האם הבירה יכולה להינזק מכך שהיא יושבת במיכל תסיסה מעבר לזמן שצריך? לא יכלתי לבקבק מכיוון שעדיין אין לי בקבוקים, רציתי לדעת אם זה אפשרי להשאיר אותה במיכל למרות שהתסיסה הסתיימה כבר לפני כמה ימים...
תסיסה ארוכה
רביעי, 11/27/2013 - 13:11
רביעי, 11/27/2013 - 13:46
#1
יש שיגידו לא ויש שיגידו כן.
לאלו שאומרים שאסור להשאיר יש על התיאוריה לסמוך ששמרים מתים מג'ייפים את הבירה.
אלו שאומרים כן מסתמכים על פרקטיקה וניסויים שעשו והוכיחו שתכל'ס אין הבדל מורגש.
אלו ואלו דברי ביראים חיים.
אופציה במקרה ואתה חושש- תעביר לסקונדרי אחרי קולד קראש.
רביעי, 11/27/2013 - 14:00
#2
על כמה זמן אתה מדבר פה? אם מדובר בעוד מספר ימים אז אין שום בעיה, בהנחה שהתסיסה החלה לפני שבוע-שבועיים. לא הייתי מעביר לסקונדרי רק בגלל זה, הסיכוי לזהם\לאוורר\שאר מרעין בישין את הבירה לא שווה את זה אם לא תכננת מראש לעשות זאת.
רביעי, 11/27/2013 - 15:04
#3
צודק.
תיקון שלי - תעביר לסקונדרי אחרי קולד קראש, כל עוד אתה מקפיד על כל כללי ההיגיינה הנצרכים בהעברה למיכל שני.
(לא לחמצן, לחטא הכל וכו')
רביעי, 11/27/2013 - 16:48
#4
שמרים יכולים להיות במגע עם בירה עד 21 יום, לכל היותר. עדיף להפריד אותם מהנוזל כמה ימים לאחר סיום התסיסה.
לאחר ששמרים מסיימים את עבודתם, ואוכלים את הסוכרים, הם שוקעים בתחתית המיכל כאשר הם מחכים לדבר הבא שיקרה. כיוון שהם כבר אכלו את השמרים הם מתחילים לשחק עם חומרים אחרים שיש בבירה, תוצר הלוואי לכך הוא קלקול של הבירה... קצת מעבר לטעמי לוואי.
רביעי, 11/27/2013 - 17:37
#5
הסיכון הגדול לבירה שלנו כתוצאה משהיה ממושכת עם שמרים שהלכו לעולמם, הוא אוטוליזה (עיכול עצמי של תא השמר ע"י אינזימים שנמצאים בתוכו). זה תהליך שמייצר טעמים לא רוציים, והוא מתרחש אחרי זמן ארוך יחסית ורק בתנאים מסויימים ובטמפרטורות מסויימות. הפרדת השמרים מהבירה היא משהו שהמבשלים הביתיים למדו מהמבשלות המסחריות אבל לא בטוח שהוא נדרש בסביבה קטנה.
במיכלי תסיסה קוניים גדולים השמרים מצטברים בקונוס בתחתית המיכל ובגלל הלחץ הגדול המופעל עליהם ומאחר ובאיזור מוצק אין תנועה של נוזלים ומעבר חום, הם נדחסים ומתחממים. הטמפרטורה הגבוהה מאיצה את תהליך האוטוליזה ובסיטואציה כזאת רצוי להפריד את השמרים מהבירה מהר ככל האפשר. במיכלים קוניים אין בעיה לבצע הפרדה כזאת באמצעות ניקוז השמרים גם ללא צורך בהעברה למיכל אחר. עכשיו ניקח את זה לבית - ההתייחסות תלויה קודם כל בצורת וגודל מיכל התסיסה שלנו - כאן דווקא יש יתרון למיכל עם תחתית שטוחה - במקרה זה אין חשש מהשפעה של השמרים וכל עוד הטמפרטורה אינה גבוהה מידי - אין צורך להפריד את השמרים מהבירה גם בתסיסה של חודש ויותר. אם המיכל הוא קוני כדאי להפריד את השמרים והביצוע קל יחסית באמצעות פתח הניקוז שבתחתית הקונוס.
בכלל - כשמאמצים שיטה הנהוגה במבשלות מסחריות, חשוב להבין את המכלול כולו כדי להבין אם הצורך קיים גם בסביבת העבודה שלנו או לא. הרבה פעמים אימוץ פרקטיקה מהעולם המקצועי היא טובה ומועילה, אבל לא תמיד.
חמישי, 11/28/2013 - 10:24
#6
+1
דגני, אסייג את דבריך רק בדבר אחד, המכוון אף הוא רק לאלה המחפשים אחידות במוצר ובתהליך (לא כל המבשלים מתעניינים בכך), והוא:
אימוץ פרקטיקה עקבית ואחידה - אם בחרתם להוציא שמרים בנקודת זמן מוגדרת תפעלו כך אם לא אז לא. להוצאת שמרים אני מתכוון גם לבקבוק. אם קבעתם שבקבוק מתבצע אחרי שבועיים (+- כמה ימים) זו בעצם הנקודה בה הפרדתם את עיקר השמרים מהבירה. לכן, אם לא מבקבקים בנקודת זמן זו כדאי להעביר את הבירה מהמיכל למיכל אחר ולהפרד באופן זה מהשמרים על מנת להקטין שונות בתהליך ומכאן שונות בטעמים מבאטצ' לבאטצ'.
רביעי, 11/27/2013 - 17:27
#7
השמרים תוך כדי ייצור אלכוהול מייצרים גם חומרים וטעמי לוואי
אחרי פירוק הסוכרים הם מפרקים את החומרים הללו לקבלת פרופיל הבירה
במידה ומוציאים את השמרים מוקדם מידי, הבירה תהיה שטחית וללא טעמים מורכבים
כדאי לאחר סיום תסיסה לאפשר עד שבוע לשמרים לסיים את עבודתם ולשקוע בעצמם
בלאגר במידה והתסיסה ארוכה אחרי חודש יש לבצע שפייה לסקונדרי
טעמי לוואי מהשמרים מתקבלים לאחר חודשים או כאשר הטמפ גבוהה מהרצוי
רביעי, 11/27/2013 - 21:01
#8
אז לקחתי את כל מה שנאמר בפורום ופשוט הכנסתי את המיכל לקירור של 5 מעלות עד שיהיו לי בקבוקים(גג שלושה ימים) כך שהשמרים יאטו את הקצב ולא יזהמו ויקלקלו לי את הבירה, מעניין מה קירור כזה של 5 מעלות למשך חמישה ימים יעשה לבראון אייל שלי... תודה לכולכם
רביעי, 11/27/2013 - 21:55
#9
הבירה תהיה צלולה.
זה הכל