שאלה:
מדוע נהוג מבצע מאש של 60-90 דקות?
הרי מן הכתובים אני למד שבלתת המשוכלל (modified) שקיים בימינו, ההמרה (conversion) מעמילנים לסוכרים מתרחשת באופן מהיר ביותר, אפילו תוך 15 שעה.
אז למה לחכות?
ומה המטרה של בדיקת יוד להמרה (Iodine conversion test)?
שאלה לגבי מאש
חמישי, 10/14/2010 - 10:47
חמישי, 10/14/2010 - 11:00
#1
אני חושב בגלל ה"עובי" של המאש
חמישי, 10/14/2010 - 11:08
#2
אז אם המאש שלי "דק" כמו ב BIAB, זה מקצר או מאריך לי את הזמן?
חמישי, 10/14/2010 - 11:16
#3
בדיקת היוד בודקת אם עדיין יש לך במאש שרשראות סוכר ארוכות (עמילנים) שלא "קוצרו". זה למעשה האמצעי האנליטי לוודא שהמאש הושלם במובן של המרה. הבדיקה מחזירה לך חיווי של כן/לא - אם עדיין יש עמילנים לא מומרים או לא.
ושאלת המשך - איך משפיע סמיכות/דלילות המאש על הבירה? אני זוכר שאביחי (קרלסברג) הסביר שבמאש דליל מידי יכול להיות מחסור באינזימים זמינים לטפל בעמילנים. בכל הפוד קאסטים והמאמרים שראתי בנושא ה-BIAB הנושא כלל לא עלה.
לפי מה אתם מחליטים על יחס המים/גרעינים במאש שלכם?
חמישי, 10/14/2010 - 11:43
#4
3 על 1 - פרקטיקה של החיים וקומון פרקטיס.
אבל במציאות אני עושה מאש ב 15 ליטר.
סיינט
חמישי, 10/14/2010 - 13:35
#5
בשיטת BIAB עושים מאש עם כל המים הדרושים למתכון (מאש, לאוטר, ספארג'. הכל).
אצלי זה יוצא בסביבות 32 ליטר.
שישי, 10/15/2010 - 11:31
#6
נועם -
אתה יכול לתאר לאן הולכים המים האלה בסופו של דבר (כמה הולכים עם הגרעינים, כמה מתאדים, כמה בתחתית הסיר, כמה במיכל תסיסה וכמה בבירה?).
תקן אותי אם אני טועה, אבל זאת ההערכה שלי:
הגעינים לוקחים איתם בערך 1/2 ליטר על כל ק"ג (בערך חצי ממאש מסורתי) - אז זה בערך 2.5 ליטר
אידוי במהלך הבישול (60 דקות במכסה פתוח - בערך 15%) - 5 ליטר
בתחתית הסיר (תלוי בסיר כמובן, אבל נדמה לי שיש הרבה משקעים ב-BIAB) - נגיד 2 ליטר
במיכל תסיסה - 2 ליטר
יוצא בבירה 32-2.5-5-2-2=20.5
הגיוני?
שבת, 10/16/2010 - 21:51
#7
בעיקרון יש גליון אקסל שנבנה על בסיס נסיונם של כמה וכמה מבשלי BIAB (מתכונים מגוונים ומערכות בישול שונות) .
הגליון מחשב את איבוד המים די דומה למה שהערכת. אצלי אני מצליח לאחרונה לבקבק כ21-22 ליטר בירה ואני מתחיל עם כ32 ליטר (תלוי במתכון).
