שלום אני מבשל מתחיל ובישלתי בירה מרכז..(אמבר) בישלתי שעה תגרעינים ואז עוד שעה עם הרכז והכשות ואז העברתי למיכל תסיסה של 25 ליטר והוספתי מים קרים מהברז עד ל30 מעלות הכנסתי תשמרים וחיכיתי שבוע.. במהלך השבוע הייתה תסיסה טובה כשכל הזמן יש מאוור על המיכל כי אני גר באיזור חם.. אחרי שבוע הוספתי סוכר תירס וביקבקתי, טעמתיאת הבירה והיא הייתה עם פוטנציאל טעם טוב השארתי תבקבוקים שבועיים וכשפתחתי היה לבירה טעם חמצמץ ושל שמרים.. למישהו יש מושג איך זה קרה? ולמה זה קרה? ואם יש לי טעם לחכות בכדי שהטעם ישתפר? תודה מראש!
קילקול בבישול צריך עזרה
שלישי, 09/24/2013 - 16:53
שלישי, 09/24/2013 - 18:57
#1
אז ככה. קודן כל נתחיל בכמה שאלות שאולי יעזרו לקדם את טכניקת הבישול:
למה עשית סטיפינג יותר מחצי שעה? בבישול מלתת אין סיבה להשרות את הגרעינים המיוחדים יותר מ30דקות.
מה הייתה הטמפ' של התירוש בהכנסת השמרים? אם אכן הכנסת את השמרים ב30 אז זה לא טוב. מרבית השמרים חיים בטווח טמפ' שבין 17-24. כאשר ככל שהטמפ' יורדת הם פועלים יותר לאט, וככל שהיא עולה הם פועליפ יותר מהר ומפיקים טעמי לוואי בבירה. טמפ' של 30 מעלות היא בהחלט גבוה מאוד עבוד השמרים ותייצר טעמי לוואי בבירה, ואולי אפילו קלקול ממוטציה שהשמרים יעברו.
ברגע שבירה הולכת לטעמים חמוצים היא לא משתפרת, אלא אם בישלת סגנון חמוץ ואז אתה בכיוון. אני מציע שאין מה לשמור את הבירה, אז כבר כדאי לרוקן את הבקבוקים ולהתכונן לבישול הבא.
שלישי, 09/24/2013 - 19:08
#2
ניסיתי בסטיפיניג של שעה לחזק את טעם הגרעינים כי בפעם הראשונה יצא לי טעם חזק של שמרים בבירה והטמפ' של התירוש הייתה 30 כי אמרו לי שהשמרים של הale עובדים טוב מ30 מעלות<נאמר בבירדי> השאלה היא למה אחרי שבוע כשטעמתי היה לה טעם תקין וטוב ולאחר שבועיים בביקבוק בטמ'של 25-26 מעלות נהיה להם טעם חמצמץ
שלישי, 09/24/2013 - 19:39
#3
קודם כל שתדע שהבירה בבקבוק משתנה עם הזמן.
חוץ מזה אם הבירה היתה טובה לפני הבקבוק אז יכול להיות שלא חיטאת את הבקבוקים טוב ונכנס לך זיהום.
ניסית לטעום כמה בקבוקים שונים?
שלישי, 09/24/2013 - 19:45
#4
אני חושב שהתבלבלת. אין סיכוי שגדי אמר לך להתסיס את השמרים ב30 מעלות. זה דווקא כן מאשר את הטעמים הפגומים, גם בבירה הקודמת.
למה אחרי שבוע זה היה חמוץ ומקולקל? תחשוב שיש לך פצע פתוח ביד ואתה לא מטפל בו. ביום הראשון הוא עוד נראה סביר, אחרי שבוע כבר יהיה לך אינפקציה.
בנוגע לטכניקת הבישול, אני מרגיש שצריך לדייק יותר. הלתתים המיוחדים שאתם עושים סטיפינג, אינם מוסיפים סוכרים, ולכן יש שני גדשים. הראשון הוא שלאחר חצי שעה הם לא תורמים יותר לטעם של הבירה. השני, לא לבשל ביותר מ66-68 מעלות, אחרת זה יתן לבירה טעמי חמצון, הדומים לעפיצות של יין (אבל רעה) שנובעים מהקלפיות של הלתתים המיוחדים.
בנוגע לשמרים, אני ממליץ לך לבקר באתר החברות שמייצרות את השמרים, שם יש מידע ספיציפי, פשוט ונגיש על כל סוג של שמרים.
שלישי, 09/24/2013 - 19:50
#5
טווח התסיסה משתנה בין זן שמרים למשנהו.
