לאור המעבר לבישול גרעינים בשיטת BIAB!!!
עלתה אצלי שאלה בנוגע למאש אוט האם יש צורך חיפשתי באינטרנט ולא מצאתי תשובה חד משמעית וגם לא הבנתי בדיוק למה צריך את זה?
Mash out - BIAB
שישי, 08/08/2014 - 18:11
שבת, 08/09/2014 - 04:19
#1
מאש אאוט תפקידו להרוג את האנזימים שהמירו חלבון לסוכר,
ובכך לשמר את מרקם הסוכרים שנוצרו בתירוש
כך שבשלב בספארג שבו התירוש מתקרר מעט לא יחולו שינויים בתירוש
זה עוזר לקבל נצילות טובה יותר ע״י דילול התירוש שכן התירוש חם יותר בשלב שטיפת הגרעינים
יש להקפיד לא לעבור 80 מעלות בכדי למנוע טעמי לוואי מהקליפות
בהצלחה
שבת, 08/09/2014 - 07:30
#2
האנזימים לא מפרקים חלבונים לסוכר
האזימים - אמילז - מפרקים עמילן, שזה סוכר רק יותר מורכב, לסוכרים פשוטים יותר...
בזמן המאשאוט האנזימי, שזה למעסה חלבונים, עוברים דנטורציה ועקב זה מפסיקים לפעול.
דנטורציה זה מה שעובר על הביצה בבישול כאשר היא הופכת לקשה.
התהליך הזה עזר לשמור על הרכב הסוכרים שהתקבל לאחר המאש וזה כשמשתמשים בפליי ספארג׳
מיותר לגמרי אם עושים באטצ׳ ספארג׳
שבת, 08/09/2014 - 12:53
#3
אני לא מבין... כשחיפשתי באינטרנט מצאתי את הבלוג של דגן שאומר שBIAB אין ספארג'
ראו ציטוט: "מכיוון שאין ספארג' בבישול של BIAB, יש לחמם את כל המים של המאש מראש.
הכמות צריכה לכלול את המים שיספגו בגרעינים וגם את המים שיתאדו בבישול."
ראשון, 08/10/2014 - 09:50
#4
רועי,
ראשית, החברים שענו לעיל צודקים כולם. אבל מהכרותי עימם אני יודע שהם לא מבשלים בשיטת BIAB ולכן תשובותיהם נכונות אבל מבלבלות אותך.
מטרות המאש אאוט הן:
להפסיק את פעילות האנזימים ולקבע את רמת הסוכרים התסיסים בתירוש (fermentable sugars).
לסייע ב"ריכוך" אותם סוכרים כדי שיזרמו ביתר קלות מתוך הגרעינים.
אתה צודק בכך שבBIAB "טהור" באמת לא נהוג לעשות ספארג'. זה לא אומר שאתה לא זקוק לשני הדברים שציינתי לעיל (בעיקר לשני),
ולכן,
אני עושה MASH OUT בבישול BIAB.
כל היופי בBIAB הוא שאתה עושה את המאש בסיר הבישול, משמע שאתה יכול לשלוט בקלות על הטמפרטורה של המאש. כולל לבצע מדרגות טמפרטורה בזמן המאש (step mash) כולל מדרגת MASH OUT.
אז לאחר סיום המאש, אתה יכול להעלות את הטמפ' לכ75 מעלות, לתת לתירוש לעמוד כך כ10 דקות ואז לשלוף את השק ולהמשיל בחימום התירוש לקראת רתיחה.
אגב, יש מקורות טובים יותר ללימוד על BIAB מאשר הבלוג של דגן (אני מרשה לעצמי לומר זאת כי זה אני שכתבתי את הפוסט ההוא שצוטט).
שני, 08/11/2014 - 23:26
#5
גם אני מבשל בשיטת BIAB ונוהג לעשת ספארג' בסיום ה-step mush,
היתרונות הם:
1) אפשר לבשל באצים גדולים יותר בצורה הזו (עד 40 ליטר) - כשאני מוציא את מיכל הגרעינים מהמים, נוצר מקום נוסף בסיר.
