בלגית על בסיס רכז+גרעינים- אבל איזו?

15 תגובות [לתגובה האחרונה]
ראשון, 02/16/2014 - 15:20
גל ולנסי's picture
גל ולנסי
Offline

Location

פרדס חנה- כרכור
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 10/17/2013

היי חברים,

הבישול הקודם יצא מצויין, אייל אנגלי לפי המתכון של תומר רונן (כפיים תומר!!)

מקרר התסיסה מוכן ומווסת טמפרטורה, בישלתי בירה אחת שיצאה מצויין וקיבלה תשבוחות מהחברים.

 

עכשיו אני רוצה לבשל בירה בלגית.

מכיוון שהההמלצות שלכם חשובות לי, הנה מה שהיה לי בראש - בלג'ם סטייל של מבשלת שופרא דשופרא.

כמעט כל המשתנים מתאימים לי כמו צבע, מרירות ומורכבות המתכון. ובעיקר זמינות השמרים (אני נצמד כרגע לדברים הפשוטים. T-58 במקרה הזה)... אבל מה. האלכוהול קצת נמוך לי. אם כבר דובל, אז 7-8 אחוזים נראים לי יותר לעניין.

השאלה: על בסיס המתכון של "שופרא דשופרא" מה צריך לשנות כדי להגיע לאחוז אלכוהול גבוה יותר ועדיין לשמור על היחסיות של הלתת הכשות ושאר המרכיבים במתכון?

 

אשמח לדעתכם.

 

! Yeast is a very strange and entertaining lifeform

למעלה
ראשון, 02/16/2014 - 16:36
#1
גלעד - מבשלת החלוץ's picture
גלעד - מבשלת החלוץ
Offline

Location

באר שבע
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 04/29/2010

פשוט מאוד. אם אתה רוצה לשכפל בירה, אבל להגדיל את רמת האלכוהול מה שצריך לעשות זה רק להגיד כמה אלכוהול אתה רוצה להשיג, ואז לחשב את המקדם שצריך להכפיל בו את המצכון הישן.

למשל אתה רוצה לקחת את המתכון של שופרא, ולהגדיל ל-8%? אז המקדם שלך 1.65

למשל, במתכון יש 4.5 ק"ג, אז אליך להכפיל ב-1.65, ואז תקבל את הכמות החדשה =7.45 ק"ג של לתת אבקתי.

כך גם צריך לעשות עם שאר המרכיבים (אם אתה רוצה לקבל בירה שהיא זהה, אך רק אחוז האלכוהול משתנה).

 

חשוב לדעת, ש-OG גבוה, כמו שיש בבירות עם הרבה אחוז אלכוהול דורש יותר שמרים מבירות "רגילות"

If you don't stand for something

You will fall from anything

למעלה
שני, 02/17/2014 - 07:33
#2
אבישי
Offline

Location

יאיר כ"ץ 10
חיפה
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 05/13/2013

ובירות גדולות יותר מקבלות טעמים אלכוהולים יותר (כמעט בהכרח).

ודורשות יישון ארוך יותר - שתייה אחרי חודש וחצי חדשיים ולא פחות מחודש.

למעלה
שני, 02/17/2014 - 13:49
#3
גל ולנסי's picture
גל ולנסי
Offline

Location

פרדס חנה- כרכור
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 10/17/2013

כן,

כל זה נכון והכל...

אבל הכוונה היתה דומה לזו-

Recipe Type: Extract
Yeast: Rochefort Yeast (Wyeast 1762)
Yeast Starter: None - Wyeast Smackpack
Batch Size (Gallons): 5
Original Gravity: 1.093
Final Gravity: 1.020
IBU: 25.4
Boiling Time (Minutes): 90
Color: Deep Amber/Dark Red
Primary Fermentation (# of Days & Temp): 7 from 62-69, raised by a degree per day
Secondary Fermentation (# of Days & Temp): 3 at 55.
Tasting Notes: Rich plum, followed by toffee and slight hints of dark currants. Amazing.

10 lbs Pilsner Liquid Extract
1.3lbs Belgian Rock Candi Amber
1lb Carafa III
8oz Biscuit Malt
7oz Special B
6oz Aromatic Malt
1oz Chocolate Malt

Hops:
60 minutes: 1oz Northern Brewer @ 8.5AA
30 minutes: 1oz Styrian Aurora @ 8.0AA
30 minutes: 1oz Hallertau @ 3.1AA

Boil: 3.0 gallons
9.7% ABV / 8% ABW

Steep Grains. I didn't pitch a starter and the beer worked perfectly. It's rich and smooth. You can drink this young (3-4 weeks) but really deserves age (4-6+ months).