הסטנדרט לאייל זה עד 24 בבירת חיטה, קשה אומר שהטמפ' החיצונית כ-22 מע'.
מעל כמו שכתבו לפני נותן טעמי לוואי, בד"כ מתיקות מוזרה ואלכוהול.
לכן כנראה שבביקבוק היה גורם מזהם.
לפעם הבאה:
מאורר לא באמת עוזר אלא אם הוא בא עם מגבת קרה לחה.
גם לשמרים שדורשים טמפ' גבוהה רצוי להגיש אותם סביב ה19 מע'.
תסיסה רצויה בטווח שכתוב על השמרים.
ולא לשכוח לחטא כל דבר אחרי הרתיחה.
שלישי, 09/24/2013 - 20:55
#6
תודה רבה עזרתם לי מאוד זה מתחיל להסתדר לי יותר טוב ולא זה לא היה גדי נראה לי גלית אמרה לי עד 32 זה בסדר באייל אבל לא נהיה קטנוניים נקווה שהפעם יהיה יותר טוב
שלישי, 09/24/2013 - 21:51
#7
צריך להבחין בדבר שגם לי לקח בץ' מעאפן להבין-
שמרים יתססו גם בטמפ' גבוהה, אפילו יותר מ32, וגם בנמוכה, פחות מה18 שכתוב על השקית,
רק שבחום השמרים "מזיעים" יותר מדי בנוסף לשאר ההפרשות שלהם, ולכן יוצאים טעמי הלוואי ובקור התסיסה תהיה איטית,
ולעיתים תלוי בסוג השמרים, הם גם יירדמו.
לדעתי, החמיצות זה קלקול בזמן הבקבוק, אז תפתח עוד בקבוק שניים ותבדוק את הטעמים, כנראה בגלל הטמפ', תבחין במתיקות יתר ו/או טעמים אלכוהוליים.
אם לא, זכית, אם כן, למדת גם מהטעות ואין כמו טראומה בשביל להתקדם, ע"ע אני.
שלישי, 09/24/2013 - 20:55
#8
תודה רבה עזרתם לי מאוד זה מתחיל להסתדר לי יותר טוב ולא זה לא היה גדי נראה לי גלית אמרה לי עד 32 זה בסדר באייל אבל לא נהיה קטנוניים נקווה שהפעם יהיה יותר טוב
שלישי, 09/24/2013 - 22:36
#9
שמע אהרון, אני מבין שאתה מתחיל את דרכך בבישול הבירה.
זה מרגש ומשמח אבל אין מה להיות שאננים. אבישי ואני אומרים לך את המידע לא מתוך חלומות שאנחנו הוזים, אלא מתוך מחקרים מדעיים ומוכחים.
כמובן שאתה יכול לבשל איך שאתה רוצה, אבל כן יש דרכים מבוססות איך להכין בירה שהיא טובה.
שמרי האייל היחידים שאולי מכוונים לטמפ' כה גבוהה הם לסגנונות הלמביק וכל מיני דברים חמוצים.
אני מציע לך להרחיב את ידיעתך כלפי עולם השמרים. אפשר לעשות על ידי קריאת ספרים (יש מאמר מתורגם שלי בנושא בתוך הלשונית "מאמרים") ואפשר גם להכנס לאתר החברות שמייצרות את השמרים ולקרוא ולדעת יותר פרטים על השמרים. כך גם תוכל לבנות מתכון טוב. למשל, אם ברצונך להכין בירה בלגית, אתה יכול להשתמש בשני זנים שנהוגים לסגנון: T-58 או הS-33, כל אחד מהם יעניק לך משהו אחר.
אני מצרף כאן קישור לאתר של פרמנטיס. הבנתי שאתה קונה אצל גדי ואלה השמרים שבדרך כלל יש לו.
http://www.fermentis.com/brewing/homebrewing/product-range/
שיהיה בהצלחה בהמשך הדרך ומצפה לראות אותך ולטעום את הבירה,
חג שמח
שלישי, 09/24/2013 - 22:47
#10
הכנסת זיהום כששפכת מים מהברז ישירות לתוך התירוש, כמו כן תסיסה ב 30 מעלות גבוהה מאד...
שלישי, 09/24/2013 - 23:36
#11
בעניין המים מהברז אני לא יכול להגיד שאתה צודק במאה אחוזים.
פעם כשגם בישלתי מרכז הייתי מדלל במים שהשלמתי מהברז ולא היה לי אף פעם זיהום בבירה. אני לא שולל שזה לא יכול לקרות, שפוט זה לא מובהק שמים מהברז יביאו זיהום
רביעי, 09/25/2013 - 09:30
#12
אני מסכים על גלעד.
