היסודות של תסיסה טובה (מתוך הספר YEAST- כריס וויט וג'מיל זאיינשף)

מה בדיוק קורה במהלך התסיסה? כשהשמרים מתסיסים תמיסה, ישנו מעבר של חומר סוכרי לחומר כוהלי, עם רווח נמוך של חומציות נמוכה ומרכיבי טעם לבירה. החומציות הנמוכה שנוצרת בעקבות התסיסה בעצם נותנת הגנה נגד בקטריות מזיקות, למרכיבי הטעם של הבירה (אסטרים, מולקולות אלכוהול כבדות, מרכיבי גופרית והרבה חומרים רבים) שעצבים את הדמות הסופית של הבירה, הטעם הסופי שלה. אם למשל היינו פשוט מוסיפים אתנול בלבד לתירוש של בירה או למיץ ענבים, לא היינו מקבלים תוצר שטעמו כטעם של בירה או יין. זאת בגלל שלתסיסה יש מרכיבי טעם חשובים הנוצרים במהלך תהליך התסיסה.

מה אנחנו צריכים בשביל שתסיסה תתרחש? בשביל מבשל הבירה, תסיסה טובה היא יותר בתחום של מה עליו לעשות ובאיזה ציוד עליו להשתמש. בשביל שתסיסה תתקיים באופן טוב ותשיג את הטעמים, הריחות ותחושת הפה שאנחנו מחפשים, אנחנו צריכים את הסוכרים המתאימים, שמרים בריאים, מזיני שמרים, שליטה בטמפרטורה וציוד שבעזרתו נוכל להשגיח ולפקח על תהליך התסיסה – בקיצור, אנחנו צריכים תסיסה שאנחנו יכולים לשלוט עליה.

שמרים

המרכיב הכי חשוב בתסיסה הוא השמרים. שמרים ממירים סוכר לאלכוהול, פחמן דו חמצני, ומרכיבים נוספים שמשפיעים על הטעם של מאכלים או משקאות שעברו תסיסה. שמרים עושים זאת על מנת לייצר אנרגיה ולהשיג חומר בשביל ריבוי טבעי. לא ממש אכפת להם שאנחנו מנסים להכין בירה טובה.

איזה סוג של שמרים אנחנו צריכים? כאן הנושא נהיה יותר ויותר מעניין. הרבה סוגים של שמרים יכולים להפוך סוכר לאלכוהול, אבל אתם תרצו את זן השמרים שמיצר את הטעם הכי טוב עבור הבירה שלכם. לפעמים ההיסטוריה בוחרת עבורך את זן השמרים. זה יכול להיות זן שמרים שנבחר על ידי מבשלה שקיימת כבר מאות שנים, או שזה יהיה זן שמרים המותאם במיוחד עבור מתכון מסוים כיוון שהוא זן השמרים עבור סגנון בירה ספציפי. אם יש לך את הגמישות לבחור את זן השמרים, יתכן וכדאי יהיה לך לעשות את המחקר ולבדוק איזה זן שמרים יתאים לבירה שלך. נוסף על כך כדאי לכם להתייעץ עם ספק השמרים או עם מבשלן בעל ידע וניסיון.

מבלי להתחשב באיזה זן שמרים אתם משתמשים, השמרים חייבים להיות בריאים ומוגשים בכמות המדויקת זאת על מנת שהתסיסה תהיה במיטבה. אם אתם רוכשים שמרים ממעבדה, היא יכולה לתת לכם את המידע מה הכמות הנדרשת להגשת השמרים לתירוש. אם אתם קונים כמות הפחותה ממה שנדרש להגיש או שאתם מגדלים את השמרים בעצמכם, תנו תשומת לב במהלך תהליך הגדילה ליכולת של השמרים להתקיים, להתרבות ולטוהר שלהם (כלומר, שלא יפתחו מוטציות שיגרמו לטעמי לוואי).

סוכרים

שמרים אוכלים סוכרים על מנת ליצר אלכוהול, אבל העובדה שלסוכרים מקורות שונים, ומורכבות המיוחדת לכל סוכר, מצריכה תסיסה מיוחדת לכל זן שמרים. מרבית המבשלנים יודעים שסוג הסוכר שנוצר במאש, הקיים ברכז, או שמוסף לסיר הבישול או למיכל התסיסה, משפיע על הפוטנציאל תסיסה של התירוש. חוק בסיסי הוא שסוכרים פשוטים בעלי יכולת תסיסה טובה יותר מאשר סוכרים מורכבים, בעלי שרשרת מולקולת ארוכה יותר. מה שמבשלנים לא יודעים זה שסוג הסוכר יכול להשפיע על הטעמים שיווצרו בתהליך התסיסה. לדוגמא, (במיוחד אתילן מלחי – חומצי שנותן טעם של דבק, או איזואמילי מלחי – חומצי שנותן טעמי בננה).

