מדיון שהתפתח בפייסבוק עלתה השאלה האם דריי הופ ארוך עם כשות שיש לו הרבה AA תורם למרירות.
מישהו יכול לחוות דעה?
קראתי שיש בירה שבבישול לא הוסיפו כשות אבל הוסיפו הרבה כשות בדריי הופ, ולפי ביקורת ברייט ביר דווקא יש לה מרירות.
מישהו ניסה משהו כזה? אני רוצה לנסות לעשות בירה של 5 ליטר מרכז בלי כשות בבישול והרבה כשות עשיר בAA בדריי הופ אבל אני מפחד שזה יצא לא מספיק מר ותהיה מתיקות מאלטית (כמו בבוק) שאני פחות אוהב
איזה דיון?
בדריי הופ לא לא תקבל מרירות, רק ארומות. גם אם תשים אלפא גבוהה, זה לא יתן יותר מרירות.
ח' אלפא עוברות איזומריזציה בטמפ' מעל 85 מעלות (יכול להיות זה מעל 75 לא זוכר במדויק) לכן לא תקבל מרירות כתוצאה מחומצות אלפא שבכשות, מה שכן תקבל מרירות מטנינים בדומה לתא, אם תחזיק את התיון הרבה זמן התא ייצא מריר, לא טעם רצוי לפי דעתי.
הכוונה היא למרירות שנובעת מפוליפנולים.
גם לפי הידע שלי דריי הופ נותן רק ארומה אבל קראתי שדריי הופ ארוך נותן מרירות, ומכיוון שזה מעניין אותי כדי לראות האם באמת תהיה מרירות אני רוצה לנסות לעשות באץ' של 5 ליטר כדי לראות.
זה שהיה איתו הדיון אמר שמנסיון שלו ומטעימות שהוא עשה דריי הופ כן נותן מרירות, לכן אני רוצה לראות מה נכון.
שמע, זה עניין של מדע לא של טעם.
אני אתן לך לשתות את אחת הבירות שלי ואתה תשבע שיש שם לימון, ואני אגיד לך שלא (אני משתדל לא לשבור את חוק הבירה הגרמני).
כמו שז'אן כתב זה עניין של טמפ' וחומצות, לכן אין סיבה שתקבל את אותה מרירות. אני אחמיר מז'אן וואומר שכמו ששמים תיון הרבה זמן אז מקבלים טעם לא מר אלא תפל.
טנינים הם שייכים לקבוצת פוליפנולים, זה נכון
אני דווקא לא הייתי פוסל על הסף את הבדיקה.
למיטב ידיעתי, למעשה האיזומריזציה של הכשות אינה "מייצרת" את המרירות (שהרי מי שטעם כשות ישר מהשקית יודע שגם היא מרה. מאוד!!) אלא הופכת את חומצות האלפא המרירות למסיסות במים בניגוד למצבם לפני האיזומריזציה. התיאוריה שלי (והיא לא מדעית ולא קראתי אותה בשום מקום וגם לא ערכתי ניסויים) אומרת שמכיוון שבשלב ה-dry hop יש אלכוהול בבירה כבר, חלק מחומצות האלפא יתמוססו בנוזל האלכוהולי - דבר שלא היה קורה בהיעדר אלכוהול. זאת כמובן רק תיאוריה ובהחלט יכול להיות שאיזה מומחה יסתור אותה בשניה וחצי (:
אבל הכי חשוב - אני חושב ששום ספר של מומחה (או ערמית ספרים של ערימת מומחים) או נוסחה מדעית באורך 3 דפים צריכים למנוע ביצוע ניסוי אמיתי בשטח. אני אומר - לך על זה.
תודה על החיזוק,
אני אערוך את הניסוי השבוע ואדווח על התוצאות לכשיהיו.