אני מנסה לעשות טופ קראופינג (בפעם הראשונה)
בהנחה שאספתי שמרים לכלי מחוטא, כיצד אני שומר אותם? ולמשך כמה זמן?
האם צריך להוסיף להם משהו (חוץ ממים?)
האם צריך להוסיף להם משהו (חוץ ממים?)
טופ קראופינג
שלישי, 04/23/2013 - 07:27
שלישי, 04/23/2013 - 07:42
#1
אילו שמרים?
כמה הצלחת לאסוף?
שלישי, 04/23/2013 - 08:20
#2
מדובר על US-05 .
30 שעות לאחר התסיסה, ומכיוון שהחבית מלאה כמעט לגמרי, והנשם פולט את השמרים ..
חיברתי צינורית במקום הנשם, וחשבתי לאסוף את מה שיצא למיכל מחוטא.
שלישי, 04/23/2013 - 08:42
#3
סוג'יי,
המחשבה שלך לגמרי במקום, אם כי במקרה של US05 נראה לי שהסכנה (לזיהום) מרובה מן התועלת. אבל בשביל הנסיון זה בהחלט ניסוי טוב.
אם הצינורית מחוטאת ומיכל האיסוף מחוטא גם הוא, תאסוף את מה שמצטבר, תכסה במים מורתחים ומקוררים ותסגור בצנצנת במקרר.
זה אמור להחזיק בצורה טובה שבוע שבועיים. אבל מנסיון גם אחרי חודש חודשיים זה עדיין מספיק בריא.
אם תשתמש בזה המהירות והכמות יפה לא תצטרך לעשות לזה סטארטר. אם הכמות קטנה או שיעבור זמן רב עד לשימוש הבא, תאלץ להחיות ולהרבות את השמרים בסטארטר.
שלישי, 04/23/2013 - 10:22
#4
כמובן שיותר פשוט לקנות שקית שמרים..
יותר בשביל ההתנסות.
מכיוון שאני מתכוון לעשות באץ' נוסף עם אותם השמרים, אני שואל את עצמי האם לא יותר פשוט להשתמש בעוגת השמרים שבתחתית הסיר .
האם במקרה כזה אפשר פשוט למזוג את התירוש החדש על העוגה הישנה? (בהנחה שהסטריליות נשמרה)
או שלשמרים מהטופ יש עדיפות רבה בהשוואה לכזה תהליך?
שלישי, 04/23/2013 - 10:35
#5
שימוש בעוגה הוא מקובל. ז"א שמעתי שעושים את זה ואיפלו בהצלחה רבה). זה לא אידאלי כי העוגה מכילה גם שמרים מתים, כשות משומש ועוד משקעים.
זה יעבוד. אין לי ספק בכך.
אבל עדיף לעשות לשמרים "שטיפה" כדי לנקות אותם קצת מהמשקעים בנ"ל.
כלל אצבע:
בשימוש חוזר בשמרים הולכים מבירה בהירה לבירה כהה ולמבירה חלשה לבירה חזקה ולא להפך.
על אילו בירות אתה מבצע את זה ?
שלישי, 04/23/2013 - 10:43
#6
איך שנועם אמר, חשוב מאוד לשמור על סניטציה גבוה של הכלים, מעבר לכך אני לא מוצא סיבה לעשות לשמרים יבשים סבב ב'. אפשר לחסוך כמה שקלים, אבל עדיף להשקיע אותם כי הרווח הוא לא מטורף (מכמה וכמה בחינות).
בניגוד לכך, אני כבר שנה-שנתיים משתמש בשמרי פאולנר שאני מידי פעם מרבה, ואז מבצע שטיפה שלהם מהתחתית. אני מעדיף לא לעשות איסוף שמרים מהרצף כיוון שאני לא רוצה לחשוף את הבירה בזמן התסיסה. נכון שצריך להפריד את העוגה שבתחתית החבית בין השמרים הטובים לבין השמרים הלא טובים, פסולת תסיסה ושאריות כשות, אבל יש סדר פעולות שאם שומרים עליו אז אין בעיות. אני מניח שאם תכתוב בחיפוש על הנושא בפורום אתה תגיע להסברים כיצד עושים זאת. נוסף על כך, באתר המבשלן של עמנואל יש הסבר כיצד לעשות שטיפה, אפילו עם תמונות. הסברים באנגלית אתה יכול למצוא באינטרנט בשפע.
שלישי, 04/23/2013 - 10:51
#7
אגב, מבחינת בריאות השמרים טופ קרופינג יניב שמרים בריאים יותר.
עשיתי זאת כמה פעמים.
הכי פשוט הוא לפתוח את מכסה הדלי ולאסוף את שכבת הקצף עם כף מחוטאת לתוך צנצנת מחוטאת. כל עוד הסביבה נקיה ואין תנועה של אויר, אין חשש מפני זיהום.
אני אפילו עשיתי טופ קרופינג ממיכל תסיסה אחד ישירות למיכל תסיסה שני. התסיסה השניה החלה במהירות שיא.
