כמו שכבר כתבתי ואמרתי לכמה חברים בהזדמנויות שונות – אנחנו בהליכים די מתקדמים של הקמת מבשלה. בטקסט הזה ובהמשך, אתאר את הקונספט ואשמח לשמוע דעות, רעיונות וכיוונים למחשבה. אני חושב שיש לנו כאן, בחובבי ציון, את מיטב המוחות לדיון פורה ומעשיר.
אנסה לסקור לפי הסדר את כל התהליך (אחד אחד) - המבשלה, התסיסה, ההגזה, המילוי ובטח עוד הרבה דברים בין לבין. תרגישו חופשי לשאול, להתייחס וגם לבקר ולהעלות תהיות. כשיהיה מה להראות – אני מבטיח שאתם תהיו הראשונים לבוא לראות ולגעת.
אז נתחיל מהמבשלה עצמה:
המערכת שבחרנו להקים שנויה במחלוקת – הן מבחינת הטכנולוגיה והן מבחינת נפח הבישול שלטענת רבים פשוט אינו כלכלי. אנחנו חושבים שהטכנולוגיה מתאימה ושהנפח מאפשר עסק רווחי אבל אני מניח שימים יגידו.
הנפח שבחרנו לייצר בו הוא 200 ליטר לבישול. מקובל להתייחס לבישולים בנפח כזה כאל מבשלה ביתית גדולה. במונחים של מבשלות בוטיק – זו אפילו לא מבשלת מיקרו, אולי נאנו. מה שאנחנו רוצים להשיג באמצעות נפח הבישול הקטן הוא כמה דברים:
1) בהיעדר השכלה פורמאלית וניסיון רב שנים, רצינו ללכת על מערכת בה עקומת הלימוד תהיה קצרה יחסית. במבשלות גדולות ההתמודדות היא שונה לגמרי ומבשלה של 200 עדיין קרובה בהרבה למה שאנחנו מכירים מהבישול הביתי.
2) מרבית מבשלות הבוטיק בארץ מבשלות בנפח של 1,000 עד 2,000 ליטר. עם זאת – רובם מבשלים בממוצע כ-4 בישולים בחודש בלבד. המבשלה שלהם עומדת מיותמת רוב הזמן וצבירת הנסיון וההיכרות של הברומאסטר עם המבשלה שלו לוקחת זמן רב. מבשלה קטנה יותר שתעבוד מידי יום (או מספר בישולים ביום) תאפשר לימוד מהיר וניצול מיטבי של ההון.
3) גמישות – אנחנו רוצים לבשל הרבה סגנונות של בירה, רוצים לשמור על גמישות ותגובה מהירה לשוק ומאמינים שנפח קטן יאפשר גמישות כזאת. בנוסף, נפח של 200 ליטר מאפשר גמישות עסקית לכיוונים נוספים עליהם ארחיב בהמשך.
חסרונות – בעיקר ייקור עלויות הייצור. לכאורה בישול שלנו מצריך פי 5 השקעה בשכר עבודה לעומת בישול של 1,000 ליטר שלוקח משך זמן דומה. בפועל זה לא בדיוק ככה, לפחות לפי הדרך בה אני מחשב את הדברים. גם מבחינת "בזבוז" האנרגיה שלכאורה יש בבישול קטן, יש פתרונות שיכולים להפוך את החיסרון ליתרון (למשל שימוש במי הקירור שהתחממו כדי להזין את המאש בבישול הבא כשמבשלים ברצף).
מבחינת טכנולוגיה, המבשלה שרכשנו היא ה-Braumeister של Speidel הגרמנית בגרסאת ה-200 ליטר שלה. למי שלא מכיר – מדובר בטכניקה של brew in one vessel, בדומה למערכות תוצרת בית של רועי או של רפיטין, או עם מידה רבה של דמיון ל-BIAB של נועם. זה כיוון לא ממש פופולארי ולמעשה לא רואים אותו במבשלות מקצועיות, בעיקר בגלל שהוא פתרון שמוגבל לנפח בישול קטן. 200 ליטר נראה כמו הרף העליון בו השיטה יישימה. הבחירה ב-Speidel היתה מכמה סיבות:
1) רצינו מערכת שניתנת להפעלה ע"י אדם אחד ושתהיה ברמת אוטומציה כזאת שתאפשר לעשות דברים אחרים בזמן המאש והבישול. אם נשים בצד את נושא המילוי (ביקבוק), אנחנו רוצים מבשלה שאדם אחד יכול להפעיל בה את כל התהליך ולהוציא תחת ידיו בישול או שניים ביום.
2) הגענו למסקנה (שעוד מחייבת את שלב ההוכחה) שמערכת בכלי אחד תהיה פשוטה יותר מבחינה מכנית ותסבול מפחות תקלות. היא תאפשר לימוד והסמכה מהירים יחסית של עובדים חדשים אם וכאשר נעבור ל-3 משמרות ביום (-:
3) אנחנו חושבים שהמערכת תאפשר גידול טבעי וזול בעתיד (אם באמצעות ביצוע בישולים כפולים אחד אחרי השני למיכל תסיסה אחד או אם באמצעות רכישת מערכת נוספת תאומה ובישול שני בישולים במקביל למיכל תסיסה אחד).
4) המערכת זולה משמעותית מכל מערכת אחרת. אחרי הרבה מחשבות, הגענו למסקנה שהפתרון הזה מתאים לנו וליעדים שהגדרנו לעצמנו. אני לא אגיד שאין חששות – יש הרבה. אבל כנראה שצריך לקפוץ למים עם משהו ולקוות שנלמד לשחות מספיק מהר (לפני שנטבע).
שאלות?