2) הנצילות של המבשלה עולה- מכיוון שגם בBIAB יש סוכרים שנשארים במיכל הגרעינים, הספארג' שוטף אותם לתוך הסיר.
(למעשה, ניתן לשטוף את הגרעינים עד שהSG של המים הניגרים יורד לרמה של 0.012-0.010).
ראשון, 08/10/2014 - 10:51
#6
אוקי תודה ודרך אגב אני חורש את כל האינטרנט הציטוט ששמתי היה רק משהו שמצאתי בשניה כדי לתת הדגמה
שני, 08/11/2014 - 11:30
#7
רועי,
לגבי חשיבות המאש אאוט אני מצטרף לדעת קודמיי בשירשור שזה שלב חשוב ונחוץ.
לגבי ספארג', היופי בבישול הביתי הוא שיש מספר דרכים להגיע ליעד:
1. אפשר לבשל BIAB כאשר כל כמות המים נמצאת בסיר מתחילת הבישול ולבצע STEP MASH כאשרה-STEP האחרון הוא טמפרטורת המאש אאוט.
2. אפשר גם לבשל BIAB כאשר חלק מהמים נמצאים בסיר בזמן המאש וחלק מהמים מוסף לסיר בשלב המאש אאוט ועוזר להרים את טמפרטורת המאש לטמפרטורת המאש אאוט.
3. יש גם כאלה שסוחטים את השק בסוף המאש ומחזירים אותו לספארג' בסיר נוסף עם מים ב-75 מעלות, אפשר גם לשלב דקוקשן עם BIAB, ובטח שיש עוד צורות
לבישול BIAB אבל בוא נתמקד בשתיהדרכים הראשונות שציינתי.
במה הדבר תלוי? בעיקר במערכת הבישול שלך:
1. אם יש לך מערכת בישול מבוקרת PID וכדאי גם שתהיה מסורקלת, אין לך בעיה להתחיל עם כל כמות המים בסיר ולבצע STEP MASH.
2. אם המערכת שלך לא מבוקרת, כלומר בישול על גז/חשמל ללא PID, לא הייתי נכנס להרפתקה של STEP MASH כיוון שמהר מאוד תגלה שזה
חתיכת אתגר לחמם את המאש ולעצור בדיוק בסטפים הרצויים. במקרה הזה כדאי ללכת על SINGLE STEP MASH ולהעלות את הטמפרטורה בסוף המאש ע"י
הוספת מים שחוממו בסיר נוסף. זה הרבה יותר פשוט ובטוח.
לדוגמא: מאש של הגרעינים עם 20 ליטר מים בטמפרטורה הרצויה ולאחר שעה הוספה של 10 ליטר מים רותחים כדי להעלות את הטמפרטורה
לטמפרטורת מאש אאוט וסיום התהליך עם כל הנוזל הדרוש בסיר.
בקיצור, אתה צריך לבחור את שיטת הבישול בהתאם לציוד שיש ברשותך, או לחילופין להצטייד בהתאם לשיטת הבישול שאתה מעדיף.
שיהיה בהצלחה!
שני, 08/11/2014 - 19:34
#8
תודה לכולם על התשובות, רק עוד שאלה אחת אם אני מבשל את כל כמות המים ועושה מאש אוט האם אני מחשב את הזמן של ההגעה לטמפ' המאש אוט כחלק מזמן המאש אוט?
שני, 08/11/2014 - 21:21
#9
לדעתי לא, אבל זה לא ממש קריטי.
שני, 08/11/2014 - 23:42
#10
ב beersmith יש זמן שמיועד לשינויי הטמפ' , בד"כ 7-10 דק'
כמובן שגם בזמן שינוי הטמפ' האנזימים ממשיכים לעבוד (לפחות עד שהחום גורם לדנטורציה של האינזימים), התוכנה יודעת לחשב גם את זה.,
בכל אופן, שלב המאש האוט יכול להתארך בלי לפגוע בטעמים, וברגע שהאנזימים עברו דנטורציה, זה לא מוסיף או גורע להמשיך במאש האוט קצת יותר.