אהלן,
אפשר להוסיף מלטו דקסטרוז לשליטה על רמת המתיקות
תגיד רונן.
קריסטל מאלט נותן גם גוף מתוק לבירה. המלטו דקסטרוז נותן פיתרון לבירות שלא מוסיפים להם לתת קלוי לקבלת מתיקות?
מאלטו-דקסטרין מוסיף בעיקר גוף. אין לו כמעט מתיקות.
תודה.
לגבי הקריסטל מאלט, זה נותן פיתרון רק לבירה הזאת. יש בירות שעשיתי עם אחוז גבוה יותר של קריסטל מאלט ויצא אותו גרביטי סופי של 1.010. השאלה היא מה יכול להיות שאני עושה לא בסדר? לגבי המלטו דקסטרוז, מתי מוסיפים את זה ואיך אני מחשב כמה לשים כדי להגיע לגרביטי הסופי הרצוי?
מה שאתה עושה לא בסדר זה - לא מספר את כל האמת
האטניואשן מושפע מהרבה יותר פרמטרים מאשר רק טמפ׳ המאש
הרכב גרעינים, og, ph, סוג השמרים וכו׳
אז כדאי לך שתספר הכל...(;
חוצ מזה תמיד יש אפשרות שהמדידות שלך לא מדוייקות....
מאור, נתחיל מכך שאתה צודק. השליטה בגוף הבירה (ומכאן מתוק יותר או פחות) מתבצעת בתהליך המאש.
תהליך המאש הוא תהליך כשמו כן הוא. ובמקרה שלך עורך שעה.
הביר סמית חישב נכון, אך הוא שכח להתייחס למדדים כמו: סטיית מדידה (כיול מד הטמפ שלך), פיזור והומגגניות החום (השוני בין החום בדפנות למשל לחום במרכז, בין החלק העליון לתחתון וכו') וכמובן איבוד חום במשך שעה ועוד מספר פרמטרים נוספים. ועדות לכך הפער בין הרצוי (תיאורטי) למצוי (תוצאה בפועל) שמציין חוסר שליטה שלך בתהליך המאש.
כמות סוכרים של 1.010 בתום תסיסה מאפיינת בירה קלה ועם גוף קליל. כך שהמסקנה שלי שאתה מאמין שאתה נמצא בנקודת (חום) אחת ונמצא באחרת או בכמה אחרות.
לכן, אני ממליץ כך (מאחר ואתה עושה מאש בצידנית ללא אמצעי חימום להבנתי), להתחיל את המאש בטמפ' של 62 (זה אומר שהלתת פוגש מים בטמפ של 64-65 בערך ומקרר אותם קצת - תעשה ניסוי כדי ללמוד!), וביחס מים של 1:2 כלומר על כל 1 ק"ג לתת 2 ליטר מים. כעבור פרק זמן מוחלט (במקרה של בירה בגוף שאתה מבקש, הייתי עושה זאת לאחר 20 דק'), מוסיף כעבור פרק זמן זה, מים חמים בכמות של 1:0.5 (כלומר על כל ק'"ג חצי ליטר מים) בטמפ' כזו שתרים את כל המאש (ואני מתכוון לכל המאש) לחום של 72 מעלות (כלומר מים באזור ה-80 מעלות, תעשה ניסוי כדי ללמוד), ובסוף המאש, לאחר בדיקת היוד, תוסיף כמות מים נוספת ביחס של 1:0.5 בחום גבוהה יותר על מנת להגיע לטמפ' מאש של 78 מעלות (מאש אאוט). ובסופו של תהליך זה ליחס מים של 1:3.
אין לי כל ספק שהדרך שציינתי היא מורכבת ומסבכת את תהליך עשיית הבירה. הדרך שנתתי לך, תאפשר לך, לאחר תהליך ארוך של לימוד והבנת המשתנים (טמפ' מים מוספים, אובדן חום במאש, שוני בחום בין אזורים שונים במאש, לקבל שליטה מלאה בתהליך המאש ולא הערכת גסה כמו מאש ב69 מעלות למשך שעה בצידנית שאינה ברת חימום, בקרת טמפ' ואפילו ללא שמירת חום הומגנית. זו תפיסתי לגבי עשיית בירה - שליטה ודיוק, להפוך בירות טובות למצויינות!
האופציה האחרת, הפשוטה והלא מאתגרת, היא קיצור הדרך של הוספת לתתים מיוחדים ו\או מלטו-דקסטרין (שמלבד הוספת מתיקות מיועד בעיקר לתיקוני pH). אגב לתתים מיוחדים, מה הכמות שאתה שם ביחס ללתת הבסיס?
