ממשיכים. בהמשך להחלטה על מערכת הבישול ולקביעת נפח הבישול, נדרשת החלטה על מיכלי התסיסה. הדבר שיש לזכור לפני שצוללים לשיקולים בבחירת המיכלים ולהחלטות על אופן השימוש בהם הוא שלאור הזמן הרב שהבירה מבלה במיכלי התסיסה - מיכלי התסיסה הם צוואר הבקבוק של קו הייצור במבשלה.
בתחום זה קיימים מספר נושאים המחייבים התייחסות:
1) נפח מיכלי התסיסה
2) סוג המיכלים
3) בקרת הטמפרטורה
4) כמות המיכלים ויכולת הגידול
אני אנסה לסקור את הנושאים אחד לאחד, לתאר את החלופות, להסביר את השיקולים ולהציג מה החלטנו לעשות.
נפח מיכלי התסיסה
אמרנו שהמבשלה מיועדת לבישול בישולים של 200 ליטר כ"א. האפשרויות שעמדו בפנינו הם (1) מיכלי תסיסה בתכולה שתתאים לבישול אחד (240 ליטר) או (2) מיכלי תסיסה "כפולים" (בנפח של 500 ליטר למיכל) להתססה של שני בישולים יחד. התססה של בישול כפול היא ברת ביצוע ומקובלת בתעשייה, אבל במקרה שלנו היא תביא לאיבוד היתרונות שדיברנו עליהם בבחירת מבשלה של 200 ליטר.
היה ברור לנו לפיכך שלפחות בשלב הראשון אנחנו רוצים לשמור על הגמישות וכל היתרונות האחרים שהוזכרו בפרק הקודם ואין מנוס מחוות מיכלי תסיסה של 200 ליטר בירה (240 ליטר כולל ראש)
סוג המיכלים
מאחר ובשלב ההקמה כל שקל חשוב – עלתה התלבטות האם לבחור בפתרון זמני זול (למשל חביות פחמס) או לקפוץ ישר לפתרון ה"נכון" והיקר יותר – מיכלי תסיסה מנירוסטה.
למרות שהנחת העבודה שלנו היתה שניתן בהחלט לייצר בירה טובה גם אם התסיסה תבוצע במיכלי פחמס, זה לא הרגיש לנו טוב. בכלים כאלה גם קיים קושי לניקיון יסודי ולחיטוי וגדל הסיכון לזיהום – והרגשנו שבמבשלה מסחרית זה סיכון שאי אפשר לחיות איתו. מיכלי נירוסטה מאפשרים ניקיון וחיטוי טובים ומצמצמים סיכונים.
שורה תחתונה – לא כל מה שטוב וראוי למבשלה ביתית הוא טוב וראוי למבשלה מקצועית. פחמס – OUT, מיכלי נירוסטה – IN.
מבחינת צורת המיכל – נדרש מיכל שיתאים להתססה של בירה ויאפשר ניקוז של משקע השמרים ללא צורך ברקינג. משמע – מיכל צילינדר-קוני. ניקוז השמרים חשוב גם לצורך הפרדת הבירה ממצע השמרים לאחר סיום התסיסה הראשונית וגם לצורך קציר שמרים לשימוש בבישולים נוספים.
שתי חלופות באו בחשבון – מיכל עם קונוס זווית-חדה ומיכל עם קונוס זווית-רחבה. מבירורים שערכנו, חומר שקראנו והתייעצויות שקיימנו – אין הבדל מהותי בין שתי החלופות מבחינת הביצועים. פרקטית – המיכלים בעלי הזוית הרחבה נמוכים יותר (כ-1.5 מטר גובה לעומת למעלה מ-2 מטר לבעלי הקונוס בעל הזוית החדה) ונוחים יותר לתפעול. כמו בכל דבר בחיים - גם המחיר שיחק תפקיד (-:
בקרת טמפרטורה
ראינו שתי אפשרויות עיקריות לקירור ושמירת טמפרטורה בתסיסה. הראשונה היא הקמת חוות מיכלי תסיסה שתמוקם בתוך חדר קירור והשניה - חוות מיכלים המקוררים כל אחד באמצעות ג'אקט קירור עצמאי.
