים אלו הם עבור שמרים שנקצרו מהתססה קודמת.

נציג כאן חשבון פשוט לכמות שמרים רצויה. לבירת אייל, נרצה כמות שמרים של 0.75 מליון תאים עבור כל מיליליטר תירוש לכל מעלת פלאטו.

(0.75 million) X (milliliters of wort) X (degrees Plato of the wort)

בבאטץ' סטנדרטי יש 20,000 מיליליטר. מעלה אחת של פלאטו שווה ל - 4 יחידות צפיפות (GU).  כלומר פשוט צריך לחלק את החלק העשרוני של הצפיפות ב - 4 בכדי לקבל דרגת פלאטו. לדוגמה צפיפות של 1.060  נותנת דרגת פלאטו של 15.

(750,000) X (20,000) X (15) = 225,000,000,000

ההצבה בנוסחה תתן את הערך של 225 מיליארד תאים.

דרך נוספת לחשב היא להכפיל 3.75 מיליארד עבור כל נקודת צפיפות (GU).

3.75 X 60 = 225

בכל בקבוקון שמרים יש בסביבות 100 מיליארד תאים, ולכן צריך 2 אריזות על מנת להתקרב לכמות הרצויה במידה ואינך רוצה להכין סטרטר.

באופן כללי, סטרטר של שני ליטר יכפיל את כמות השמרים ולכן תידרש אריזה (או בקבוקון) אחת על מנת להגיע לכמות הרצויה בדוגמה למעלה.

בכדי להקל עלינו בחישוב כמות הסטרטר שאנו צריכים להכין, חברת Wyeast יצרה מחשבון המעריך את גדילת השמרים בהתאם לכמות הסטרטר. את המחשבון ניתן לראות כאן: http://www.wyeastlab.com/hb_pitchrate.cfm

אתה עלול לשאול את עצמך מדוע לא להוסיף כמה שיותר שמרים לתירוש. התשובה היא שיש גבול עליון לכמות השמרים הרצויה. דיויד לוגסדון (ראה למעלה) אומר: אני מעדיף להוסיף קצת פחות שמרים מאשר קצת יותר, זה מביא ליותר גדילה בתאים, יותר טעמים אסטרים ושמרים בריאים יותר. הוספה מוגזמת גורמת לבעיות בטעם הבירה, כגון מחסור בטעמים אסטרים. הגזמה מעל 20% בכמות השמרים הנדרשת גורמת לשינוי מורגש בטעם הבירה.

דרך נוחה לישוב כמות השמרים הנדרשת לבאטצ' מסויים היא על ידי שימוש במחשבון של MrMalty כאן:http://www.mrmalty.com/calc/calc.html. המחשבון עוזר בחישוב כמות השמרים הנדרשת וגם בחישוב גודל הסטרטר הדרוש בכדי להגיע לכמות זו.

שאלה: האם צריך לשמור על הסטרטר באותה טמפרטורה  של ההתססה?

לא, אבל ישנו גבול מעשי עליון ותחתון לטמפרטורת השמירה על הסטרטר.

סטרטר חמים יותר (בסביבות 37ºC) ייתן גדילת שמרים מהירה יותר, אך שימוש בטמפרטורות גבוהות אלו משפיע בצורה שלילית על החיות והיציבות של השמרים שהתפתחו. גדילה מהירה או מוגזמת עלולה לייצר דופן תא חלש בשמרים כתוצאה מריכוז נמוך של חומצות שומן בלתי רווי. שמרי לאגר נוטים להיות רגישים עוד יותר לטמפרטורות גבוהות.

ככל שטמפרטורת התססת הסטרטר נמוכה יותר (לא מתחת לטמפרטורת ההתססה של הבירה), כך קצב גדילת השמרים יהיה נמוך יותר אך שמרים אלו יהיו בריאים יותר מאלו שהתרבו בטמפרטורה גבוהה יותר.

שמור על טמפרטורה שבין 18°C לבין 24°C. טמפרטורה בסביבות 22°C תתן את האיזון המרבי לגדילת שמרים. שמרי לאגר יכולים להישמר בטמפרטורה נמוכה קצת יותר ושמרי אייל בטמפרטורה גבוהה קצת יותר, אך טמפרטורה זו נותנת את האיזון המרבי בין קצב ריבוי טוב לבין בריאות שמרים טובה עבור שני סוגי השמרים.

במידה ואתה מתכוון להוסיף את השמרים לבירה בזמן תהליך של קראוזנינג (שיא התסיסה.. ג.ז.), יש לשמור על טמפרטורה של לא יותר מ - 2.5°C מעל לטמפרטורת תסיסת הבירה. הוספת סטרטר חם מאד לתירוש קר יחסית, עלולה לגרום להלם לשמרים ובשמרי לאגר ליצירת מוטציות זעירות המשפיעות בצורה שלילית בהתססה ולהגביר היווצרות מימן גופרתי.