שלישי, 04/23/2013 - 13:49
#10
כרגע בתסיסה APA שמאוד אהובה על הסובבים.. (ובעיקר על הסובבות..)
אני רוצה לעשות 2 סבבים ברצף, כלומר לסיים תסיסה ובאותו היום לבשל באץ' נוסף.
שלישי, 04/23/2013 - 14:01
#11
אתה בהחלט יכול לקצור ולהגיש מייד
פשוט לאסוף עם כף ממיכל אחד וישר לשפוך למיכל השני
שלישי, 04/23/2013 - 10:57
#12
אפשר להשתמש בעוגה אבל זה לא יותר פשוט כי צריך לשטוף את השמרים מהעוגה
בנוסף עוד שני שיקולים לטובת טופ קרופינג:
1. השמרים שנקצרים נמצאים במצב כללי יותר טוב מאשר אחרי תסיסה אנאירובית
2. במקרה של שמרי בירת חיטה - קצירה מלמעלה נותנת הרבה יותר שמרים
ובנוסף
למי שלא מקרר ויכול להכין כמה בצ'ים שמחכים לשמרים - קצירה והגשה מיידית יכולה להיות אופצייה מעולה לשימוש יעיל וחסכוני בשמרים
שלישי, 04/23/2013 - 16:51
#13
תהרגו אותי, אבל אני לא אוהב את הרעיון של לפתוח את מיכל התסיסה ולדחוף כף, גם אם היא מחוטא.
אכן השמרים שעל הקצף טובים טובים, אבל בגלל זה אני רוצה לתת להם לעשות את הקסם ולא להפריע
שלישי, 04/23/2013 - 17:36
#14
אני ביצעתי מספר פעמים העברה של תירוש מקורר על גבי עוגה בדלי ללא שטיפה .(אני קצת סנדלר לפעמים, אבל מוכן להישבע שזה עובד ללא טעמים או עניינים)
נראה לי שיש לשמור על כללי הכהה יותר, חזק יותר.
לפי ג'מיל וג'ון היתרון המשמעותי של שימוש בדור ב' וג' הוא בהשתפרות השמרים (אני מסכים)
שלישי, 04/23/2013 - 20:10
#15
אם כבר אז כבר. היום העברתי חביות בבירת חיטה שסיימה לתסוס. בסוף "קצרתי" את השמרים שהיו בתחתית. מה שרואים בתמונה זה קנקן למי שלא מזהה. מה שיש בתוכו זה השמרים והוספתי להם עוד חצי ליטר של מים שעברו הרתחה והתקררו. מה שניתן לראות אם מסתכלים קרוב זה שהחלה תסיסה נוספת ובחלקו העליון של הנוזל יש קצף שהחלק התחתון שלו בצבע לבן, אלו כאמור שמרים בריאים שיודעים לעשות את העבודה בדיוק איך שאנחנו עושים.
מה שיקרה בימים הקרובים זה שאני אחכה שהתסיסה תיגמר(וכך השמרים יתרבו יותר), ולאחר מכן אני אעביר את הנוזל עם השמרים לכלי אחר כאשר אני אדאג שהזבל ישאר בתחתית הקנקן. לכלי הנוסף אני עושים עוד 200CC של תירוש חיטה, אני אתן לשמרים לתסוס ולהתרבות. בסוף אני מצפה לקבל כחצי ליטר של שמרי פאולנר שיחכו במקרר לבישול הבא.
רביעי, 04/24/2013 - 05:14
#16
אני לא בטוח שזו "תסיסה שנייה" כי אין על מה לתסוס
מה שיכול להיות זה שיש התעוררות פתאומית כתוצאה מחימצון
אחד הכללים הבסיסיים בקצירת שמרים - מלמעלה או שטיפה מהעוגה: לא להשאיר מקום לחמצן - כלומר למלא עד למעלה עם מים רתוחים מקוררים ולאטום היטב
יש מיכלים מעולים לעניין בחן שמואל - דגן, יש לך תמונה?
רביעי, 04/24/2013 - 05:59
#17
אני דווקא דואג להוציא את השמרים ממש לפני שהם מסיימים את התסיסה, כלומר כשהם פעילים. אני נותן לבירה להיות בסקנדרי כדי שתסיים את התסיסה שלה.
כך אני תופס את השמרים, לפני שהם נכנסים להשהייה ומפריד את הפעילים מהלא יעילים. מבודד אותם, ושומר.
רביעי, 04/24/2013 - 14:51
#18
אספתי כ150 מ"ל של שמרים מהטופ (כאמור- בלי לפתוח את חבית התסיסה)
האם זה מספיק? כמה נהוג להוציא?
חמישי, 04/25/2013 - 06:59
#19
קשה להגיד בגלל שהצפיפות לא ברורה
מה שאפשר לעשות זה להוסיף מים עד לקצה המיכל ולסגור ולשים במקרר עד להגשה
לפני ההגשה תראה שנוצרה עוגת שמרים בתחתית המיכל בו שמרת את השמרים, זכור או צלם את הגובה של העוגה.
