שלום.
הכנתי אייל עמברי כאשר לרתיחה הוספתי כשות GOLDINGS ו10 דק' לפני הסוף הוספתי CASCADE. כמו כן 10 דק' לפני הסוף הוספתי 250 גר' דבש .
הוספתי את הדבש כי רציתי לקבל טעם מתקתק יותר לבירה להרגיל.
OG:1.06
FG:1.012
טעמתי את הבירה לאחר הבדיקה לסוף התסיסה.
הממצאים: מרירות גבוהה ואין מתיקות כלל, לפחות לא מתוק יותר מתמיד.
למה בעצם לא נישארה לי מתיקות? האם השמרים הפכו הכל לאלכוהול?( הייתי צריך לעצור את התסיסה כמה נק' קודם?)
ניתן להוסיף לפני הבקבוק משהו כדי להגביר את המתיקות?
באיזה שיטה הכנת הבירה? מרכז? אול גריין? אחרת?
המתיקות בבירה נשלטת בעיקר ע"י טמפרטורת המאש בבישול אול גריין.
טמפ' נמוכה יותר = פחות מתוק (יבש)(יותר סוכרים להתססה).
טמפ' גבוהה יותר = יותר מתוק (גוף) (פחות סוכרים להתססה).
לא עוצרים תסיסה בבירה.
הכנתי מרכז.
כמו כן בגלל שה-OG היה גבוה יחסית בגלל הדבש חשבתי להפסיק בסביבות 1.015/1.02
ניתן להשיג איזון ע"י ביצוע steeping של speciality grains
רועי,
ראשית, וכפי שכבר נכתב כאן מספר פעמים בעבר,
אתה לא מחליט מתי התסיסה הסתיימה (!), השמרים הם אלו שמחליטים.
אתה מקסימום יכול לשלוט בפוטנציאל התסיסות של התירוש שאתה מכין. ולזה כיוון ידידי בועז. הבעיה היא שזה ניתן לכיוונון רק בבישול מגרעינים.
כאשר אתה מבשל מתרכיז, רמת התסיסות של התירוש נקבעת ע"י יצרן הרכז. לבישול מרכז יש הרבה יתרונות וגם אי אלו חסרונות.
ולגבי המתיקות של הבירה שלך, אם את רוצה יותר מתוק, אל תוסיף סוכר או דבש. הדבש מורכב ברובו משרשרות סוכרים פשוטות יחסית שהשמרים מפרקים בקלות והופכים אותם לאלכוהול. תקבל בירה עם יותר אלכוהול אבל בעצם יותר "יבשה" ופחות מתוקה.
במקרה של בישול מרכז, בו הרכז בד"כ אינו תוסס במידה שתירוש מגרעינים היה יכול לתסוס, סביר להניח שהבירה שלך הייתה מסיימת תסיסה בגרביטי של כ1.020-1.018 (יחסית "מתוק"). מכיוון שהוספת סוכר פשוט (דבש) הבירה סיימה "נמוך".
אז במקום 250 גר' דבש להוסיף 250 גר' גרם רכז?
או שמא יש נוסחה שניתן להשתמש בה לצורך החישוב
מה המטרה שלך? שיהיה פחות מר?
שתהיה יותר מתוקה. לפחות איזון בין מתיקות למרריות
אז תשים פחות כשות.
+1
רועי, הסוד בחיים הוא איזון!
בבירה, האיזון טמון במתיקות מול מרירות. באמצעות חישובים (זמינים בכל ספר בישול, באינטרנט ומאוד פשוטים לתפעול ב'בירסמית' - שווה להשקיע בלקנות אותה!) ניתן להבין כמה סוכר למתיקות וכמה מרירות תתקבל בסוף התסיסה ומכאן ללמוד את היחס בינהם.
כדי לקבל יותר או פחות מרירות - משנים את כמות הכשות על פי המרירות שמתקבלת (IBU).
כדי לקבל פחות או יותר טעם וארומה של כשות - משנים בהתאמה את הכמות שלהם ומאזנים את הכמות של המרירות בתגובה.
כדי לקבל פחות או יותר מתיקות - פועלים באחת משתי דרכים:
1. משנים את יחס המיוחדים בתמהיל (ביחס לרכז ו\או ביחס לכלל הלתת).
2. משנים את הפרופיל המאש (יותר\פחות בטמפרטורות הנמוכות מ65, וההפך בטמפרטורות הגבוהות מ65 - עד להמרת עמילן מלאה)
רוב הבאצ'ים שעשיתי (רכז) סיימו תסיסה ב F.G=1.016-18 לאחר נבירה ובדיקה הציעו לי להוסיף 20%-30% מהרכז בהתחלה ואת השאר בסוף, אחרת אחוז גבוה יחסית של הסוכרים מתקרמל במהלך ההרתחה והתוצאה פחות סוכרים פריקים ובירה יותר מתוקה. כשהשתמשתי בטכניקה אכן קיבלתי F.G=1.010-12 .
אפשר להוסיף לתת יחודי מסוג crystal :
Crystal malts are different from the other types of malts. They undergo a process that changes the starches in the grain to sugars and become caramelized. They can give a sweet somewhat caramel taste to the brew
גם כשהבישול נעשה מרכז, ניתן למצות את הסוכרים של לתת זה בשיטת הסטיפינג:
http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Steeping_grains#How_to_steep_grains