שימוש בחדר קירור מגביל את דרגות החופש ולא מאפשר פרופיל טמפרטורה שונה לכל מיכל ולכל בירה. מבשלות שמשתמשות באופציה זו מחזיקות במקרים רבים שני חדרי קירור – אחד בטמפרטורת תסיסה (סביבות ה-18 עד 20 מעלות לאייל למשל) והשני לקולד קראש וללאגרינג (סביבות ה-4-5 מעלות). לאחר סיום התסיסה הראשונית מבוצע רקינג למיכל ה-4 מעלות למשך מספר ימים נוספים ומשם למילוי.
הג'אקט עושה שימוש במי קירור המוזרמים בתוך דופן כפולה של המיכל וכך מקררים את הבירה. מקובלות שתי דרכים לשימוש בג'קט – הראשונה שימוש במי קירור בטמפרטורת המטרה וסחרור רציף שלהם דרך הג'אקט (במבשלת מלכה למשל נעשה שימוש בדרך זו). במקרה כזה כל מיכלי התסיסה ישמרו באותה טמפרטורה (טמפרטורת מי הקירור) ולא ניתן יהיה לבצע קולד קראש, לאגרינג או אפילו סתם התססה של בירות שונות בטמפרטורות שונות.
האפשרות השניה לשימוש בג'אקט היא הזרמה של מי קירור בטמפרטורה נמוכה מטמפרטורת המטרה (בד"כ בטמפרטורה קרובה ל-0 מעלות או לעיתים בטמפרטורה נמוכה יותר) כשהשליטה על הקירור נעשית באמצעות ברז חשמלי מבוקר ששולט על זרימת מי הקירור בג'אקט. בצורה זו ניתן לקבוע טמפרטורה שונה לכל מיכל וניתן גם לקבוע פרופיל טמפרטורה ספציפי לכל בירה במהלך התסיסה.
מכיוון שאנחנו מתכוונים לבשל מספר רב של סוגים של בירות (אולי אפילו לאגר יום אחד, מי יודע) ומכיוון שבכל נקודת זמן יהיו בירות בשלבים שונים של התסיסה – החלטנו לעשות שימוש במיכלים המצויידים בג'אקט ולהקים (בעזרתם של חברים טובים כאן בחובבי ציון) מערך בקרה שיאפשר בקרה נפרדת לכל אחד ממיכלי התסיסה.
כמות מיכלים ויכולת גידול
מאחר וכאמור מיכלי התסיסה הם צוואר הבקבוק של המבשלה, שטח המבשלה בכלל והשטח שיועד לחוות מיכלי התסיסה בפרט מאפשרים גידול כמעט בלתי מוגבל בכמות המיכלים בהתאם להתקדמות התוכנית העסקית. בשלב הראשון תהיה הצטיידות בכמות מוגבלת של מיכלים – בהתאם להיקף הייצור הראשוני ובהמשך, בהתאם לעמידה ביעדי הגידול – נצטייד במיכלים נוספים.
על מנת לאפשר גידול מהיר – בחרנו במיכלי תסיסה שהם מוצרי מדף וה-lead time שלהם נמוך יחסית. בצורה זו הצטיידות עתידית והגדלת כמות מיכלי התסיסה תתאפשר בקלות ובתוך זמן קצר יחסית. מערכת הקירור (מרכז האנרגיה) מתאימה מראש לכמות גדולה יותר של מיכלי תסיסה כך שלא ידרשו שינויים מהותיים בתשתית לצורך גידול.
בהתאם להתקדמות בהיקפי הייצור, תיבחן הצטיידות גם במיכלים כפולים בנוסף למיכלי ה-240 ליטר, כך שניתן יהיה לבשל בישולים בודדים ובישולים כפולים לפי העניין.
המיכלים שנבחרו
המיכלים שבחרנו הם מיכלים קוניים של חברת שפידל (אותו יצרן ממנו אנחנו קונים את המבשלה) בנפח 240 ליטר, עם ג'אקט לקירור ושני ברזים - ניקוז ודגימה. מחיר המיכלים סביר בהחלט ותחרותי ביחס למתחרים שבדקנו. בתור התחלה החלטנו לרכוש 9 מיכלי תסיסה שיוכלו לספק 2-3 מחזורים בכל חודש (ממוצע של 10-15 יום למחזור תסיסה) כך שבסה"כ ניתן יהיה לייצר באמצעותם 20-25 בישולים בחודש (4,000 עד 5,000 ליטר). כאמור יהיה ניתן לגדול בהיקף הייצור בקלות יחסית ואם הכל יילך כמתוכנן, זה יקרה תוך זמן לא רב.
שאלות?