מי הברז הם קרוב לוודאי לא הגורם לזיהום.
גם אני השלמתי במי ברז כשבישלתי מרכז ולא היה לי זיהום שנגרם בעקבות כך.
שישי, 09/27/2013 - 00:27
#13
כנ"ל בנוגע למי ברז.
בדיוק הרהרתי בדבר בשבוע שעבר, כשהבנתי שככה המלצתי פעם לחבר, ואיך הטעתי אותו בשוגג...
אז הבנתי שגם אנחנו בישלנו ככה, והכל היה בסדר.
ובהקשר הזה אשמח לתשובות שלכם בנוגע לשאלה- למה?
כי אני מכניס אוכלוסיית שמרים מספיק גדולה בשביל לא לתת לבקטריה להתפתח?
איזה סיבות נראות לכם?
שישי, 09/27/2013 - 06:55
#14
בדיוק
גם אם יש בקטריה במים היא בכמות נמוכה והיא איטית מאוד
בתחרות כנגד 240 בליון תאי שמר, אין לה סיכוי בטווח הקצר
שבת, 09/28/2013 - 20:43
#15
הסיבה העיקרית לכך שמי ברז לרוב אינם מזוהמים (ולעיתים קרובות פחות מזוהמים ממים מינרלים) היא השימוש בכלור.
למרות זאת - לדעתי חבל לקחת צ'אנס לזיהום (אפילו אם הוא קטן מאד) ועדיף להרתיח מים יום קודם.
שני, 09/30/2013 - 18:56
#16
אז עוד פעם אתחיל בתודה לכולם הבעיה נוצרה לטעמי בשלב העברה לבקבוקים למרות שכל הבקבוקים היו מחוטים
והמי ברז אצלי בבית הם הרבה יותר טובים באיכותם ממים מינרלים מה שכנראה לא היה הגורם
אז מה שנשאר לי זה באמת הטמפרטורה שהיא עמדה סביב ה30 מעלות בחדר מה שכנראה לא טוב לשמרים שהכנסתי לאמבר (בטעימה אחרי שבוע היה טעימת ביניים)אם למישהו יש עוד כיוון או משהו שנראה לו אשמח לשמוע וולמוד ומי שיש לו מאמרים ו/או ספרים בנושא בעברית אשמח מאוד
שבוע הבא ננסה מהתחלה אז עד אז מוזמנים לגולדסטאר אם אתם בדרך לצפון או מהצפון או סתם קפצתם לעמק המעיינות..
שוב תודה לכולם!
שני, 09/30/2013 - 19:39
#17
איפה אתה גר שהמים שלך כל כך משובחים?
איך קבלת את פירוט הרכב המים שלך?
שלישי, 10/01/2013 - 15:00
#18
אני גר בעמק בית שאן והמים בברז מגיעים מקידוחי רוויה..<אקוויפר למרגלות הגלבוע> ואני עובד בתמרים אצלנו וההשקיה עם מים מתוקים בחלק מהחלקות
ככה שיש לי גישה לבקרת איכות שלהם..<לא לרמת הכמה כמה כלור יש לי בקוב>
שלישי, 10/01/2013 - 21:50
#19
וואלה, נראה לי שכדאי לבוא אליך עם כמה ג'ריקנים ולבדוק את העניין
שישי, 10/04/2013 - 15:06
#20
גלעד, בבאר שבע המים מצויינים ואף עולים בהרבה מרוב חלקי הארץ, 60% מגיע ממכון הטפלה של אשקלון ו 40% מאקוויפר, הבעיה בבאר שבע הרבה פעמים נובעת מאיכות הצנרת של הבניין במיוחד אם אתה גר באיזור סטודנטיאלי בבניין בן 50 שנה
שבת, 10/05/2013 - 08:45
#21
יש לנו אחלה מים, ויש גם הוכחות לזה.
אני מדבר ברמה הניסויית. כבר יצא לי לקרוא על השפעת המינרלים השונים המרכיבים את המים, וכיצד המינונים השונים של כל דבר משפיעים על הטעמים בבירה. אני אוהב להכין בירות עם מים ממקומות שונים ולהשוות לאותה בירה שבישלתי עם מים ממקום אחר, כך ללמוד איך המים ומקורם משפיעים על ביטוי הטעמים בבירה הסופית. התחושה שלי היא שאת המים של באר שבע כבר הבנתי.
ראשון, 10/06/2013 - 17:24
#22
גלעד אתה מוזמן בחום... תבוא עם אפילו עם עוקב...
שבת, 10/05/2013 - 10:31
#23
איזה שמרים השתמשת?
אם זה so4 תחכה קצת יש סיכוי לשיפור..