במתכון הזה לדוגמה - חוץ מ5 ק"ג של רכז. יש גם בערך 700 גרם של Rock candi ושלושה סוגי כשות כדי לפצות על הסוכרים/אלכוהול.

אז מעניין אותי הרעיון מאחורי אלכוהול מוגבר והכשות שמווסתת אותו.

 

! Yeast is a very strange and entertaining lifeform

למעלה
שני, 02/17/2014 - 14:19
#4
נועם - שיבולת's picture
נועם - שיבולת
Offline

Location

נחל שורק 18
מודיעין
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 01/13/2010

נו, אז תבשל את המתכון הזה. ותספר לנו איך יצא.

בתסיסה: סייזון , למביק בחבית אלון. בחבית: בלונד בלגי, בלונד סטאוט, פילס, אוקטוברפסט
למעלה
שני, 02/17/2014 - 16:24
#5
גל ולנסי's picture
גל ולנסי
Offline

Location

פרדס חנה- כרכור
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 10/17/2013

כנראה שכן. או שלא.

אחרי קריאה של אי אילו מתכונים בלגים שונים ומשונים (עשרה לפחות , כשכל אחד מהם שונה ברוב הפרמטרים) הבנתי שלא הבנתי.

אם למישהו יש חומר קריאה טוב על בירות בלגיות, שהוא קצת יותר קצר מbrew like a monk שכבר התחלתי לקרוא. אנא שתפו.

ואם אין המלצות, נחכה לראות איך תצא הבירה הזו- או השניה.

! Yeast is a very strange and entertaining lifeform

למעלה
שני, 02/17/2014 - 16:34
#6
נועם - שיבולת's picture
נועם - שיבולת
Offline

Location

נחל שורק 18
מודיעין
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 01/13/2010

גל, אם כבר התחלת לקרוא את BREW LIKE A MONK, אז כשתגיע לקטע שמסביר כי אין בעצם מאפיין אחיד לבירות בלגיות, אז תבין Laughing

 

כפי שכתבת, "כל אחד מהם שונה ברוב הפרמטרים", זה נכון גם לבירות הבלגיות המסחריות.

 

מה שחשוב זה השמרים. ועוד מאפיין נפוץ הוא הוסםת הסוכר הפשוט. חוץ מזה, תתפרע!



בתסיסה: סייזון , למביק בחבית אלון. בחבית: בלונד בלגי, בלונד סטאוט, פילס, אוקטוברפסט
למעלה
שני, 02/17/2014 - 19:27
#7
גלעד - מבשלת החלוץ's picture
גלעד - מבשלת החלוץ
Offline

Location

באר שבע
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 04/29/2010

RADICAL BREWING  זה אחלה ספר. לא כל כך מדעי, אבל כן נותן תמונה קלילה על עולם הבירה והסגנונות

If you don't stand for something

You will fall from anything

למעלה
שלישי, 02/18/2014 - 12:41
#8
תומר רונן's picture
תומר רונן
Offline

Location

הרקפת 5
שדרות
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 12/14/2010

נועם כבר ענה לך... אין מאפיין אחד שיגדיר 'בירה בלגית'... הבלגים בעצמם לא סגורים על המאפיינים...

יחד עם זאת, המשותף לכל הבלגיות: טעמים מורכבים, אלכוהול גבוהה יחסית, גוף סמיך.

אלכוהול גבוהה מושג מתוספות הסוכר (גם סוכר לבן מהווה בסיס טוב ולא חייבים להסתבך עם סוכר בצורת סלע)

הטעם המורכב מושג משמרים יחודיים או מבלנד של לתתים מיוחדים רבים או בכמות גבוהה ביחס לבישול רגל או מתבלינים המוספים לבירה או מטכניקת בישול ולפעמים גם מהכל ביחד.

הגוף הסמיך מושג כמובן מהלתת (תהליך המאש ו\או הלתתים המיוחדים).

מעבר לכך, אין הרבה כללים... כל עוד הצלחת להסוות את טעמי האלכוהול הגבוה.

סגנונות מוכרים: בלונד (לף בלונד), דאבל (שימי אדום), טריפל (שימאי לבן, סט. ברנרדוס טריפל). נבדלים לרוב בגוף (ומכאן במורכבות).

