בבלוג של דגן (לעולם לא אתעייף מלשבח את הבלוג המופלא הזה) התנהל דיונון בעניין שטיפת (ושמירת שמרים). האמת חברים לא ברור לי למה טוב כל הסיפור הזה של שטיפת שמרים. חיסכון? נראה לי שהעלות של שמרים לא מצדיקה את הטרחה. אולי אפשרות שימוש חוזר בשמרים נדירים? זה נראה יותר הגיוני. אנא רבותי המומחים האירו את עיני.
שטיפת שמרים
חמישי, 02/25/2010 - 07:25
חמישי, 02/25/2010 - 10:33
#1
4 סיבות עיקריות:
א. חיסכון כספי ניכר. (למי שמבשל הרבה)
ב. אין צורך בסטארטר. מוציאים מהמקרר, מחכים להתחממות לטמפ' הסביבה ומוסיפים לתירוש.
ג. שמרים מדור 2 טובים יותר מדור 1. שמרים מדור 3 אפילו טובים יותר. כל זאת בתנאי שנשמרה הסטריליזציה בשטיפה.
ד. סיפוק מהשליטה בעוד שלב של התהליך.
חשוב להקפיד על שימוש חוזר בשמרים כך: מבירה עם ABV נמוך לגבוה, צבע בהיר לכהה, ויש שיאמרו IBU נמוך לגבוה (אני לא חושב שמשמעותי).
רצוי להשתמש בשמרים בתוך שבועיים מהשטיפה. (השמרים בקירור ולא מוקפאים)
התהליך משמעותי יותר בשמרים נוזליים שהם איכותיים יותר מהחומר היבש שמוכרים לנו כאן בארץ הקודש.
העברתי אתמול לסקונדרי את הבלוד תות, השמרים ישמשו אותי מחר ל- IPA. שמרים רעננים ושמחים. לא כואב הלב לשלוח אותם דרך הביוב לים? שיבדו בשבילי עוד שבועיים...
חמישי, 02/25/2010 - 19:43
#2
בנוסף לדברים הנ"ל.
היום שתיתי בירה שהשתמשתי בשמרים ששמרתי מבירה קודמת.
לדעתי יש שיפור בטעם. הגם שכיוון שהשתמשתי בדי הרבה שמרים הייתה גם תסיסה מהירה.
חמישי, 02/25/2010 - 10:35
#3
אדי,
2 הסיבות שציינת הן נכונות.
גם אני השתעשתי ברעיון והגעתי למסקנות דומות - אין ממש טעם לשמור ולהשתמש שוב בשמרים שעולים 13 ש"ח לשקיק. כמובן שבסדר גודל של מבשלה מסחרית (ראה ערך הגמל המרקד) יש חסכון בשימוש חוזר בשמרים.
במקרה של שמרים נדירים שהבאת מחו"ל, אז שווה לשמור אותם לשימוש חוזר.
אם זאת, ואף על פי כן, מישהו יכול להסביר לי את התהליך לשטיפת שמרים? אני מבין כי עלי להעביר מעוגת השמרים של הבטצ' שבוקבק לתוך צנצנת מחוטאת ולדלל את העוגה במים מורתחים ומקוררים.
אח"כ אני נותן למשקעים להפרד מהנוזל. והרי לי שמרים שטופים.
ועכשיו מה? את מה אני זורע בבירה החדשה? את הנוזל או את המשקע או את שניהם? ואיך אני יודע שיש לי מספיק תאי שמרים?
יש עוד אופציה ששחר דיבר עליה והיא פשוט העברת התירוש של הבטצ' החדש ישירות על העוגה שבמיכל התסיסה מהבצט' הקודם. אני מניח שמדובר במקרה של ריקון מיכל התסיסה מבירה ומלוי בתירוש חדש באופן מיידי ובמקרה כזה אין צורך ב"שטיפה".
אני אישית הייתי חושש מכמות השמרים המתים בעוגה (אוטוליזה) וכן משאריות כשות שישנו לי את המרירות בבירה החדשה.
חמישי, 02/25/2010 - 10:45
#4
את הנוזל שמעל לשמרים לא צריך ואפשר להיפטר ממנו. השמרים הם המשקע. אם הנוזל מעל למשקע צלול, אפשר להרחיף את השמרים ששקעו ולהוסף לתירוש.
השמרים מדור 2 ו 3 הם הרבה יותר טובים מדור 1. כך שזה לא רק שיקול כספי אם כי גם בשיקול זה אני לא מזלזל.
הגבול העליון לשימוש חוזר בשמרים, מתוך מה שלמדתי בספרות, הוא דור 6. אני באופן אישי משתמש עם דור 3. תמיד ללא בעיות.
חשוב גם להבין ש over pitch ו- under pitch לא רצויים.
