טוב, השאלה שלי מאוד פשוטה
שמעתי באחד הפודקאסטים המפורסמים יותר של ג'מיל שלא סתם "מפזרים" את השמרים אלא מכינים סטרטר ואותו מכניסים למיכל התירוש לתסיסה.
גם ידידינו עמנואל שאותו אני מכבד ומעריך נוהג לעשות כך.
בבישול האחרון לשם שינוי קראתי מה כתוב על השקית של פרמנטיס לפני שהכנתי את הסטרטר.
ושם כתוב לפזר את השמרים על התירוש. בלי סטרטר ובלי בטיח.
עכשיו, אני מבולבל... פרמנטיס לא מבינים בשמרים שלהם?
בעבודה עם שמרים יבשים אתה יודע ברמת סמך גבוהה מאוד שיש לך: (1) מספיק שמרים לפיצ'ינג; (2) שהשמרים במצב טוב ועם "חיות" גובהה. בסיטואציה כזאת אין צורך בסטארטר שמטרתו לוודא ולטפל בשני הנושאים האלה בדיוק. מה שכן - אומרים שמומלץ (אם כי לא הכרחי) לבצע rehydration לשמרים על מנת שיגיעו במוכנות טובה יותר לסביבה עתירת הסוכר שבתירוש ולא יקבלו שוק דרסטי מידי. אין בזה צורך של ממש ובהנחה שהשמרים נשמרו בתנאים נאותים - ככל הנראה גם לא תרגיש בהבדל.
הנה מה שג'ון פאלמר ידידנו אומר בנושא:
Rehydrate the dried yeast. Although many people skip this step with fair results, re-hydrating it assures the best results.
עודד,
יש להבחין בין starter לבין rehydration
בשמרים יבשים לא ממולץ לעשות סטארטר אבל כן ממולץ להרטיב. קבל מתוך אתר היצרן
Pitching instructions:
Re-hydrate the dry yeast into yeast cream in a stirred vessel prior to pitching. Sprinkle the dry
yeast in 10 times its own weight of sterile water or wort at 23C ± 3C. Once the expected
weight of dry yeast is reconstituted into cream by this method (this takes about 15 to 30
minutes), maintain a gentle stirring for another 30 minutes. Then pitch the resultant cream into
the fermentation vessel.
Alternatively, pitch dry yeast directly in the fermentation vessel providing the temperature of
the wort is above 20C. Progressively sprinkle the dry yeast into the wort ensuring the yeast
covers all the surface of wort available in order to avoid clumps. Leave for 30 minutes and
then mix the wort e.g. using aeration.
מחזק את שנאמר לעיל, אני לא עושה סטארטר לשמרים יבשים, אני כן מקפיד על רה-הידריישן. מנסיוני, ה- לאג, התחלת הפעילות, הרבה יותר קצר.
אני פועל בדיוק על פי הציטוט שנועם הביא מאתר היצרן.
תתחדש על הלוגו!
בקרוב אצלך.