נסה להשאיל מד טמפ מחבר או להצליב עם מד טמפ ידני
נסה גם להתסיס ב-17 מעלות
אגב
לא תמיד הסוכרים האלה שלא תסיסים - הם גם מתוקים. כלומר לא בטוח שהבירה תהיה יותר מתוקה ב-FG גבוה
<אתה יכול לבדוק את זה על ידי טעימה של הבירה השטוחה לפני סיום התסיסה>
בירת חיטה מטבעה היא קצת חמצמצה - כמו שאמרו לך אפשר לקרמל קצת ע"י לתת או קרמול עצמי כדי לתת קצת הרגשה(impression) של מתיקות
יש לך איזו דוגמא מסחרית שאתה יכול להגיד שדומה לטעם שאתה מנסה להשיג?
אתה יכול גם לעבור לרכז - זה תמיד יוצא קצת מתקתק
תודה לכולם.
טוב,
pale malt 0.6kg
wheat malt 4.1 kg
munich malt 0.5kg
תומר, תודה רבה על ההסבר המפורט. יש לי שתי שאלות:
1) אחרי השלב הראשון של ההשרייה ב 62 מעלות. השלב של ה 72 מעלות מקביל למאש הרגיל שהייתי עושה? גם במשך שעה?
2) לא ברור לי אם השלב האחרון הוא בנוסף לספארג' או במקום. כי עד עכשיו הייתי עושה fly sparge וזה נשמע קצת כמו batch sparge או שזה שלב לפני?
נחזור לבסיס - המאש מטרתו לפרק את העמילנים לסוכרים פשוטים יותר אשר חלקם יהיו תסיסים וחלק יהיו בלתי תסיסים אך ללא עמילן כלל במוצר הסופי (פוגע בצלילות ופוגע באורך חיי המוצר).
בטמפ' 62 מעלות - מתקיים פירוק עמילנים לסוכרים פשוטים על ידי אנזימים בטא. סוכרים תסיסים עבור השמרים.
בטמפ' 72 מעלות - האנזימים בטא מתפרקים ואנזימים אלפא מתחילים לעבוד ולפרק את העמילנים ומולקולות הסוכר האחרות לסוכרים מורכבים שאינם תסיסים (ומכאן נשארים כגוף, מתיקות וטעם).
בטמפ' 78 מעלות - האנזימים אלפא מתפרקים ומפסיקה פעילות אנזימית כמעט לגמרי ומקבעים את התוצאה. החימום נעשה גם על מנת להקטין את צמיגות התירוש (נוזל קר סמיך יותר, דבש כדוגמא טובה) ובאמצעות זה להגדיל את הניצולת של הסוכרים מהמאש ולאפשר זרימה חלקה יותר של נוזל צלול.
מאחר ואין לך דרך לחמם את הצידנית, החימום הוא באמצעות הוספת מים חמים יותר. אנחנו עדיין לא בספארג'. לכן נתחיל ביחס מים לגרעינים נמוך ונעלה אותו בכל תוספת מים לחימום.
לאוטרינג - לאחר חימום ל78 מעלות. אתה מתחיל לבצע לאוטרינג (משיכת התירוש הצלול) כאשר בתחילתו אתה מסרקל את הנוזל מתחתית המאש לחלקו העליון או באמצעות משאבה או פשוט למלא כלי בתירוש והחזרתו לחלק העליות של הצדנית. כך אתה מגביר את ניצולת הסוכרים מהגרעינים וגם מצליל את התירוש. צריך לזכור שבלאוטרינג אתה בעצם יוצר פילטר מקליפות גרעיני הלתת והמטרה שהחליקיקים הקטנים יתקעו ביניהם ויצא נוזל צלול יותר.
ספארג' - היא הטכניקה לשטיפת הסוכרים מהגרעינים באמצעות מים חמים (78 מעלות!). ניתן לבצע זאת כשטיפה מתמשכת (Fly Sparge) או בהוספת בכמויות קבועות (Batch Sparge) או כל טכניקה אחרת.
באשר למתכון:
1. לדעתי היחס שעורה חיטה לא נכון. למיטב ידיעתי בבירת חיטה משתמשים ביחס של בין 50% ל-30% חיטה.
