דני, ראשית, ברוך הבא,

נראה לפי הציוד שאספת שעשית שיעורי בית ושאתה בכיוון טוב. אני גם מבין מכך שהשתמשת בשמרי סיזון לבישול הראשון שלך בגלל טמפ התסיסה, שאתה מבין מה אתה עושה ולא הולך בעיניים עצומות אחרי מתכון. זה מצויין.

עכשיו לגבי המתכון אין לי ממש הערות. זה לא מתכון של אף סגנון שאני מכיר ואני בטוח שהוא יפיק בירה ראויה. לא כ"כ ברור לי השימוש בדבש (ובכמות כה גדולה), מה המטרה?

לגבי הבישול עצמו, את המאש יש לבצע בטמפ' של 66 מעלות (זה משתנה ממתכון למתכון אבל לצורך העניין כרגע זה יעשה את העבודה), למשך 60-90 דקות (90 עדיף לך). חשוב לנסות לשמור על הטמפ' די קבועה לכל אורך המאש. אתה יכול לעטוף את הסיר בשק"ש או שמיכה כדי לסייע לבידוד בזמן המאש.

לאחר הפרדת הגריעינים מהתירוש, והבאת התירוש לרתיחה,  אז רתיחה של 90 דקות. 

בהצלחה

תודה על הפרגון.

תוספת הדבש באה במטרה להגיע לרמה אלכוהול גבוהה יותר, אני מכוון ל 6.5-7 אחוז וגם להוסיף גוף ומורכבות לבירה.

האם לדעתך אפשר לקבל תוצאה טובה יותר בעזרת תוספת לתת כזה או אחר?

אני מתכנן לעבוד עם המערכת BIAB שלי בצורה הבאה:

מה דעתכם?

נועם,

זה עניין של טעם, אני אוהב בירות חזקות בסגנון בלגיות למשל

לגבי הגוף אתה יכול בבקשה להסביר למה דבש עלול לפגוע בגוף של הבירה?

עוד נקודה היא מתי להוסיף את הדבש. בבישול הראשון לא הכרתי את האפשרויות והוספתי את כל הדבש בתחילת הרתיחה (עכשיו אני יודע שבדרך כלל נהוג להוסיף דבש לקראת סוף הרתיחה) 

אבל התוצאה בבישול הראשון היתה לטעמי ועכשיו אני מתלבט לגבי תזמון הוספת הדבש בבישול השני.

רן,

שני ההצעות שלך מצויינות!

ההצעה לא לעבור דרך מיכל תסיסה עד שמגיעים לטמפ רצויה היא מאוד הגיונית משום מה לא חשבתי על האפשרות הזאת.

לגבי ההצעה השניה, לנסות להמנע מסחרור בשלב הקירור.. חשבתי על זה אבל הנחתי שהזרמה אחת לא תביא אותי לטמפרטורת היעד.

אבל בהחלט מעניין לבדוק את העניין. במידה והטמפ תהיה גבוהה אני יכול להזרים את התירוש ממיכל תסיסה בחזרה לסיר בישול בעזרת המשאבה (כמו שתיכננתי במקור)

עדכון:

קיבלתי את בקר הטמפ למקרר :)

עכשיו השאלה היא באיזה שמרים להשתמש (אני כבר לא חייב להשתמש ב BELLE SAISON למרות שאהבתי את התוצאה) ובאיזה טמפ לבצע את התסיסה?

ברור שיש הרבה אפשרויות בחירה.

מצד אחד אני לא רוצה לעשות הרבה שינויים מהבישול הראשון בשביל להבין איך כל דבר משפיע לטובת תהליך לימודי שאני עובר.

במקרה זה לעמוד על ההבדל בין בישול מרכז לבישול גרעינים בלבד ואז אני צריך להשתמש ב BELLE SAISON כמו בבישול הראשון ולעמוד על ההבדל בין בישול מרכז ובישול מגרינים בלבד כמו שאני מתכנן.

מצד שני כנראה ששמרים כמו T-58 יותר מתאימים למתכון (או שלא?)

בתיאור של T-58 כתוב "צפיפות סופית גבוהה" האם המשמעות כי נשאר יותר סוכר שלא הפך לאלכהול?

