שלום חברים,
אני נוהג להעביר את הבירה למיכל תסיסה חדש לאחר שבוע, ואז מתסיס לעוד שבוע והכל נעשה במקרר מבוקר טמפרטורה.
אני רוצה לפעמים להתסיס יותר מבירה אחת במקביל, אבל יש לי מקרר שמתאים רק למיכל תסיסה אחד.
מעניין אותי לדעת מהי הרגישות של התסיסה השניה לטמפרטורה, כלומר כמה זה קריטי אם לאחר שבוע אעביר את הבירה למיכל שני אבל אשאיר אותה בטמפרטורת החדר (כדי שאוכל להתסיס את החדשה במקרר)?
אשמח לקצת מידע :)
תודה!
עדי
למה אתה נוהג כך?
בעיקר מוודא שהשמרים סיימו את כל התסיסה (על כל תהליכיה) וגם מקבל בירה צלולה יותר
לדעתי (ואני מסתמך כאן על גדולים וחכמים ממני) זה מיותר וסתם יוצר סיכון לזיהומים.
1. אין כזה דבר "תסיסה שניה". הטעות הנפוצה נובעת מכך שאמריקאים (משם אנחנו שואבים את רוב הידע) מעבירים את הבירה ל - secondary fermentor, כלומר "מיכל תסיסה השני או יותר נכון "האחר"
המטרה של התהליך הזה היא לעשות משהו עם הבירה - כמו דריי הופ או ישון ארוך וכו' - שלא בנוכחות השמרים ,כלומר לאחר סיום התסיסה להוריד את הבירה מהשמרים להמשך תהלכים אחרים לפני "אריזה"
יש כאלה שיגידו שהשלב הזה מיותר לגמרי ושכל דבר אפשר לעשות או במיכל התסיסה (דריי הופ) או בבקבוק (יישון), ואני לא בטוח שהם לא צודקים, אבל אין ספק שבדבר אחד הסקונדרי עוזר מאד - הצללה של הבירה.
גלו..
2.את הטעמים "השמריים" הם נגרמים ע"י החומרים הנוצרים כתוצאה של חלוקת השמרים. יותר חלוקות - יותר טעמים שמריים. למשל בטמפרטור גבוהה יותר - הפעילות "המינית" של השמרים אינטנסיבית יותר וכתוצאה מכך יותר טעמים שמריים, כך גם עם השמרים הוגשו בחסר.
מכאן, אחרי שמורידים את הבירה מהשמרים זה לא כל כך משנה, לעניות דעתי, באיזו טמפרטורה תשמור את הבירה שלך.
גלו גלו...
3. גם אחרי שהסתיימה התסימה והשמרים הפסיקו את הפעילות שלהם, ממשיכים והולכים תהליכים ביאולוגיים למינהם ולהם השפעה כזו או אחרת על טעם הבירה גם לאחר הביקבוק.
ומכאן, שוב לעניות דעתי, כמה שפחות שמרים בבקבוק - טעם הבירה יהיה יציב יותר לאורך זמן, ומכאן החשיבות של הסקונדרי...
גלו גלו גלו...
אה, ותקנו אותי אם טעיתי.
הSECONDARY לא כל כך מוודא את סיום התסיסה.
מה שמוודא את סיום התסיסה אלה קריאות ההידרומטר והזמן. שבוע ימים לתסיסה ראשונה קצת מעט מידי, מומלץ שבועיים.
בתהליך התסיסה , מלבד יצירת אלכוהול , השמרים מפרקים חומרים נוספים ותורמים לבירה עןד הרבה מעבר. לכן צריך לתת לשמרים את הזמן.
אני נוהג גם לבצע SECINDARY אבל רק אחרי שבועיים ולרוב לטובת דריי הופינג.
אני גם לא בטוח לגבי נחיצות ה-SEONDARY אבל אני עושה כי לטעמי הבירה יוצאת לי טוב יותר, אבל זאץ לא קביעה מדעית שלי.
לא מומלץ להשאיר את הבירה בטמ"פ גבוהות בלי שום קשר.
