סיימנו את התסיסה, יש לנו בירה. עכשיו נדרשת החלטה חשובה שמשמעותה הכלכלית דרמטית - הגזה.
הגזה יכול שתתבצע באופן טבעי (באדיבות השמרים) או באופן מאולץ (באדיבות בלון CO2). לכל אחת מהדרכים יתרונות וחסרונות ולכל אחת מהדרכים משמעויות לגבי המשך התהליך. מצד אחד, מבחינת יציבות ואחידות המוצר - ברור שהגזה מאולצת תיתן תוצאות טובות, עקביות ונכונות יותר. הגזה באמצעות תסיסה שניה בבקבוק גם תוציא בירה שתמשיך להשתנות עם הזמן - וגם אם עד נקודה מסויימת היא תשתפר, ממנה ואילך היא תלך ותדעך. מצד שני תסיסה שניה בבקבוק היא בהחלט אלמנט "בוטיקי" ויש בו משהו מגניב וייחודי ביחס לבירות המסחריות. ואם הדילמה הזאת לא מספיקה - מגיע הנושא שתמיד נמצא שם - נושא המחיר.
אחרי לימוד של הנושא וסקירת החלופות הטכניות הזמינות לשימוש, האופציות שעמדו על הפרק הן אלה:
1) הגזה טבעית באמצעות תסיסה שניה:
א) במיכל תסיסה שמסוגל להחזיק לחץ
ב) בבקבוק
2) הגזה מאולצת באמצעות CO2:
א) במיכל תסיסה שמסוגל להחזיק לחץ
ב) הגזה מהירה באמצעות In-Line Carbonation או במערכת מילוי משולבת מערכת הגזה
ג) בחביות (KEG) בנפח 50 ליטר
הדיון הוא לכאורה בנושא ההגזה אבל כבר בהתחלה הבנתי שהנושא בעצם הוא המילוי בבקבוקים. צריך קודם כל להחליט אם ממלאים בירה מוגזת או ממלאים בירה שטוחה (ומגיזים אותה בהגזה טבעית בבקבוק). ההחלטה הזאת היא החלטה הרת גורל מבחינת הציוד הנדרש למילוי וכמובן - מבחינת היקף ההשקעה. בעוד בירה שטוחה ניתן למלא באופן ידני באמצעות ציוד פשוט וזול, מילוי בירה מוגזת זה כבר סיפור אחר.
למעשה כל החלופות למעט סעיף (1)(ב) מחייבים מילוי של בירה מוגזת ובהתאם מחייבים ציוד שמאפשר זאת. בנוסף - חלופות (1)(א) ו-(2)(א) מחייבות גם מיכלי תסיסה שמסוגלים להחזיק לחץ. מחירו של מיכל נירוסטה עמיד בלחץ הוא בערך פי 4 ממחירו של מיכל דומה שאינו עמיד בלחץ. במודל העסקי שלנו, עם מספר רב של מיכלי תסיסה והרבה בירות שרצות במקביל - הנושא הזה מקבל משמעות כבדה מאוד. מסיבה זו לפחות בשלב הזה - שתי החלופות האלה ירדו מהפרק.
חלופה (2)(ב) In-Line Carbonation היא חלופה מגניבה ביותר מכיוון שהיא מצריכה רק מיכל אחד שיכול להחזיק לחץ - מיכל שישמש מיכל ביניים לביקבוק. למעשה עד שהתחלתי להכנס לנושא בכלל לא ידעתי שיש דבר כזה. מדובר במכשיר שמותקן על הצינור בו עוברת הבירה, ושמסוגל להגיז את הנוזל בזמן אמת בהתאם לרמת הגזה שנקבעת מראש. ככה הוא נראה:
הבעיה במכשיר הזה היא בעיקר מחירו השערורייתי שדי הוריד אותו מהפרק מבחינתנו. לפחות נכון להיום.
הדרך ל-force carbonation שהסתברה כזולה ביותר (מבחינת ההשקעה) היא הגזה ב-KEGS. הרעיון הוא פשוט - מיכל תסיסה של 200 ליטר מועבר ל-4 KEG בנפח 50 ליטר כל אחד. המיכלים מונחים בחדר קירור ושם הם מוגזים באמצעות CO2. הציוד הנדרש הוא פשוט, זול וקל לתפעול. את הבירה ניתן למלא אחר כך בבקבוקים בכל מערכת ביקבוק שיכולה למלא בירה מוגזת ולמעשה ניתן למלא גם חלק מבישול במידת הצורך ולא את כולו.
אבל כמו שרמזתי בתחילת הפוסט - הנושא שמהר מאוד עובר לחזית הבמה הוא דווקא המילוי מאחר וכאן נדרשת הערכות שונה לחלוטין בהתאם להחלטה על ההגזה. אם מחליטים למלא בירה מוגזת נדרש מערך מתאים שגם אם הוא ידני לגמרי (כמו מערך המילוי הנוכחי של ה-dancing camel למשל) הוא מורכב יותר ובעיקר יקר הרבה יותר מכל מערך מילוי של בירה שטוחה. אם וכאשר מערך המילוי יהיה אוטומטי, הוא יהיה מתאים כמובן למילוי בירה מוגזת ואין מן הסתם סיבה אמיתית להמנע מהגזה מאולצת.
ההחלטה שבסופו של דבר קיבלנו היא להתחיל עם תסיסה שניה בבקבוק ומילוי בקבוקים ידני (אני אקדיש לקו המילוי פרק נפרד) ולשקול את הנושא שוב בתוך מספר חודשים - בהתאם לגידול בהיקף הייצור ובהתאם למזומנים הזמינים להשקעה. אני חושב שגם אם ביום מן הימים נעבור להגזה מאולצת - תמיד נשמור על האופציה לתסיסה שניה בבקבוק, שביושם לפחות בחלק מהבירות שיצאו את קו הייצור.
שאלות? הערות? הצעות?