כלומר שמרים שהם בעלי "צפיפות סופית נמוכה" כמו BELLE SAISON מפרקות יותר סוכרים ומייצרות יותר אלכהול, האם אני מבין נכון?

אני חושש ממתיקות יתר, אני מחפש מורכבות מסוימת שבין רמיזות של מתיקות ומרירות.

אוקיי. נניח כי גם הפעם אני מבשל עם שמרים מסוג BELLE SAISON.

הפעם יש לי מקרר תסיסה מבוקר טמפ. איזה טמפ לבחור עבור BELLE SAISON ? (בטמפ חדר היה לי 28-29 מעלות)

עוד שאלה:

נפח הסיר שלי הוא 36 ליטר. אני מתכנן בישול BIAB.

השאיפה היא להגיע ל 20 ליטר בירה (אני יודע שנפח הסיר קטן מידי)

אני רואה שתי אפשרויות:

1. לרדת לנפח בישול קטן יותר (לא סגור על כמה קטן יותר)

2. ראיתי בכמה סירטונים שמבשלים לפי יכולת הסיר ולאחר שמוציאים את השק עם גרינים מניחים אותו מעל לסיר על רשת ואז שופכים על השק עם גרעינים מים חמים שחיממו בצד בכלי אחר

החסרון של אפשרות 1 (בנוסף לכך שמקבלים פחות בירה) צריך לחשב יחסים לנפח בישול חדש ולא סטנדרטי (שמרים, כשות וגרעינים)

החיסרונות של שיטה 2 הם שצריך לחמם מים בכלי נוסף וגם כנראה תהיה פגיעה בנצילות הבישול. יש עוד חיסרונות?

כמו שאני רואה את הדברים אני יותר נוטה לאפשרות מספר 2 כי:

א. יש לי מיחם שאני יכול בלי בעיה לחמם בו עוד כמה ליטרים

ב. על ירידה בנצילות אני יכול לפצות בכמות יותר גדולה של גרעינים בפעם הבאה בהתאם לתוצאות של הפעם הנוכחית

מה דעתכם?

ברצוני להודות לכל המשיבים על העזרה המבורכת! 

אתמול בלילה ביצעתי הזמנה של כל המרכיבים ובינתיים ממשיך להתארגן לבישול. 

רוני, 

מה המוטיבציה לעלות טמפ תסיסה בצורה הדרגתית? 

זה הבקר טמפ שאני משתמש בו: 

http://m.aliexpress.com/item-desc/2052005836.html

אתמול בדקתי אתו בעזרת מד טמפ דיגיטלי אשר שומר ערך טמפ מקסימלי ומינימלי אשר הצבתי בתוך המקרר בקרבת חיישן טמפ של הבקר. 

על פי התוצאה של ערכי מינימום ומקסימום שנמדדים בפועל יש חוסר דיוק של +-3 מעלות. על פי מפרט הבקר הדיוק שלו צריך להיות +-1 מעלה. 

האם אני צריך לחשוש מנדנודים של +-3 מעלות? 

השאלה היא האם התנודות כפי שאני מודד +-3 מעלות זה תנודות אמיתיות ולא טעות במדידה.

ואם זה המצב אז מה הסיבה שאני לא בתווח סטיה של +-1 מעלה כפי שמגדיר היצרן? (הבקר לא עושה את העבודה?)

טמפ אוויר באזור החישן של הבקר 

את החיישן אפשר להצמיד לדלי התסיסה ולעטוף אותו בבידוד כלשהו כדי לבדוק את טמפ' התירוש עצמו.
או כפי ששחר הציע- דלי עם מים. אבל השיטה השניה נתונה לסטיות (קטנות) כי תהליך התסיסה עצמו פולט חום מסויים.

לגבי קירור עם צ'ילר:
אם אתה מסחרר את התירוש, עדיף לסחרר אותו חזרה לסיר במעגל סגור, ורק כשהסיר מגיע לטמפ' הרצויה אני מעביר למיכל התסיסה המחוטא ואוטם אותו.
כמובן שהסיר חייב להשאר סגור כשהטמפ' שלו יורדת מתחית ל-80 מעלות מחשש לזיהום.