גולדן סטרונג-איל (דובל), דארק סטרונג-איל (שימי כחול, סט. ברנרדוס אבט 12). כריסטמס\וינטר ספישלתי ספייס ביר (נייס-שופ, מק-שופ)

גואז ולמביק (לינדמנס).

מעבר לכך יש להם גם חיטה (הוגרדן) ופייל אייל בלגי ועוד כל מיני סגנונות פחות מוכרים...

אז מה תרצה לשתות בבית? מה הכיוון?

תומר רונן. נגב - בירה דרומית

למעלה
שלישי, 02/18/2014 - 12:54
#9
תומר רונן's picture
תומר רונן
Offline

Location

הרקפת 5
שדרות
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 12/14/2010

נשמע מתכון מוצלח.
אתה אמור לקבל בו הרבה טעמים של פירות יבשים כהים, שזיפים וכו לדעתי ומאוד מורכב (דארק סטרונג אייל) והם אלה שצפויים להסוות את האלכוהול.
המטרה של הסוכר המגובש (Rock Candi) הוא בעיקרו לתרום אלכוהול ללא תרומה של גוף ומעט טעמים.
הכשות אגב, בכמות יחסית נמוכה, ונכנסת מאוד מוקדם (לדעתי תכניס ב20 דק' במקום 30), ואין לה עניין לווסת את האלכוהול אלא את כלל הטעמים.

תומר רונן. נגב - בירה דרומית

למעלה
שלישי, 02/18/2014 - 11:46
#10
שחר קליין
Offline

Location

בנימינה
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 01/13/2010

לא בדקתי 

אבל לא נראה לי שמגדילים את כל הלתתים באותו יחס - רק את לתת הבסיס

ואז אולי קצת תיקונים לצבע בעזרת אחת התוכנות

https://www.facebook.com/birabinyamina
למעלה
שלישי, 02/18/2014 - 18:29
#11
יוני טובול
Offline

Location

נעמה
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 11/26/2013

באיזה שלב/זמן בבישול צריך להוסיף את הסוכר הגבישי -candy sugar

למעלה
שלישי, 02/25/2014 - 01:54
#12
תומר רונן's picture
תומר רונן
Offline

Location

הרקפת 5
שדרות
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 12/14/2010

את הסוכר, כמו מרבית התוספות האחרות, מומלץ להוסיף ברגעים האחרונים של הבישול - 5 דק'. המטרה היא השגה של שתי מטרות האחת המסה בחום (סוכרים) והעברת טעמים (תבלינים למשל) והחשוב עוד יותר - פיסטור.

צריך לקחת בחשבון שהוספת מוצקים או נוזלים קרים מטמפ' רתיחה יורידו את הטמפ' למשך זמן מסויים עד שיתחממו, ויפגעו ברתיחה הנדרשת לאורך כל הבישול. ניתן כמובן לחמם אותם באמצעות המסה חלקית באמצעות חלק קטן מהתירוש הרותח בכלי ביניים לשם הקטנת השונות של החום.

סוכרים והמרת חומצות הכשות - המרת החומצות מהכשות מושפע מריכוז הסוכרים בתירוש (גרביטי), לכן זו סיבה נוספת להוסיפם בסוף. הסיבה לכך נעוצה בעובדה שחומצות הכשות מעדיפות להיקשר למוצקים שבתירוש (מולקולות סוכר גדולות, חלבונים...) ולכן מומרות פחות טוב לתירוש עצמו ותורמות פחות מרירות וטעם. גם לנפח התירוש יש השפעה באופן טבעי, בנפח גדול יותר יש יחס שונה של מוצקים לנוזל מנפח קטן ו\או בישול מרוכז.

תומר רונן. נגב - בירה דרומית

למעלה
שני, 03/24/2014 - 17:25
#13
גל ולנסי's picture
גל ולנסי
Offline

Location

פרדס חנה- כרכור
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 10/17/2013

עדכון כמעט אחרון:

בסוף הלכתי על המתכון של שופרא דשופרא - כי חובבי ציון זה כבוד. (וגם המתכון היה יותר פשוט קצת...)

 

בכל מקרה, הכנתי belgian candi syrup - יצא משובח! והשתדלתי לעקוב אחר המתכון המקורי שמופיע פה היכן שהוא.

בנתיים היתה לי תסיסה מרשימה ביותר שהצריכה blowoff וטמפרטורת התסיסה היתה 19 מעלות בעליה הדרגתית עד 21 לאורך השבוע (חצי מעלה עלייה כל יום) היום אמדוד FG . 