ניתן להוסיף כמויות קטנות של תירוש צונן לסטרטר במהלך הזמן בכדי להוריד את טמפרטורת הסטרטר בצורה הדרגתית, אך הכי טוב זה לשמור על טמפרטורה קרובה לטמפרטורת ההתססה של התירוש מלכתחילה. בכל פעם שהשמרים נתונים לירידה בטמפרטורה, הם מאטים ומפסיקים לתפקד.

שאלה: באיזו נקודת זמן עליי להוסיף את הסטרטר לתירוש?

דיון גדול מתקיים סביב התשובה לשאלה זו. האם על הסטרטר לסיים את התססה לגמרי, או שעדיף כשהתסיסה בשיאה?

רוב מומחי השמרים אומרים שכאשר אנו מגדלים שמרים, העברה בשיא התסיסה היא הטובה ביותר. זמן התסיסה החזקה יכול להיות בכל נקודת זמן שבין שעות ספורות לעשרים וארבע שעות ויותר. זה תלוי בכמות השמרים שהוספנו לסטרטר, בריאות השמרים, טמפרטורה ועוד מספר גורמים.

גרג דוס (ראה למעלה) אומר, שסטרטר שעושים מחבילת אקסטרה לארג' של שמרים (נוזליים) עבור 2 ליטר של תירוש, תגיע לצפיפות תאים מקסימלית בזמן של 12-18 שעות. במידה ואתה מתחיל עם כמות קטנה מאד של שמרים עם כמות גדולה של תירוש, ההגעה למקסימום תאים תתרחש לאחר 24 שעות או יותר. עבור סטרטר ממוצע, ניתן לומר שתהליך הגדילה העיקרי יעשה תוך 12 - 18 שעות.

אני נוהג להוסיף את הסטרטר, כאשר הריבוי העיקרי מסתיים והשמרים פעילים מאד., בדרך כלל  12-18 שעות. זה מאד נח, מכיוון שאני יכול להכין את הסטרטר בבוקר יום הבישול ובערב (בסיום הבישול) כבר להוסיף אותו, או להכין סטרטר בערב שלפני בישול בוקר.

שאלה: שמעתי שסטרטר קטן מדי עלול להזיק לשמרים. כיצד זה ייתכן?

נבה פארקר (ראה למעלה) אומרת, שאם ניקח חבילה של שמרים בריאים ונוסיף אותה לסטרטר בגודל של חצי ליטר, וניתן לשמרים לסיים התססה, אנו בעצם גורמים לשמרים להיות לא מוכנים להתססת התירוש של הבירה. השמרים אינם בונים מחדש את הרזרבות שלהם ויהיו בעלי צפיפות תאים נמוכה.

הגודל המינימלי של סטרטר עבור חבילת שמרים נוזליים אחת, הוא 1 ליטר. ליטר אחד של סטרטר תירוש עבור חבילת שמרים נוזליים אחת תיתן בערך גדילה של 50% בכמות התאים.

שאלה: אני מכין בירה גדולה (עם צפיפות גבהה), האם עליי להכין גם סטרטר עם צפיפות גבוהה בכדי לתת לשמרים להתאקלם?

לא. באופן כללי, תירוש של סטרטר אמור להיות בצפיפות שבין 1.030 - 1.040. במידה ואתה מנסה להחיות שמרים לא בריאים כגון מבאטצ' קודם או מבקבוק בירה, עליך להשתמש בתירוש עם צפיפות נמוכה קצת יותר, בסביבות 1.020. סטרטר עם צפיפות נמוכה הוא נח יותר עבור השמרים אך גורם לריבוי איטי יותר. סטרטר עם צפיפות גבוהה ייתן קצב ריבוי גבוה יותר אך עלול להוות קושי עבור השמרים. סטרטר עם צפיפות גבוהה יותר מהגבול העליון (1.040) עלול לגרום לשמרים להתאמץ מדי ויש להימנע מכך.

דיויד לוגסדון (ראה למעלה) אומר "באופן כללי יש להשתמש  בגבול התחתון של צפיפות זו (1.020) על מנת להחיות שמרים ירודים כגון שמרים מבקבוק או מחבילה לא טרייה. שמרים אינם מתרגלים לצפיפות גבוהה והלחץ האוסמוזי הגבוה עלול לגרום להם למועקה. אל תשכח, אתה מעוניין  בשמרים בריאים בסטרטר יותר מאשר להרבות שמרים לא בריאים".

שאלה: כאשר עושים סטרטר בכמה מדרגות, האם כל מדרגה אמורה להיות בגודל מסוים?

כן, אך ישנו מרווח פעולה גדול, בגודל המדרגות הנכון. "מדרגה" היא כאשר אתה לוקח סטרטר פעיל ומגדיל את ניפחו בעזרת תוספת תירוש. בשלנים מבצעים זאת על מנת להגדיל את צפיפות תאי השמרים תוך שמירה על קצב גידול אחיד.

יחס הנפח בין מדרגה אחת לבאה אחריה עלול להשפיע על בריאות השמרים ועל קצב גידולם. מדרגה גדולה מאד, יכולה לפגוע במטבוליזם של השמרים כאשר הסוכרים הנשארים אחרונים בהתססה אינם מהווים מזון זמין לשמרים. השמרים נעשים עצלנים ודורות חדשים של שמרים יכולים להיות בעלי יכולת התססה נמוכה.

