כמה מכם משתמשים?
האם יש חסרונות לשימוש בו?
האם הוא פוגע באיכותה?
ברוב המקומת קראתי שאין לו השפעה מזיקה וניתן להגיע לתוצאות טובות, הנכון?
תודות
שימוש בג'לטין להצללת הבירה
שלישי, 06/04/2013 - 13:17
שלישי, 06/04/2013 - 14:41
#1
שלישי, 06/04/2013 - 15:21
#2
היי יהודה,
אני לא משתמש בחומרי עזר (ג'לטין, אייריש מוס) להצללה.
הדרך ה"טהורה" להצללה היא שיטת הקולד קראש.
אחרי סיום התסיסה מעבירים למיכל אחר (סקונדרי), אין הכרח להעביר. ומורידים את הטמפרטורה ל 2-3 מעלות למשך יומיים שלושה.
לאחר מכן מעלים חזרה לטמפרטורת ביקבוק ובא לציון בירה צלולה.
כמובן יש להקפיד לא להעביר לבקבוקים את העוגה מתחתית המיכל בעת הביקבוק, וגם ל"תרום" מעט בהתחלת הביקבוק.
ראשון, 06/16/2013 - 21:11
#3
1.קולד קראש עושים בסיום התסיסה לפני העברה למיכל סקונדרי או ביקבוק, לא אחרי
2.מה הכוונה "לאחר מכן"? ומה זה טמפרטורת ביקבוק?
שני, 06/17/2013 - 07:31
#4
אלון,
1. אם קראת היטב בוודאי שמת ל שציינתי שאין הכרח להעביר לסקונדרי לפני קולד קראש, אבל זו אפשרות.
2. "לאחר מכן" הכוונה היא אחרי הקולד קראש, משום מה היה נראה לי שזה מובן, אני מבקבק בדר"כ בטמפרטורה של 18 מעלות, ומשתדל שאחרי הבקבוק לפחות שבועיים הבירה תשמר באותה טמפרטורה.
שני, 06/17/2013 - 09:44
#5
בעז,
אתה צודק, קראתי היטב, מספר פעמים כדי לוודה שעניין דורש הברה או תיקון
אני חושב שחייבים להיות מדוייקים וברורים ואם רואים שיש מידה מוטע יש לתקנו
כולל אותי שכן גם אני טועה בדרך כלל...(;
אתה לא יודע כמה אני שומע שטויות מאנשים שלא היבינו נכון וזה תמיד בא בתוספת - ״קראתי על זה בפורום...״
בכל מקרה, כמו שכתבתי את הקולד קראש מבצעים בסיום התסיסה במיכל תסיסה הראשוני
אלון
שני, 06/17/2013 - 10:05
#6
+1
אני גם לא רואה סיבה לחמם את הבירה חזרה ל18 מעלות לטובת הביקבוק. מה הבעיה לבקבק ישירות לאחר הקולד קראש?
שני, 06/17/2013 - 10:28
#7
מניסיוני, יעלות הגיזוז גבוהה יותר כאשר הביקבוק מתבצע בטמפרטורה שבין 20-18 מעלות.
זו הטמפרטורה שבה בדר"כ, באייל, השמרים פעילים.
זה לא אומר שגיזוז בטמפרטורה נמוכה יותר לא יצליח, אבל יתכן והגיזוז יקח יותר זמן ולא באותה יעילות.
כל זה בהנחה שמדובר בגיזוז באמצעות סוכר תירס.
שלישי, 06/04/2013 - 19:41
#8
תודה שחר, קראתי את הדיון ששלחת, הוא מלפני שנתיים, חשבתי שמאז התפתחו מסקנות אחרות.
בועז, תודה על התשובה המפורטת! - קראתי על הטכניקה שאתה מדבר עליה וניסיתי בבאצ' הקודם (ללא סקונדרי - קולד קראש אחרי תסיסה וקונדישנינג של 3 שבועות), הבירה לאחר קירור הבקבוקים נעכרה. ממה שהבנתי מטרת הג'לטין להיקשר לחלבונים שמעכירים את הבירה בטמפ' נמוכות, ו"להשקיע" אותם למטה, ללא קשר לשמרים. הבירה צלולה מאוד כשהיא בטמפ' החדר אך לאחר קירור ומזיגה לא צלולה כשהייתה, ההסבר לפי מה שהבנתי הוא החלבונים שנקרשים (?) בטמפ' נמוכות. מלבד זאת שמרים ומשקעים להבנתי תמיד יוותרו בבקבוקים גם ללא קולד קראש, משום שהם אלה שאחראים לגיזוז, הלא כן?
רק כדי להבהיר, אין לי בעיה מיוחדת עם העכירות כל עוד היא לא מרמזת על פגם בבירה (לא בטעם, הבנתי שבירה עכורה לא עמידה לאורך זמן כבירה צלולה)
אשמח אם תתקנו אותי.
רביעי, 06/05/2013 - 22:42
#9
לפי מה שאני יודע עכירות/צלילות זה עניין של אסטטיקה.
אנשים רוצים שהבירה שלהם תהיה צלולה כי זה יותר יפה וכי רוב האנשים רגילים לשתות בירות מסחריות שעוברות סינון ולכן הן צלולות. לגבי העמידות - אני לא מכיר דבר כזה, אולי אתה מתבלבל כי הבירות המסחריות הן גם מפוסטרות מה שמקבע את המוצר המוגמר שמגיע לצרכן, בניגוד לבירות לא מפוסטרות שמשתנות עם הזמן.