כך או כך, השמרים הבלגים T-58 בהחלט הרבה יותר אגרסיביים מהאנגלים המאופקים שהיו לי עד כה -( Nottingham.) והחוויה שונה גם כן. ריחות כשות ואלכוהול הוחלפו בניחוחות לתת ו... תבלינים Laughing

 

נראה מה יהיה אחרי הביקבוק ומנוחה של כמה שבועות.

 

! Yeast is a very strange and entertaining lifeform

למעלה
חמישי, 04/17/2014 - 15:10
#14
גל ולנסי's picture
גל ולנסי
Offline

Location

פרדס חנה- כרכור
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 10/17/2013

סוף דבר.

הבלגית תססה וגוזזה בהצלחה. וגם נחה 3 שבועות בבקבוק.

יצאה אחלה בירה, כהה עם ראש קצף יפה וצהבהב טיפה. הראש נעלם אחרי כמה דקות ונשארת טבעת קצף על הכוס. נעים. בירה מאוד נעימה לשתיה ובהחלט עושה כבוד למוצאה המכובד (הפורום הזה).
יש מצב טוב שעוד כמה שבועות מנוחה יעשו טוב לבירה הזו - סיימה תסיסה קצת גבוה (1.020) בגלל הרכז כנראה. עם הזמן נראה לי שהשמרים בבקבוק יטפלו בעודפי הסוכר ויאזנו עוד את הבירה.

 

מחשבות לעתיד- לנסות לדחוק במעטפת השמרים ולהתסיס קרוב יותר לקצה הגבוה של הטמפרטורות - 23-25 מעלות.  כרגע יש אופי בלגי ותבלינים - אולם מינורי משהו. פחות מהציפיה שלי לפחות.

מחשבה נוספת, להוריד קצת את כמות הכשות או לקצר את זמן הבישול ל 40 דקות במקום 60. המרירות קצת מוגזמת לטעמי בשלוק הראשון. לאחר מכן הלשון מתרגלת והבירה "נפתחת" בפה.

 

! Yeast is a very strange and entertaining lifeform

למעלה
חמישי, 04/24/2014 - 09:47
#15
תומר רונן's picture
תומר רונן
Offline

Location

הרקפת 5
שדרות
Israel
תאריך הצטרפות לפורום: 12/14/2010

לא הייתי מזיז. 

1.020 לבלגית זה מצויין, למרבית הבלגיות הגוף הוא באזור הזה. והוא ישאר ככה, השמרים בבקבוק לא יטפלו בעודפי סוכר, הם מזמן עברו לשלב של 'שינה'.

לדעתי, כל הכיף בבירה הוא שככל שאתה מתקדם בשתייתה אתה מגלה אוצרות גלומים נוספים. מתחיל בטיפה מרירות, לאחר מכן נחשפת המתיקות ובהמשך תיבול עדין שמוסתר יפה בתוך הטעמים, תורם להם ולא מתעלה עליהם. זה הטעם שלי בבירה וככה אני יוצר את הבירות שלי (בשאיפה). תסיסה בטמפ' גבוהה מדי, ייתכן שתייצר לך גם טעמי לוואי שליליים שלא תחפוץ בהם.

את זמן הבישול אל תקצר, בטח לא מתחת ל45 מעלות! זהו הזמן המינמלי הנדרש לאיסמריזציה של שמני הכשות. אנו מבשלים 60 דק', ליתר ביטחון (אנחנו לא תמיד ברתיחה במערכות הביתיות ופעמים רבות זמן התגובה שלנו איטי מדי למצב כזה). הדרך לשנות את נקודת האיזון בין מרירות למתיקות היא בשינוי כמות המרירות הנתרמת על ידי הכשות. במקרה של מתכון בלגי, הייתי דווקא הולך לכיוון בישול של 90 דק', על מנת לקבל טעמים מקורמלים יותר. אל תשכח, ככל שחולף הזמן האיזון של הבירה משתנה, טעמי הכשות והמרירות מתעדנים עד נעלמים וכך המתיקות הופכת מודגשת יותר. את נקודת האיזון צריך לכוון לזמן צריכת הבירה האידאלי (חודש, חודשיים, 4 חודשים, שנה... למי שיש סבלנות). כך, שאם אתה מתכוון לחסל את הבירה תוך חודש, תשנה את נקודת האיזון לטובת המתיקות, אם אתה מתכוון לצרוך אותה לאורך פרק זמן של מספר חודשים, אל תשנה, פשוט תהנה מהשינוי שלה בלי שהיא תהפוך מתוקה מדי ומהר מדי...

תומר רונן. נגב - בירה דרומית

למעלה