הבעיה היא שכל אחד מתייחס לחמוץ אחר

לדעתי אתה מדבר על tart

והשאר על sour

tart רצוי בבירות מסויימות וקשור אאז"נ לסוג הלתת ממנו הופק הרכז בו השתמשת ולשמרים ולטמפ' תסיסה

חוזר על המלצתי להניח לבירה להתיישן במקרר ולדגום שוב עוד חודש

במקביל אולי תחבור לכמה חובבים ותן לטעום 

אתה קטן אמונה

http://www.homebrewzone.com/sour.htm

ואם אתה חייב ציטוט מפאלמר בנושא:

How to Siphon
When racking or bottling , you cannot start a siphon by sucking on it or you will contaminate and sour the batch with bacteria from your mouth.

All parts of the siphon (racking cane, tubing, and cutoff valve or bottle filler) need to be sanitized, especially the inside. After sanitizing, leave the siphon full of sanitizer and carefully place the racking cane in your beer. Release the clamp/valve or your clean-and-sanitized thumb and allow the sanitizer to drain into a jar. Make sure the outlet is lower than the fermenter, or you will drain the sanitizer into your beer.

As the sanitizer drains, it will draw the beer into the siphon and you can stop and transfer the outlet to your bottling bucket or bottles. חמישיs you can siphon without risk of contamination.

אני אזכור לא להתייחס לשאלות שלך בעתיד.