ביצוע מספר רב של מדרגות קטנות מגדיל את הסיכון לזיהום. כל תוספת מזון, העברה או עיסוק כלשהו בשמרים עלול להגדיל את הסיכון לזיהום. מדרגה של פי חמש עד עשר מהמדרגה הקודמת נחשבת לנכונה. עליך להתחשב באופן מעשי בין טובת הגידול והבריאות של השמרים לבין הסיכון הגדול לזיהום.

שאלה: האם להשתמש בסטיר פלייט (Stir plate) עבור הסטרטר?

לא, אתה יכול להכין סטרטר ללא מתקן בחישה. עם זאת, מתקן הבחישה מגדיל את מספר תאי השמרים הסופי בסטרטר מתוך אותה כמות שמרים התחלתית, וחשוב מכך, מביא ליצירת שמרים בריאים יותר.

לוגסדון (ראה למעלה) אומר: "הסטיר פלייט גורם לכמה דברים לקרות. סילוק Co2 (המדכא  את פעילות השמרים), מאפשר חילוף אויר (מעלה את רמת החמצן), מונע 'איזורים מתים' בנוזל ומבטיח אספקת סוכרים לשמרים".

פעולת הבחישה שומרת על חמצון השמרים לכל אורך התהליך, וגורמת להיווצרות רמת סטרולים (סוג של כוהל) גבוהה וחדירות דופן תא גבוהה יותר. עם זאת, ישנם שני דברים שעלינו להיות מודעים אליהם בשימוש בבוחש, הראשון הוא שישנם סוגי סטיר פלייטס שמחממים את הסטרטר ועלולים להגיע לטמפרטורה שמזיקה לשמרים. אחד הבוחשים שבדקתי העלה את הטמפרטורה ב - 3ºC מעל לטמפרטורת הסביבה. שימוש בבוחש איכותי או בידוד שטח המגע בתחתית המכל יכולים לפתור בעיה זו. הנושא השני שצריכים להיות ערים לגביו הוא שבגלל כמות האויר הגדולה הנכנסת למיכל עקב פעולת הבחישה ישנם שינויים גדולים בטמפרטורת הסטרטר בעקבות שינויים בטמפרטורת האויר הנכנס. שינויי טמפרטורת סביבה גדולים יביאו לשינויים גדולים בטמפרטורת הסטרטר מה שיגרום לתוצאות פחות מזהירות.

במידה ואין ברשותך סטיר פלייט, נער את המיכל בתדירות גבוהה כמה שאתה יכול. זה לא ייתן תוצאות כמו סטיר פלייט, אך עם תשומת לב נורמלית התוצאות יהיו טובות. בבחינות שערכתי, ניעור חזק בכל שעה ייתן בערך כמות כפולה של תאים מזו שתווצר ללא ניעור, כאשר שימוש בסטיר פלייט ייתן עוד 40% מעל הכמות הכפולה.

מידע על בניית סטיר פלייט לא יקר בעצמך נימצא באינטרנט. כמו כן כמעט כל חנות טובה לאספקת ציוד להכנת בירה תמכור סטיר פלייט במחירים סבירים.

שאלה: האם אני יכול להכניס רק חצי מכמות השמרים שבאריזה לאותו גודל סטרטר ולקבל בסופו של התהליך מספר דומה של תאים?

לא, אמנם תקבל יותר גדילה מאשר בהכנסת כמות התחלתית רגילה של שמרים, אך מספר התאים הסופי לא יגיע לזה של כמות רגילה (מלאה). אריזה שמרים נוזליים בריאה של 100 מיליארד תאים עבור שני ליטר סטרטר בצפיפות של 1.040 תתן בסופו של תהליך בערך 220 מיליארד תאים. חצי אריזה לא תגיע לכמות סופית כזו מכיוון שנדרשת כמות גדולה מאד של סוכר ושל חמצן כדי להגיע לתוצאות אלו.

במידה ואתה מנסה להגיע לכמות גדולה של תאים מתוך כמות התחלתית קטנה, עליך להשתמש בשיטת המדרגות, כלומר הגדלת נפח הסטרטר בכמה שלבים (ראה שאלה על מדרגות). יש לזכור לשמור על הסטרטר מאוורר ולתת לו את כמות הסוכרים הדרושה. ניסיון להאיץ את קצב גדילת השמרים ישפיע באופן שלילי על טיב השמרים הסופי.

לסיום, המוצרים של White Labs ושל Wyeast מצויינים, עם זאת, כאשר רוצים להכין בירה גדולה או כאשר השמרים לא במיטבם (לא טריים), סטרטר נקי ועשוי נכון ייתן תסיסה טובה לבירה. נסה תמיד להשתמש בתהליך פשוט ולא מסובך ושאל את עצמך האם הבירה שייצרת תואמת את הטעם המבוקש. אם אתה מכין סטרטרים, תעד את פעולותיך ואת התוצאות. בסיום, זכור את הכלל הגדול של שמרים - קודם כל בריאות ורק אחר כך כמות.