הי, 

אני מתקשה להבין מה מטרת הניסוי.
למיטב הבנתי (לא קראתי על זה בכלל) תסיסה פתוחה משמעותה לתת לשמרים שבאוויר לעשות את העבודה.
המבשלות שעושות זאת, בד"כ עושות את זה במקום קריר (עובש ומזיקים צריכים חום), ובעיקר נותנות לשמרים הטבעיים לעשות את העבודה.
פה, הבנתי שהכנסת שמרים מזן מסויים ולא עשית סטארטר לשמרים ה"ביתיים", אז מה המשמעות? לתת חמיצות? לתת את האופי של הבית? להוסיף סוג שמר/בקטריה ייחודית לבית?
ואם גם ככה אתה עושה הכל "בחוץ" מה המשמעות של הסניטציה?

מה שכן, תמונות יפות שגורמות לי לחשוב פעם נוספת אם בא לי לראות את תהליך השמרים, הקצף נראה כמו מים מזוהמים בנחלים. 

במהלך התסיסה עד שהסתיימה הבחנת בריחות מסויימים?

למביקים למיניהם.

זה הגיוני כי הם עושים את זה יובלות בתוך אותה מערה/מרתף.
הטמפ' +- זהה כל השנה והצמחיה מסביב זהה.

למביק\גואז אלו סגנונות בירה העושים שימוש בתסיסה ספונטנית משמראים אקראיים לחלוטין, אך במיקום קבוע ובתנאים קבועים. מרבית הבירות הללו עם תוספות פרי (ניתן להבין למה), עוברות תסיסות ארוכות ובחלקן גם נעשה מיקס בין באטצ'ים שונים על מנת לשמור על טעם דומה.

לגבי תסיסה אירובית ואנ-אירובית של שמרים, אין קשר בין זה לבין מיכל פתוח\סגור. במיכל פתוח לא נוצר לחץ על פני הנוזל להבדיל ממיכל סגור ששם הלחץ הוא יחסית זניח (בהשוואה למבשלות תעשיתיות המגיזות את הבירה עם פד"ח הנפלט מהתסיסה). יש דרכים בטוחות יותר להתסיס כך, למשל להחליף את הנשם בצינור ארוך הפונה כלפי מטה, מקטין את הזדמנויות הזיהום. הסטרס של השמרים, בניסוי המדובר כאן, נגרם כתוצאה מהלחץ הפועל על פני הנוזל ללא כל קשר לאופי התסיסה (אירובי\אנ-אירובי ו\או טמפ' עבודה).

תסיסה אירובית היא תסיסה בנוכחות חמצן ואנ-אירובית זו תסיסה ללא נוכחות חמצן בסביבת השמרים. השמרים כאמור נמצאים בנוזל ולא מקפצים בהד-ספייס, ולכן כאשר נגמר החמצן המומס בנוזל, השמרים עוברים לתסיסה אנ-אירובית ללא כל קשר למה שקורה מחוץ לנוזל. בנוכחות חמצן מספיקה, השמרים יתרבו בעיקר ולא ייצרו אלכוהול כמעט בכלל. קיים תהליך של התמוססות חמצן בנוזל במיכל פתוח אך הוא זניח. 

שיהיה בהצלחה, ונשמח לתוצאות (עם השוואה לתסיסת תירוש זהה, בטמפ' זהות וזמנים זהים במיכל סגור - רק כך נוכל ללמוד ולהסיק מסקנות, לא?)

כמי שיצא לו לטעום למבייק ממספר מבשלות בבלגיה, לדעתי אכן מדובר על התססה בסוג מסויים של אורגניזם/פיטריה שנימצאת בזמן נתון באויר במהלך קירור המאלט (יתכן אך שבכול באץ התססה הפטריה שונה, הייצרן אינו מתחייב על זהות בטעם ומדגיש שזה היופי בהתססה ספונטנית). בכול אופן, בירה זו מאוחסנת למספר שנים החביות עץ.
במידה והייתה יוצאת לי בירה באחד מטעמי הלמבייק, הייתי שופך אותה עקב זיהום חמור.... זו פשוט אינה בירה!.

היי נועם

תודה רבה על הפירגון :) כיף לשמוע!

מדובר בשמרי אייל של דאנסטאר נוטינגהאם.

לגבי הזריעה, זה משתנה.לרוב אני נוהג להרטיב אותם מהרגע שאני מתחיל בהרתחה של התירוש (בערך שעה), אבל ככל שהOG גבוה יותר אני נוהג לזרוע עם סטרטר. עד עכשיו נמענתי מבירות כבדות כי לא הייתה לי מערכת איוורור (עכשיו יש ) ולכן ההגשה לרוב זהה. 

טכנית כן, שמתי הרבה יותר מהרגיל, הסטרטר שכב לילה והייתה כמות מאוד יפה של שמרים. אבל הכמות הייתה שקית אחת (11 גרם).

אשמח אם תוכל לשתף אותי בדעתך לגביי הצורך בשימוש בסטרטרים.. לפי מה שקראתי בספר YEAST הוא אומר שכן (בגדול) אבל הרבה אומרים שלא צריך..