לפני ההגשה רוקן את רוב המים מהמיכל (השאר כסנטימטר מעל העוגה) ערבב והגש (כל העסק צריך להיות בטמפרטורת התירוש - כך שנהוג להוציא מהמקרר כמה שעות לפני ההגשה)
נסה לזכור או לתעד את אופי התסיסה - וכך עם הנסיון תוכל לגבש תחושה כמה שמרים קצורים מספיקים.
כחוק אצבע הייתי אומר שמאה מיליליטר סלארי צפוף שווים פיץ' אבל זה מאוד גס
<למזלנו כל התהליך מאוד סלחני כך שבירה ואפילו טובה כנראה שתצא מכל זה>
חמישי, 04/25/2013 - 20:49
#20
שלב ב'
אחרי הסינון הראשוני אני נשאר עם עוגת שמרים לבנים ובריאים
אני מעריך שאני יכול להוציא מזה כ300CC של נוזל שמרים סמיך. אני הולך לסנן זאת עוד פעם אחת, ולאחר מכן, או להביא למצב של השהייה בקירור או להרבות לקראת הבישול הבא.
שני, 04/29/2013 - 11:22
#21
שלב ג
לאחר סינון נוסף ואפקטיבי נשארתי עם שמרים בריאים וחיים, בנוזל סמיך של כ400CC. כעת הוספתי עוד 400CC של תירוש חיטה נקי ומחוטא בגרוויטציה של 1.037, על מנת להרבות את השמרים. כפי שנראה בתמונה, כעבור חמש שעות החלה פעילות מצד השמרים:
עכשיו אני אתן לבוחש המגנטי לעשות את שלו, לאחר סיום התסיסה והריבוי של השמרים, תהיה העברה לצנצנות , קירור וזה הכל עד לבישול הבא. שוב אני מזכיר, אלו שמרים שהגיעו מעוגת השמרים שנשארת לאחר התסיסה, לא מאיסוף עילי.
שני, 04/29/2013 - 11:27
#22
גלעד,
כשאתה כותב "סינון" אתה בעצם מתכוון ל"שפיה", הלא כן?
ז"א, אתה לא מסנן באופן אקטיבי דרך פילטר אלא נותן ללכלוך לשקוע ומעביר למיכל נוסף. נכון?
שני, 04/29/2013 - 12:01
#23
נכון מאוד, אני אתקן את הניסוח. סינון בעצם ישאיר את המשיםר מחוץ למסיבה
שני, 04/29/2013 - 13:48
#24
מה נותן לך ריבוי השמרים ב400 מ"ל תירוש בשלב זה? באיזה יחס אתה חושב שהם מתרבים על 400 מ"ל תירוש?
לא עדיף לחכות למועד הבישול ואז, רק אם צריך, לעשות סטרטר?
שני, 04/29/2013 - 13:58
#25
אני לא עושה סטרטר, אלא מרבה את השמרים ואז מפריד אותם לשלוש-ארבע צנצנות. זה כבר דור שלישי והם בימטבם אז חבל על כל שמר ושמר
שני, 04/29/2013 - 14:42
#26
אנסה להסביר שוב
400 מ"ל תירוש לא מרבה את השמרים - אלא יותר מעייף אותם
תבדוק בגוגל "yeast growth calculator"
רובם בכלל לא מוכנים לחשב 400 מ"ל ואלא שכן מצהירים על 0.01 פקטור גדילה
אם אתה רוצה להרבות את השמרים אני ממליץ לך להכניס את השמרים השטופים למקרר במיכל אטום מלא מים
יומיים לפני מועד הבישול להוציא מהמקרר לכמה שעות ואח"כ לשפוך את המים שהצטברו מעל עוגת השמרים
את השמרים עצמם להגיש לשני ליטר תירוש בגרביטי של 35-40 נקודות להניח על סטיר פלייט ולהגיש לתירוש שלך אחרי 24-36 שעות
אם במקרה עוברות 48 שעות ועדיין לא בישלת - הורד מהסטיר פלייט והכנס למקרר
ואז כמה שעות לפני ההגשה - הוצא מהמקרר, דיקנט אם אפשר ולהגיש
בנוסף - אם יש לך שמרים שטופים בריאים בכמות נאותה - לא תמיד צריך סטרטר במיוחד אם עבר זמן קצר בין השטיפה להגשה
שלישי, 04/30/2013 - 06:37
#27
מסכים עם כל מילה שאמרת, פשוט אני לא מרבה את השמרים לצורך בישול אלא בשביל לספק סטייה קטנה שיש לי, בנק שמרים.
ואגב, כאשר משתמשים בבוחש מגנטי אז אפשר להשתמש בסטרטר של ליטר.
שלישי, 04/30/2013 - 07:58
#28
אצלי הבנק קפוא. כשאני צריך שמר מסויים אני מרבה אותו מדגימה קטנטנה ועד לגודל של 2 ליטר.