מה הנוהל והכמויות? כלומר, אם בחישוב גס לכל 20 ליטר מים מוסיפים כ 12-15 גרם שמרים, כמה מוסיפים לבקבוק של 1/2 או 1/3? אם בכלל כך נעשה החישוב. אשמח לתובנות בנושא.
אגב, החיטה האחרןנה שעשיתי, יצאה שופרא ד'שופרא ובהחלט נכנסה ל"תפריט הבישול הקבוע" :) ביקורת של חבר'ה תהיה אחרי יום חמישי.
למה בכלל להוסיף שמרים לבקבוק? מיותר לגמרי. זה לא תובנה זאת הפקרטיקה.
לפעמים מוסיפים שמרים לבקבוק של לאגר שתסס בטמפ' נמוכות מאוד שגרמו לשמרים למות מקור. (שמרים לא באמת מתים מקור הם פשוט שוקעים לתחתית ונירדמים).
בבישול אייל אין שום סיבה בעולם להוסיף שמרים לביקבוק.
אולי אתה מתבלבל אם פרקטיקה שנהוגה אצל היצרנים המסחריים, הם מסננים את הבירה לפני הביקבוק כך ששמרים לא מוצאים את דרכם לבקבוק ובמידה וויצרנים אלה לא מגיזים עם CO2 ורוצים מיגוז טיבעי הם מוסיפים שמרים במקום אלו שסוננו.
עמנואל אתה צודק אבל יש את העניין של bottle conditioning שבו מוסיפים לפעמים שמרים שונים לבקבוקים מאשר בתסיסה הראשונה...
הנושא הזה מעניין גם אותי, האם מישהו יודע אם מוסיפים את השמרים לכל בקבוק או כמו הסוכר ישר למיכל הביקבוק? וכמויות?
לפי מה שאני יודע באמת מוסיפים לביקבוק שמרים שונים בתכלית מאלו שישמשו לתסיסה עצמה, למשל להעניק לבירה טעמים שונים ו"אמיתיים", בעוד שהתסיסה העיקרית התבססה על שמרים יעילים אך לא "טעימים"- למשל דאוס, או מקשוף.
נראה לי שאת השמרים באמת מוסיפים בתוך תערובת של סוכר לפני הביקבוק.
דרור, לדעתי הסדר הפוך. השמרים בבקבוק פשוטים כדי שלא לחשוף את סוד השמרים שבהם משתמשת המבשלה לתסיסה.
הברומאסטר של א'שופ טוען שהשמרים שמוסיפים לבקבוקים שלהם הם אותם השמרים המשמשים להתססה.
יש ראיון מוקלט עימו שבו הוא מוסיף שמבשלים ביתיים יודעים איך לאסוף את השמרים ולהשתמש בהם.
במקרה זה הידע שיש לי דומה למה שכותב עמנואל.
אם התסיסה הסתיימה מזמן והבירה יושנה זמן רב ו/או בקירור ויש חשש כי השמרים אינם עוד פעילים מספיק בכדי להגיז את הבירה כראוי, ניתן להוסיף שמרים בעת הביקבוק.
לשמרים אלו אין תפקיד בהוספת טעמים או ארומות לבירה. תפקידם הוא להגיז בלבד. לכן לעיתים משתמשים להגזה בשמרי לאגר (פרופיל הטעמים שלהם יחסית צנוע).
במקרה של בירות כגון מקשוף, יתכן ומוסיפים שמרים בעת הביקבוק מכיוון שהשמרים המקוריים סוננו החוצה בעת ביצוע פילטור של הבירה.
עד כמה שאני זוכר מוסיפים שמרים לבקבוק רק במקרה של פילטור
או במקרים נדירים של יישון ממושך
סיבה נוספת שאני יכול להעלות על דעתי היא כשהשמרים של התסיסה הראשונית הם כאלה שמשאירים הרבה משקע ובבקבוק רוצים לצמצם משקעים ככל האפשר בבקבוק. כמובן שזה מחייב סינון הבירה להוצאת השמרים הראשונים.
ד"א סינון,
איך מסננים בירה בסדר גודל של בישות ביתי? יש מכשיר סינון מיוחד?
אשמח אם מישהו יכול להאיר את הנושא מעט
יקר מאוד ומיותר לחלוטין. למה לסנן את השמרים? כדי להחניס חזרה אחרים לביקבוק? אפשר בתהליך בישול נכון להגיעה לבירה בבקבוק ללא פסולת פרט לשמרים. בירות מסחריות לא משתמשות בשמרים להגזה אלא ב- CO2 ולכן הן צלולות. הבירות שאני מבשל, אחרי חודשיים בבקבוק אפשר למזוג לכוס עד לטיפה האחרונה והשמרים נשארים בתחתית הבקבוק. אם תהיה סבלני גם לך לא יפריעו המשקעים בבקבוק.
אנצל את השירשור ואשאל:
מה "אורך חיי המדף" בל בירות בבישול ביתי? כל אחד מגדיר זאת אחרת.