אני מעדיף להשתמש במי ברז ללא קרח בשלב הראשוני, עד שהתירוש מגיע לטמפ' שהמים כבר לא מקררים אותו (בערך 7 מעלות מעל טמפ' המים)
זה הזמן להוסיף קרח למיכל ולתת את הקירור הסופי.

באופן כללי אני מקרר עם קרח רק בבישול לאגר.
בקירור במים בלבד אפשר להגיע ל20-30 מעלות (תלוי בעונת השנה.) ואז אני מכניס את מיכל התסיסה למקרר התסיסה לעוד כמה שעות. ומוסיף את השמרים כשהתירוש מגיע ל18-19 מעלות.

עדכוןן:

1.10 בלילה בישלתי את הבירה והעברתי למיכל תסיסה מבוקר במקרר בטמפ 26 מעלות +- מעלה אחת (שמרי BELLE SAISON)

נתחיל מהסוף, אין בועות בנשם.

אבל יש תסיסה כי:

1. בדיקות של רפרקטומטר מראות שיש שינוי בערכים

2. פתחתי את המכסה וראיתי שיש תסיסה פעילה (קצף עם "נשימות" שניתן לראות בעין)

מדידות רפרקטומטר:

בתאריך 1.10 - 21 Brix שזה 1.0875 SG (רגע לפני הוספת השמרים שעברו ריהידרציה)

בתאריך 2.10 - 18 Brix שזה 1.0741 SG

בתאריך 3.10 - 13 Brix שזה 1.0526 SG

בתאריך 4.10 - 11 Brix שזה 1.0442 SG

לפי מיטב הבנתי יש בריחת אוויר (לא יודע איפה) ולכן אין בועות בנשם.

המכסה סגור היטב, אולי הבריחה היא באזור הברז או הנשם...

עכשיו שוב לפי מיטב הבנתי מטרתו של הנשם לאפשר יציאה של גזים ולמנוע כניסה של חידקים.

היות ובמקרה שלי אין הגזים יוצאים דרך הנשם (כנראה שיוצאים דרך מקום אחר) יש סיכוי שדרך אותו מקום יכולים גם להיכנס חידקים.

השאלה היא האם בנקודת זמן זאת כדאי לבצע משהוא בנדון (אולי להעביר את כל התירוש למיכל אחר?) או פשוט להמשיך בתהליך התסיסה כמתוכנן?

 תודה רבה על העזרה! 

אכן אמתין לסיום התסיסה. 

השאלה היא במה לבצע תסיסה בבישול הבא? 

אולי לרכוש חבית פחמס 30 ליטר? או לנסות דלי פשוט אחר? 

יש גם דימגין מזכוכית רק שנראה לי שהוא פחות נוח לעבודה.. 

עדכון נוסף:

בתאריך 1.10 -  21 Brix שזה 1.0875 SG (רגע לפני הוספת השמרים שעברו ריהידרציה)

בתאריך 2.10 -   18 Brix שזה 1.0741 SG

בתאריך 3.10 -   13 Brix שזה 1.0526 SG

בתאריך 4.10 -   11 Brix שזה 1.0442 SG

בתאריך 9.10 -   9 Brix שזה 1.0359 SG

בתאריך 14.10 - 9 Brix שזה 1.0359 SG

כלומר התסיסה נגמרה לאחר כשמונה ימים והיום אני כשבועיים לאחר הבישול.

התסיסה הסתיימה ב SG מאוד גבוהה 1.036, למה לדעתכם?

טעמתי את הבירה הירוקה היום לא מקוררת בטמפ של 26 מעלות ויש קצת טעם אלכהולי יותר על המידה (טעמתי בירות בלגיות גם עם 10% אלכוהול כאשר אלכוהול מורגש פחות בטעם)

את כל המדידות והטעימה אני מוציא דרך הברז בתחתית דלי תסיסה (כלומר איפה שכל המשקעים יושבים) האם תקין?

מה אתם ממליצים לעשות בשלב זה?

הבנתי את עניין התיקון של המדידות, תודה נועם.

אז כנראה אני נמצא ב SG סופי סביר, נכון?

מה לגבי הטעם האלכוהולי? האם תסיסה ממושכת יותר תעדן את הטעם?

במידה וכן, כמה זמן להמשיך בתסיסה?

כרגע טמפ תסיסה 26 מעלות. האם לעלות קצת בשלב זה?