באופן הפוך, תירוש עם ריכוז גדול של מאלטוז יגרור ריכוז נמוך של האסטרים שצוינו מקודם. ככל שהגרביטציה בתחילת התסיסה גבוהה, כך האפקט שתואר בא לידי ביטוי.

גם מקור הסוכרים יכול להשפיע על התסיסה דרך שינויים במזינים שהוא מכיל והטעמים שייוצרו בבירה. בעוד שמקור הסוכרים הנפוץ בקרב מבשלני בירה הוא סוכר המופק מלתת, מבשלנים מסביב לעולם משתמשים בסוכרים מסוגים ומקורות שונים. למשל, דורה הוא דגן נפוץ באפריקה והוא זוכה להתעניינות בצפון אמריקה כמרכיב אלטרנטיבי לצרכנים האלרגיים לחיטה ותוצריה. נוסף על כך מבשלנים מפיקים תועלת מתירס, חיטה, אורז וסוכר מעובד או סירופ.

הוספת תוספים כמו אורז או תירס עדיין יגרום לתוצר של אותם הסוכרים (לרוב, מאלטוז) זאת כיוון שאותו אנזים שממיר את הלתת, ימיר גם את הסוכרים שמצויים בתוספים. אולם, חשוב לדעת כאשר מרכיבים מתכון בעל יחס גבוה של תוספים שאינם לתת שעורה, ייווצר תירוש שהוא לוקה בחוסר בחומרים המזינים את השמרים אשר כן נוצרים במאש של לתת שעורה. כמו כן, קיים חוסר באותם חומרים אשר יוצרים את הטעמים במהלך תהליך התסיסה וכן קיימים בלתת שעורה.

חמצן

חמצן הוא מרכיב קריטי לגדילה של השמרים, ולעיתים קרובות הוא הגורם שיכול להגביל את התסיסה. שמרים משתמשים בחמצן לצורך תהליך המיזוג של סטרולים. השמרים משתמשים בסטרולים על מנת לשמור על גמישות קרום התא, מה שחושב עבור תהליך הגדילה של השמרים ובריאותם בכלל.

אוורור התירוש לאחר קירורו, אבל טרם הכנסת השמרים ותחילת התסיסה, חשוב מאוד לצורך תהליך הגדילה של השמרים. בדרך כלל מחשיבים כמו של 8-10 חלקי מיליון של חמצן לרמה המינימלית, כאשר יש לחשב את רמת החמצן הצריכה בהתאם לזן השמרים ומרכיבים נוספים, כמו הגרביטציה ההתחלתית של התירוש. בירות עם שמרים בעלי תסיסה עילית, כמו לאגר, גם דורשים כמות גדולה יותר של חמצן.

בניגוד למה שמבשלנים רבים מאמינים, ניתן להגיע למצב של אוורור יתר של התירוש בחמצן טהור. אם מספקים לתירוש יותר מידי חמצן טהור הדבר יכול לגרום לגדילת יתר אצל השמרים, מה שמוביל לחוסר איזון בתוצרי הלוואי של התסיסה, מה שניתן לתאר כתסיסה לא טובה.

מזיני שמרים

תאי שמרים צריכים 100 אחוזים מהוויטמינים והמינרלים החיוניים להם על מנת שיעברו את התסיסה כהלכה וכדי שיהיו מוכנים ל"עבודה" שוב בפעם הבאה, ממש כמו בני אדם.

תירוש המורכב רק מלתת שעורה הוא מקור מצוין של חנקן, מינרלים וויטמינים. התירוש מספק את מרבית הוויטמינים ששמרים צריכים עבור תסיסה נאותה, כמו ויטמין B2, תרכובת אורגנית פחמימנית (אינוסיטול) וביוטין (ויטמין מקבוצת B קומפלקס). נוסף על כך, השמרים דורשים כמה וכמה מינרלים קריטיים, כמוזרחן, גופרית, נחושת, ברזל, אבץ, אשלגן, סידן ונתרן. לאחר שהשמרים מתחילים להשתמש בויטמינים והמינרלים שבתירוש, הם מתחילים לייצר את האנזימים ההכרחיים לגדילה ותסיסה. אנחנו יכולים לשפר בקלות את הבריאות והביצועים של השמרים בכך שנבטיח שיש להם את הכמות הנכונה של מזיני שמרים. אם אתם עושים שימוש חוזר בשמרים שכבר עברו תסיסה, הוספת מזיני שמרים הינה מאוד חשובה על מנת לדאוג לבריאות השמרים. ישנם מגוון של מזיני שמרים מסחריים (כימיים או ביולוגיים) שיכולים להבטיח שהתירוש מכיל בתוכו את הכמות הנכונה של ויטמינים ומינרלים הדרושים לבריאותם של השמרים.