לפני כמה זמן ראיתי ראיון עם חבר'ה ממבשלת "מלכה", שם טענו כי הבירה מחזיקה מעמד שנה, אבל בגלל שהם לא מפסטרים אותה, משרד הבריאות דורש הטבעת "תאריך אחרון" של חצי שנה.
אנא, האירו את הנושא...
גל אין תשובה אחת פשוטה לשאלתך. אורך חיי המדף תלוי במספר פרמטרים.
1. סניטציה טובה בבישול (הכוונה לכל התהליך כולל הביקבוק)
2. כמות החמצן שנכנסה לבקבוק, ככל שפחות כך הבירה תהיה יציבה יותר.
3. שמירת הבקבוקים המלאים במקרר תאריך מאוד את חיי המדף
4. אחוזי האלכוהול, לבירה עם יותר אלכוהול יכולת להתמודד עם מנהמים טוב יותר וכפועל יוצא אורך חיי מדף ארוכים יותר
5. תבלינים וכשות סובלים ודעיכה בטעמים, למשל בירת התות שבישלתי היתה בשיאה 3 חודשים אחרי הבישול, עכשיו יש דעיכה בטעמים
6. טעימות הבירה, ככל שהיא טעימה יותר סיכוייה לישרוד על המדף קטנים יותר (:
בד"כ וזה לא מוחלט בירה יכולה להישתמר איכותית עד חצי שנה. בירות מסויימות, בעיקר בלגיות כבדות, רק מתחילות להיות ראויות לשתיה אחרי חצי שנה. מקובל לחסל באטץ תוך 3 חודשים.
חן חן ותודה!
אהבתי את סעיף 6 :)
ועוד נקודה חשובה מאוד. אני לא יודע אני מניח שמלכה מפסטרים את הבירה דבר שמאריך את חיי המדף. אנחנו כידוע לא מפסטרים וטוב שכך.
אני למשל לא מפסטר וזה לא מפריע לי לייצא את הבירה לחו"ל. ראה כאן: http://www.facebook.com/group.php?gid=335886814021&v=photos#!/photo.php?pid=3415933&op=2&o=global&view=global&subj=335886814021&id=698741597&ref=pf&fbid=337280446597
התשובה לגבי חיי המדף מלאה וממצה. צריך לזכור שיש להתייחס באופן שונה מבחינת חיי המדף לבירה שיש בה שמרים חיים (המוגזת בתסיסה שניה בבקבוק) ולבירה המוגזת באונס (האם זה תרגום ראוי ל-forced carbonation?). בבירה עם שמרים, החמצן אינו מהווה בעיה מאחר והשמרים מחסלים אותו מהר מאוד והם דואגים למנוע אפשרות של חימצון. העניין איתם הוא שהם ממשיכים לעבוד ולשנות את הבירה - בתקופה הראשונה לטובה ובהמשך לרעה. בירה מוגזת באונס וללא שמרים רגישה יותר לחמצון אבל עם טיפול נכון יכולה להאריך ימים מבלי להשתנות.
אגב - מלכה לא מפסטרים. הם גם מגיזים באמצעות תסיסה שניה בבקבוק, כך שפיסטור לא ממש בא בחשבון.
עוד בעיה ש"מלכה" צריכים להתמודד איתה היא הטיפול של בעלי החנויות בבירה שלהם.
אנחנו הביתים שולטים בתנאי האכסון של הבירה שלנו (ככל שניתן), הבירות של מלכה יושבות על המדף בחנויות היין נתונות לחסדיו של בעל העסק.
ראיתי באילת חנות משקאות בעלת מגוון אלכוהול רחב. דווקא את מדף הבירות הם הציבו צמוד לחלון הראווה השקוף. הבירות מקבלות אמבטית שמש אילתית מידי יום.
אז גם "תאריך תפוגה" הוא מושג נזיל.
חשבתי שבירות לא מפוסטרות ולא מסוננות מחזיקות יותר, אני טועה? בגלל שיש שם חידק חי כבר..השמרים..
והבנתי שיש בירות שמיישנים שנים, וזה יותר עניין של טעם מאשר מזהמים: יש תאריך מומלץ לשימוש, לא תאריך תפוגה- כמו שעמנואל אמר: דעיכה בטעמים.
אני פתחתי בקבוק של בירה שהכנתי שנה לאחר הביקבוק והבירה הייתה בסדר גמור, ועוד זאת בירה עם מעט כשות ואחוז אלכוהול נמוך...אז בירות חזקות וכבדות צריכות להישאר שנים...
עדכון: תודה לדגן עכשיו ראיתי את התשובה שלך..
שמרים זה חידק? או מאמא
מניסיון אישי, בירה שלי שנלגמה אחרי שנה היתה בסדר גמור עם כי קצת "עייפה" ביחס לאותה בירה שהיתה טרייה יותר.
דוגמא טובה לבירה שמכניסים שמרים שונים לתסיסה השניה היא duvel
