ביום ראשון האחרון התקיים מקצה שיפוט של לונגשוט 2015, אצל גדי דבירי (בירדי), בו זכיתי לקחת חלק ואני שמייח לשתף בהתרשמות שלי, על מנת לקדם את כולנו לפחות קצת.
כמו שאתם מכירים, לתחרות מגישים מספר בקבוקי בירה בבקבוקים חומים, לא מזוהים, עם פקקי כסף רגילים, ובהגשת הבירה מציינים את הקטגוריה בה הוגשה הבירה והסגנון הרלוונטי לבירה עצמה. גדי אוסף מכל המגישים את הבירות וממספר את הבירות במספרים כלשהם. עד כאן, אין חדש.
תהליך השיפוט עצמו, מתרחש, כמו שציינתי בבירדי בתל-אביב, לשם השיפוט מכנס גדי קבוצה של שופטים בעלי זיקה לבירה, בהם נציגים מקרלסברג (ענת מאיר - ברומסטר...), טמפו (אורן אברשי, נחום מזאה...), נציגי מבשלות אלכסנדר (אורי שגיא), שפירא (יוחאי קודלר), ג'מס (ג'רמי וולפלד), נגב (אנוכי), גליל (אלון ריפטין), שריגים (אוהד אילון, עופר רונן), ועוד כמה כתבי בירה, סנהדרינק (ניר קיפניס, טל חוטינר, מירה איתן), אנשי בירה נוספים וכו' שאתנצל אך איני זוכר את שמם החלקי או שמם המלא (אבי)...
בחזרה לתהליך השיפוט, כל אותם שופטים שהתכנסו, מחולקים (מראש) לקבוצות של 4 טועמים, בשאיפה הטרוגניים ומייצגים, המתרכזים סביב שולחן, עליו כוסות ריקות, קצת נשנושים להעביר טעמים בין בירה לבירה (לחם\קרקר, גבינה, ירקות), מים לשטיפת כוסות, מרקקה, טפסי שיפוט וכמובן, חוברת BJCP. לשולחן מוגשים שלושה בקבוקים עם מספר עליהם, ומתחיל סבב שיפוט לכל בירה בנפרד. לפי הקריטריונים: ארומה, מראה, טעם, תחושת פה, התרשמות כללית.
במהלך כל השיפוט פגשתי כ-12 בירות שונות מסגנונות שונים, כולן היו טובות, לא הייתה בהן אחת מקולקלת (שזה חיובי מאוד), וניגש לעיקר:
1. ל-2 בירות היה גאשינג, אך לא מקילקול אלא מתסיסת יתר. דבר שכמובן פוגע בניקוד הבירה, ובמקרה של אחת מהן, שהייתה מצויינת לכל הדעות, מלבד אותו גאשינג, זה הפסד נקודות חשובות. להערכתי, הגאשינג נבע מכך שהבירה לא סיימה את התסיסה והיא בוקבקה במהירות (כנראה לשם הגשה לתחרות) או שהוגזה יתר על המידה. מכאן שכדאי להערך לתחרות מבועד מועד, וליצור את הבירה בנחת או מנגד, לקצץ קצת בסוכר להגזה. לגבי הגזת יתר - מומלץ למדוד את כמות הנוזל בפועל ולפיו לחשב את כמות הסוכר הנדרש.
2. 2 בירות הוגשו לקטגוריות לא נכונות - מאחר והשיפוט הוא תואם בשאיפה את הקטגוריות של ה-BJCP, בירות אלו הפסידו ניקוד לא כי לא היו טובות אלא כי אינן תואמות את הסגנון. אחת מהן הייתה מצויינת ומקבלת ניקוד מאוד גבוה אם הייתה מוגשת בסגנון המתאים. בנושא זה אמליץ להתייעץ עם חובבי בירה נוספים ואפילו עם אנשי מקצוע לשם הגדרת הבירה נכון לתחרות תוך שימת דגש על ניו-אנסים קטנים כמו כרמליות בבירה בלגית למשל, או טעמי קליה ועישון בבירה סקוטית, סטאוט צריכה להיות שחורה ולא חומה, יבשה ולא מתוקה.
3. טעמי וארומות לוואי מתסיסה - ב-3 בירות פגשתי גופריתיות. כאשר בבירה אחת, שבבסיסה הייתה טובה, הגופרתיות הייתה כל כך כבדה בדקות הראשונות, עד כדי כך שלא יצרה כלל את המוטיבציה והעניין לטעום אותה (אמרנו הרי שמתחילים באף, בארומה). על כך, איבדה על כך את מרבית הניקוד, למרות שלאחר שהגופרית התנדפה, התגלתה לה בירה טובה מאוד.כנ"ל לגבי בירות שעברו תסיסות חמות ומורגשים בהן טעמי חימצון וטעמי לוואי של עפיצות ואלכוהול גבוה. הפיתרון לכך הוא בקרה על התסיסה בימים חמים, אם לא על ידי מקרר, אז על ידי דלי עם מים המבודד מהסביבה והוספת מים קרים\קרח לצינון התסיסה בעיקר ב-5 ימים הראשונים. לגבי הגופרית וטעם תפוחים ירוקים יש לתת לבירה עוד מספר ימי תסיסה לשחרר את טעמי הלוואי ולהתיר לשמרים לסיים את תפקידם. ככלל אצבע, הייתי נותן 14 יום תסיסה, ומחליף מיכל לאחר 7 ימים ראשונים (בחורף יותר).
4. טעמי וארומות לוואי מבישול - אומנם על כך מאבדים פחות ניקוד, ולעיתים טעמי הכשות והלתת מחפים עליהם, אך פגשתי במספר בירות טעמי לוואי מבישול כמו טעם של ירקות מבושלים, DMS, לרוב טעמי הלוואי הללו נוצרים כתוצאה מבישול קצר מדי או בישול עם סיר ומאש מכוסים. וכך במקום שהריחות יתאדו ויתפוגגו מהתירוש, הם נשארים לנו בבירה.
אם לסכם, הבירות טובות, נעימות ומעניינות והבסיס טוב, אך ההבדל בין בירה טובה לבירה זוכה ומצויינת הוא הירידה לפרטים וההקפדה אם זה בזמן תכנון המתכון, אם זה בזמן הבישול, אם זה בשלב התסיסה או הביקבוק ואפילו בהגדרת הבירה לקטגוריה שלה.
לאחר השיפוט, גדי סוכם את כל הדירוגים של כל שופט ושופט וכל בירה ומדרג אותן לפי הניקוד. כך שכל מה שנותר לנו הוא שניפגש בשלב ההכרזה! בהצלחה.