ראשון, 06/16/2013 - 07:53
#10
נראה שמה שאתה מתאר נקרא "Chill Haze".
נסה להתחיל בפוסט הזה: http://www.bertusbrewery.com/2012/02/how-to-fix-and-prevent-chill-haze.html
ראשון, 06/16/2013 - 08:54
#11
ניתן גם לפתור את עניין הצלילות בפרופיל מאש מתאים. זה הרבה יותר משמעותי משימוש בג'לטין, טחב אירי והחברים שלהם.
ראשון, 06/16/2013 - 21:14
#12
אם כבר אמרת אז אולי תפרט?..
מה זה פרופיל מאש מתאים?
שלישי, 06/18/2013 - 09:51
#13
אחד הפקטורים לצלילות של הבירה הוא כמות מולקולות הסוכר המורכבות שיש לך בבירה, המעושרות בפרוטאינים. בבירה בעלת כמות גבוהה של מולקולות מסוג זה תהיה עכירות. אם רוצים להצליל את הבירה ניתן לעשות זאת עוד בשלב המאש, בכך שמקיימים מנוחת פרוטאינים בטמם' של 50 - 55 מעלות. בטווח הטמפ' המדובר פועלים אנזימים שיפרקו את הפרוטאינים, מה שיעזור בהמשך לשמרים לפרק את הסוכר באופן יעיל. אחד התוצרים הוא בירה צלולה יותר (לאו דווקא יבשה. גם את זה ניתן לאזן בפרופיל של המאש).
לא יודע למה, אבל אחת אהבות שלי זה לעשות בירות חיטה צלולות, יחד עם גוף טוב.
רביעי, 06/19/2013 - 09:53
#14
באתי לחזק ולהתחזק...
כמו שכתב גלעד, מרבית הסיבות לעכירות הינן באמת המולקלות שלא פרקנו כיאות בתהליך המאש (לכן קיימת בדיקת היוד המפורסמת). הרכב המאש וPH המים יקבעו את טמפ' המנוחות, פרופיל הבירה את אורכן.
מטרת ה'קולד קראש' היא לגרום לשקיעתם של שמרים ומוצקים בנוזל לקרקעית המיכל על מנת שנוכל לשאוב מעליהם את הנוזל ללא המשקעים. מכאן, שאין הכרח לעשות אותו בפריימרי או בסקונדרי, העיקר שבמהלכו, נשאב הנוזל הצלול והמשקעים נשארים מאחוריו (חלקם יחזרו לצוף בעליית הטמפ',מרביתם לא). לרוב זה נקבע אצל כל מבשל בהתאם לציוד של: שאיבה עם מקל שאיבה או מברז במיכל, באיזה מיכל נמצא הברז וכו'... בשורה התחתונה - אפקטיביות והגיון בריא.
צלילות ואורך חיי מוצר - קיים קשר ישיר בין השניים. לכן מבשלות גדולות מסננות ולרוב גם מגיזות את הבירה במיכל היישון ולא בבקבוק (ולא רק בשל אסטתיקה). בירות עכורות, יתקצר אורך חיי המוצר ככל שהבירה כמוצר פחות איכותית (לא מבחינת טעם. מאש נכון, PH נכון, אין זיהומים וכו'). לרוב המבשלים הבייתיים הבירה לא מספיקה לחיות מספיק זמן כדי להבחין בעניין. לכן, הפן האסתטי נשאר רלוונטי יותר....
מיגוז וקולד קראש - לאחר הביקבוק (בהנחה שהבירה ללא גז מומס כבר) - ברצוננו להגיזה בבקבוק - על כן, עלינו לדאוג לספק לשמרים שנותרו בבירה טמפ' אידאלית לתסיסה (כל אחד כהגדרתו, שמרים S04 למשל יתססו בטווח שבין 12 מעלות ל25 מעלות, אך הטמפ האידאלית היא 15-20. (http://www.fermentis.com/wp-content/uploads/2012/02/SFA_S04.pdf)). טמפ' גבוהה יותר תייצר יותר אסטרים (טעמי לוואי) ותיהיה קצרה יותר וההפך). התסיסה בבקבוק זניחה, ולכן הבירה לא תרכוש הרבה טעמי לוואי מתסיסה זאת, גם סוג הסוכר להתססה (לבן, חום, תירס, מאלט...) לא ישפיע ברמה שרובנו נרגיש בטעם.
הקשר בין טמפ' לרמת מיגוז - ככל שנוזל קר יותר, הוא יכול להכיל יותר גז בתוכו ותהליך ההגזה פשוט יותר. נכון תמיד להגזה בלחץ (Forced carbonation). מכאן, שבירה חמה תרגיש מוגזת יותר... בהגזה בבקבוק, את רמת המיגוז בבקבוק אנו קובעים באמצעות כמות הסוכר בתלות מינורית בטמפ' התסיסה (ישנם מחשבונים - למשל בבירסמית'). את ההתססה נעשה בטמפ' שנבחר לשם השגת המטרה (זמן קצר למשל).
חימצון הבירה בבקבוק ועכירות - במהלך הבקבוק יש להמנע ככל הניתן מלהחדיר אויר לבירה. לא במהלך ערבוב הסוכר הנבחר ולא במהלך השפייה. חימצון הנוזל יוביל לכך שהשמרים המעטים שנותרו בנוזל יתרבו בתוך הבקבוק וכך כמות השמרים על קרקעית הבקבוק תגדל.
ארים כוסית לבירות צלולות יותר, כל עוד הסגנון מבקש זאת!
רביעי, 06/19/2013 - 12:12
#15
+1