מערכת תסיסה

מערכות תסיסה שונות מייצרות במידה רבה שונות בין התוצרים של כל אחת. , על פי המסורת, מבשלנים משתמשים במיכלים גדולים ופתוחים, שלהם מגוון יתרונות בתחומים

מסוימים בגלל כמה סיבות. סיבה אחת היא שמיכלים מסוג זה מאפשרים למבשלן לקצור שמרים במשך דורות רבים, כיוון שבמערכת תסיסה זו המבשלן יכול פשוט לאסוף את השמרים שנמצאים על הקצף בזמן התסיסה. מיכלים מסוג זה עדיין דיי פופלרים באנגליה, לפני הרבה שנים מבשלנים יכלו להתסיס בירה בשילוב של שמרי בר ושמרי בירה, העוברים שימוש חוזר מבישול לבישול. אתם עדיין יכולים למצוא היום בירות שתססו באופן זה, למרות שרוב הבירות המודרניות משתמשות בשמרים מזן אחד.

ולמרות זאת, למיכלים גדולים ופתוחים, כפי שתיארנו מקודם, יש את הבעיות הנלוות להם. קשה מאוד לנקות אותם, הם לא סטרילים כמו המיכלים המודרנים של תסיסה המערכת סגורה. רוב המבשלנים היום משתמשים במיכלי תסיסה בעלי תחתית קונית, שגם להם יש יתרונות וחסרונות. מיכלים מסוג זה מציאים את האפשרות לניקיון זריז וטוב, בקרת טמפרטורה, אבל צורתם הצרה והגבוהה יכולה ליצר לחץ נוסף על השמרים שבתחתית המיכל. ככל שהלחץ החלקי של גזים שנמצא בתמיסה, במהלך תהליך התסיסה, הולך וגדל כך הדבר יכול להשפיע על פעילות השמרים והטעמים שיווצרו בבירה. למבשלני – בית יש את היתרון של חופש כלכלי וחוסר במגבלות זמן, כך שהם יכולים להפיק את התועלת מכל בחירה שיעשו, תסיסה פתוחה ורחבה אל מול תסיסה במיכל מודרני בעל תחתית קונית.

בקרת טמפרטורה

בקרת טמפרטורה היא חיונית ליצירת בירה בעלת איכות גבוה ועקבית. זה אפילו יותר חשוב מהדיון על על תסיסה במיכלי נירוסטה או דליי פלסטיק. במידה ומתעוררת בעיה שאינה זיהום, הדבר הראשון שצריך לבדוק זה את הטמפרטורה של הבירה, החל משלבי הגשת השמרים, התסיסה ועד לשלב ההתיישנות בבקבוק. תסיסה בטמפרטורה גבוה או נמוכה משפיע על היווצרותם של טעמי לוואי רבים בתחילת התסיסה. תנודות גדולות ולא מבוקרות של טמפרטורת התסיסה, יניבו בירה ענייה בטעמים, במיוחד כאשר נפח הבישול היא קטנה. ככל שנפח הבישול קטן יותר, כך ההשפעה של השינויים בטמפרטורה גדולה יותר.

פיקוח על התסיסה

ניתן למצוא מגוון של ציוד לפיקוח על התסיסה ובמגוון של מחירים. מבשלן יכול להשיג שליטה על תהליך התסיסה רק מהשגחה על התהליך, מדחום, ומתוך ניסיון והתנסות. מבשלות מסחריות משקיעות את כספן בקניית תוכנות מחשב שיעזרו להן לעשות זאת.

המדידות החשובות ביותר במהלך התסיסה הן: טמפרטורה, טמפרטורה ספציפית, רמת החומציות (PH), חמצן ופחמן דו חמצני. הדרך הנכונה ביותר לנתר את תהליך התסיסה הוא להכין מרשם של התסיסה. חשוב להתחיל בציון כמות השמרים שנכנסו לתירוש, את זן השמרים, רמת החומציות, גרוויטציה התחלתית וגרוויטציה סופית, אחוזי המרה, נפח הבירה וטמפרטורה. אם ניתן, אז כדאי לנהל מעקב יום יומי על מנת להבין את המשוואה של תהליך התסיסה. הקפדנות שלכם כמבשלנים תצליח לזהות כמה שיותר מוקדם בעיות במהלך התסיסה, ועל ידי כך למנוע נזק לתוצר והפסד כספי.