להלן דוגמא:
| A. MEASUREMENT | Units | Comment | ||
| Brew Length | 21.50 | lts | How much beer you want to end up with. | |
| Fermenter Trub* | 1.72 | lts | Volume left in fermenter after kegging/bottling. | |
| Volume into Fermenter | 23.22 | lts | End of boil volume less kettle trub & buffer. | |
| Kettle Trub & Buffer* | 3.87 | lts | Grain & hop trub plus some breathing space! | |
| End of Boil Volume (Batch Size) | 27.09 | lts | Use this figure as your software batch size. | |
| Boil Length | 90 | min | 90 minutes recommended. | |
| Diameter of Kettle | 39.00 | cms | The widest diameter of your kettle. | |
| Evaporation Per Hour* | 5.11 | lts/hr | Stays fairly constant regardless of batch size. | |
| Evaporation for this Brew | 7.67 | lts | Derived from boil length & evaporation per hr. | |
| Start of Boil Volume | 34.76 | lts | End of boil volume plus evap, for this brew. | |
| Grain Bill | 5000 | grams | Grams of grain used in this brew. | |
| Grain Absorption* | 3.14 | lts | How much liquid is retained in the spent grain. | |
| Water Required is... | 37.90 | lts | How much water you need for this brew. | |
| Approximate Mash Volume | 41.20 | lts | Approximate volume of your mash. | |
שישי, 10/15/2010 - 00:29
#8
הרשה לי לצטט גדולים וחכמים ממני כאן (ג'ון פאלמר - how to brew פרק14)
The grist/water ratio is another factor influencing the performance of the mash. A thinner mash of >2 quarts of water per pound of grain dilutes the relative concentration of the enzymes, slowing the conversion, but ultimately leads to a more fermentable mash because the enzymes are not inhibited by a high concentration of sugars. A stiff mash of <1.25 quarts of water per pound is better for protein breakdown, and results in a faster overall starch conversion, but the resultant sugars are less fermentable and will result in a sweeter, maltier beer. A thicker mash is more gentle to the enzymes because of the lower heat capacity of grain compared to water. A thick mash is better for multirest mashes because the enzymes are not denatured as quickly by a rise in temperature.
ובעברית - היחס צריך להיות בין 2:1 לבין 1.25:1
גילוי נאות: את הציטוט הנ"ל הראה לי עמנואל בבישול שבו התארחתי אצלו (תודה עמנואל)
שישי, 10/15/2010 - 07:41
#9
מעניין. אני צריך לקרוא את זה כמה פעמים לפני שאבין מה המשמעות היישומית של זה.
הערה אחת - בגלל שפאלמר הוא אמריקאי, כשהוא מדבר על יחס גרעינים:מים הוא מודד גרעינים בפאונד (450 גרם) ומים בקווארט (950 מ"ל). לכן טווח של 1:1.25 עד 1:2 הוא למעשה 1:2.6 עד 1:4.2 (בערך)
שישי, 10/15/2010 - 09:08
#10
צודק, זה גם מה שהכנסתי למחשבות המאש שבאתר.
שישי, 10/15/2010 - 11:09
#11
בעיקרון זה מאד נכון, אבל צריך גם לזכור שהספר הראשון שמפורסם באינטרנט, נכון ליום שבו הוא נכתב.
אם אתה רוצה להעמיק כדאי למצוא חומר שכתב המתסיס המטורף. http://www.themadfermentationist.com
אני לא בטוח אם שמעתי רעיון איתו או שהוא ציתת דברים שהוא כתב אצלו בבלוג; אבל הוא עושה הרבה ניסויים וכותב על התוצאות. הוא בדק יחסים מאד גבוהים של מים ללתת והתוצאות שלו היו שיש עליה בנצילות בכמות גדולה של מים. פלמר עצמו אמר שליחס מים ללתת יש השפעה קטנה על טיב התירוש
¢2
שישי, 10/15/2010 - 13:45
#12
אני רק מקווה שאנשים לא מתייחסים ברצינות מידי לכל מה שנכתב כאן בפורום.
למקרה ואני טועה וכן, אז דעו שלייחס בין המים ללתת חשיבות עליונה והשפעה ישירה על התוצאה כמו גם על התהליך עצמו.
ושימו לב, אני לא אומר על הטיב, אני אומר על התוצאה. בירה טובה תצאה בכל יחס אבל התוצאה תהיה שונה.
כל הנ"ל נכתב אך ורק על סמך נסיון.
שבת שלום.
שישי, 10/15/2010 - 20:42
#13
האם יש רמיזה על כך שאנשים מסוימים מוליכים אחרים שולל?
מנסיוני המצב הפוך גוטה; גם מאש מאד דליל של 4 ק"ג לתת על 25 ליטר מים נותן תוצאות דומות למדי למאש של 1:3. וזה על בירה שכבר עשיתי לא מעט פעמים בשנה האחרונה (כולל הבישול של השבוע הבא).
הבעיה העיקרית במאש סמיך היא לערבב אותו מספיק טוב כך שהאנזימים יגיעו לכל העמילנים וגם שתהיה אחידות של החום במאש. אחר כך צריך גם לשטוף את המאש ובמקרה של מאש סמיך מאד זה כאב ראש רציני.