כמו שאלון אומר אין דבר כזה תסיסה שנייה במיכל (זו נעשה בבקבוק לאחר הוספת סוכר) זה תרגום שגוי מ"אמריקאית" מה שכן קורה במיכל התסיסה השני זה תהליך של הבשלת הבירה (maturation) או הכשרתה והכוונה לא לקבלת כשרות (conditioning). יש דעות שונות בדבר הנחיצות והטרייד-אוף בין סיכון (זיהום) לתועלת (צלילות אבל בעיקר המנעות מטעמים לא טובים מה"עוגה" שנשארת בתחתית המיכל). אין ספק שדריי-הופ רק מרוויח מזה, לגבי כול השאר הספרים והאינטרנט מלאים בחומר רלבנטי. ואדיך זיל גמור.
אוקיי אז אני מבין שהוצאתי את מרבית השמרים בבריה (מהעוגה שבתחתית) אבל ממה שאני מבין יש עוד לא מעט שמרים מרחפים להם בהנאה בבירה שעוברת לסקונדרי.
אז האם אלו שנשארו ממשיכים לעבוד או שהם כבר מעטים מידי וחלשים מידי?
ממשיכים לעבוד אבל בעיקר בפירוק תוצרי לוואי מהתסיסה החזקה בהתחלה, ופירוק סוכרים מורכבים, זה לא ייצור לך כמעט אלכוהול אבל זה יעדן את הבירה (זה בעצם ה maturation/conditioning שציינו פה)
ואגב זה יקרה גם בלי קשר אם העברת לסקונדרי או לא
אם להתמקד במהות שאלתך, השפעת אי בקרת החום על טעמי הבירה, אז אנסה לסדר את המידע:
1. מרבית התהליכים המשפיעים על טעמי הבירה מתרחשים בימים הראשונים של התסיסה, השלב האגרסיבי שלה - ובשלב זה יש נחיצות גבוהה לבקרת הטמפ'.
2. בתום תהליך התסיסה האגרסיבי, כשם שציינו, מתחיל תהליך פירוק של מולקולות שונות בבירה אשר מרבית הן טעם לוואי שלילי (כמו מולקולות גופרה למשל). בשלב הזה נחיצות בקרת הטמפ' זניחה באופן יחסי. אציין, שיש המלצה בשלב זה "לסגור מעגל" ולחזור לטמפ' התסיסה הראשונית (היה וקיררנו את הבירה כמו למשל בלאגר).
3. חום מאיץ תהליכים ביולוגיים וקור מאט אותם. המצע בתחתית המיכל בסוף השמירה מכיל שמרים אשר חלקים מתים, מתפרקים, נרקבים ואיתם שאר המשקעים (כשות, חלבונים...). כך שבירה שתשהה בטמפ' גבוהה (באופן יחסי) על מצע שכזה, תספח אליה טעמי לוואי שנוצרים בתהליכים ביולוגיים אלו, ולכן מומלץ להפרידם (זו הסיבה המרכזית למעבר למיכל תסיסה משני\שני\אחר או איך שתבחר לכנותו - כל עוד התובנה היא ניתוק הנוזל מהמשקעים). דרך אחרת היא לשמרה קרה כמה שיותר ולהאט משמעותית תהליכים אלו.
4. הצללה - הצללה היא פקטור לרוב של גורם אחד - זמן. מעבר למיכל נוסף, הוא עוד שלב בדרך הצורך זמן. ניתן להאיץ את התהליך באמצעות קירור (קולד-קראש, קרוב ל-0 מעלות) או באמצעות שאר מקשרים כדוגמאת ג'לטין, הקושרים לעצמם מולקולות שונות המרחפות בנוזל (לא בכוס הבירהה שלי, אין לי עניין וניסיון בהם). מכאן, שככל שהבירה תתבגר לאורך יותר זמן, מלבד איזון הטעמים בה (או העברת טעמים בשל זה כמו דריי-הופ), יותר ויותר מולקולות התגבשו וישקעו בפרק הזמן הנוסף שהבירה הרוויחה ותהה צלולה יותר.
ולשאלת השמרים בתרחיף: באופן עקרוני, כל עוד לא תסנן או תפסטר, תמיד יהיו שמרים בנוזל הבירה, ולרוב בכמות מספקת על מנת להתסיסה בבקבוק גם אחרי פרק זמן של מספר חודשים.