2. מחסור בלתתים מיוחדים היא סיבה נוספת לFG הנמוך והבירה היבשה. מטרת הלתתים המיוחדים היא צבע, טעם וכמובן גוף. בלתתים קלויים יש פחות סוכרים תסיסים מאחר ואלו עברו 'שינוי' במהלך הקלייה.
3. הוספת סוכרים לא תסיסים (מולסות וכו') - אני רואה בזה כפיתרון 'קל' או בריחה מלהבין באמת איך מוצאים יותר מהבירה. לא שזה פסול או לא נכון, אך יש עולם שלם, קסוום ומרתק ממשחק בפרמטרים כמו מים, שמרים, לתת, כשות וטמפ' עוד לפני שרצים לתוספות ופיתרונות 'קסם'. בכל אופן, לרוב מוסיפים אותם ב-5 דק' האחרונות של הבישול לשם פיסטור, חשוב מאוד להיזהר בהוספה גם כדי להימנע מגלישה של התירוש או חריכת המולסות הכבדות בתחתית הסיר (עד שמומסות) אך בעיקר מהורדת החום של התירוש והפסקת הרתיחה.
מאור, ראשית ליצור בירת חיטה עם FG גבוה ואפילו בינוני (1.015) זה דבר טריקי ולא פשוט בכלל זאת משום שהחיטה נוטה "להתייבש" בכמה מונים יותר מהשעורה עם ובלי התייחסותך לטמפ של המאש. אני מאמין שהפתרון מצוי בשני גורמים עבורך. בשמרים ובלתת קריסטל.
יש שמרים שהאטניואיישן שלהם נמוך ובינוני, זה בדיוק מה שאתה מחפש. לצערך WB-06 הם אגרסיבים ובעלי אנטיואיישן גבוה מאוד אז בהחלט אתה יכול לנסות להתסיס אותם ב-18 מעלות זה יעזור מעט או שאתה יכול לגדל שמרים מבקבוק של ארדינגר וכך אולי יהיו לך השמרים המדוייקים. ישנם שמרים שמקנים טעמים מתוקים ללא קשר לאטיניואיישן נמוך לדוגמא: דניס פייבוריטס 50 של וואיסט. בעבר עשיתי ניסוי עם שמרים אלה אך לצערי ידי לא צלחה בלשמור עליהם והצינצנת נשברה. בכול אופן הזיכרונות מבירה נותרו והתוצאה הייתה מתקתקות בינונית כשהFG שלה מתחת ל10 נקודות, בהתייחס לעובדה שהOG היה 75 זאת בירה יבשה לחלוטין מכאן שהשמרים אחראיים לטעמים המתקתקים, בכול אופן אני לא מכיר שמרי חיטה כאלה ועד שיהיו לנו שמרים נוזליים בארץ באופן קבוע אני חושב שנצטרך למצוא לך פתרון אחר..
מהצד השני אתה יכול להמשיך להשתמש בWB06 אבל להוסיף לתת קריסטל, מה שיקרה זה שהבירה אמנם תסיים במשקל סופי נמוך אך יהיו בה טעמים (ולא סוכרים) אשר יתנו אשליה של מתיקות וזו הרי אותה תוצאה.
תתחיל ביחס של 50% עד 60% חיטה על שעורה, באשר לשעורה תשתמש בפייל אייל או במאריס אוטר רק לא בפילסנר שגם הוא "מתייבש" בפוטנציאל ואולי תנסה להוסיף סוכרים מורכבים כמו דבש או מולאסות בכמויות קטנות, אני יודע לא כל כך תואם את חוק הטוהר הבווארי אבל כאן זה ישראל ולמי אכפת... כול חוקי הטוהר האלה לא מובילים למקום טוב.
בתקווה שזה איכשהו עוזר, בהצלחה
מה שאלכוהול לא ירפא אין לו מרפא
תודה לכולכם, ניראה לי אני אנסה לשלב בין הדברים ולנסות עד שילך. אין לי מקרר תסיסה, בינתיים אני מצליח שהטמפ' תסיסה תהיה מאוזנת על סביבות ה 20-21 מעלות. בקיץ זה היה קצת יותר בלאגן. לכן להתסיס ב 18 מעלות זה כניראה לא יקרה.
לגבי הסוכרים המורכבים, אף פעם לא בישלתי איתם לכן אשמח לדעת: באיזה שלב של הבישול מוסיפים אותם וכמה? והאם יש סוכר כלשהו שהשמרים לא יצליחו לפרק בכלל? ואז אני לא אצטרך לדאוג לרמת אלכוהול גבוהה מידי...