אני מוציא בערך 250 CC חומר גלם מהעוגה, שוטף בליטר מים פעמיים. מה שנשאר (ליטר שמרים שטופים) מחלק ל- 4 כלים. הרבע זאת מנה אחת שתכנס לבאצ' הבאה.
חמישי, 02/25/2010 - 11:12
#5
עמנואל,
כמה שאלות הבהרה בבקשה:
1. אתה לוקח ככוס מהעוגה המשומשת ושם בכלי מחוטא, מוסיף ליטר מים, נותן למשקע לשקוע, שופך את הנוזל לכיור, ממלא שוב ליטר מים ובכל הכמות הזו משתמש?
2. את הליטר שנותר אתה מחלק ל4 ושומר במקרר עד לשימוש? יוצא לך להשתמש בכל 4 החלקים בתוך שבועיים?
3. את הרבע כמות הנ"ל את מגדל בסטרטר או זורע בתירוש ככה? ז"א 250 מ"ל תרחיף שמרים משומש לבטצ' של ~20 ליטר?
4. יש לי IPA (חלש...) בתסיסה. אפשר לדעתך להשתמש בשמרים שלו אח"כ למשהו כמו American Amber ? הIBU לא ישתנו לי ללא שליטה?
חמישי, 02/25/2010 - 12:58
#6
נועם ,
זה לינק למדריך מצולם על שטיפת שמרים, מאד ברור.
http://www.homebrewtalk.com/f163/yeast-washing-illustrated-41768/
הרעיון הוא לחכות 20 דקות עד שהמשקעים הלא רצויים ישקעו ולהעביר את הנוזל לכלי חדש. הנוזל עכור והשמרים צפים בו.
כמו תמיד עדיף לעשות סטרטר לפני שימוש בשמרים על מנת להגדיל את מספרם ולבדוק שהם חיים, אבל זה לשיקולך.
חמישי, 02/25/2010 - 13:36
#7
מעולה
עכשיו הכל ברור
תודה רבה
חמישי, 02/25/2010 - 13:33
#8
תשובות:
ש1 ו- ש2: נכון (את המנות שאני לא משתמש בהן בתוך חודשיים אני זורק ללא שום יסורי מצפון (: )
ש3 ו- ש4: כן
חמישי, 02/25/2010 - 14:25
#9
אם כבר שוטפים שמרים אז הנה דרך להקפאתם ושמירה יותר ארוכה (השבוע הפשרתי שמרים לאחר למעלה משבעה חודשים.....) :
http://www.schwedhelm.net/brew/yeast_harv_freeze.html
הסיבה העיקרית להתעסקות בזה היא בעיקר כאשר שמת את ידך על סוג שמרים שאינו זמין בארץ ואז אתה רוצה להפיק מנות נוספות ושישמרו לאורך זמן. הנה דרך מצויינת לעשות זאת:
http://www.homebrewtalk.com/f13/guide-making-frozen-yeast-bank-35891
זה שימושי במיוחד כאשר קוצרים שמרים מבקבוק הבירה שאהובה עליכם. מצורף סרטון שמדגים את התהליך :
http://www.youtube.com/watch?v=2t2-cUMIa5c
ודבר אחרון - רשימת הבירות שניתן להפיק מהן שמרים:
http://www.nada.kth.se/~alun/Beer/Bottle-Yeasts
חמישי, 02/25/2010 - 18:08
#10
עימנואל, הבהרת לי הרבה דברים . יש לי עוד כמה שאלות:
1. למה שמרים מדור מאוחר יותר הם טובים יותר ? במה? מה הם עושים יותר מדור 1?
2. למה סטרטר יותר טוב מ(אם בכלל) סתם לזרות את ה"אבקה " מלמעלה ?
3. יש יתרון לשמרים נוזליים על יבשים?
4. אולי תרצה להעביר לחברי "חובבי ציון" סדנת שמרים (מעשית !) ?
ועוד שאלה/הצעה לכולם
אולי הבקיאים, המנוסים והמומחים שבינינו יעבירו סדנה מסוג זה (כלומר, מעשית, hands-on ו-tips and trics) לחברים הפחות בקיאים ?
חמישי, 02/25/2010 - 20:16
#11
יש מבחר רחב מאוד של שמרים נוזליים מול מגוון מצומצם מאוד של היבשים. החיסרון העיקרי של השמרים הנוזליים הוא שלא ניתן להשיגם בארץ.
חיי המדף של השמרים הנוזליים כ-4 חודשים ומחייבים הובלה ושמירה בקירור. ליבואנים בארץ לא משתלם להביא לנו שמרים נוזליים. צריך לארגן קפיצה לניו יורק .....
ראשון, 05/02/2010 - 11:36
#12
עמנואל,
אני חוזר לנושא מיחזור שמרים כי יש לי משהו קונקרטי על הפרק:
יש לי בטצ' של אלונה (פורטר וויסקי שבבי אלון) בתסיסה. יבוקבק אם ירצה השם ואללה( ואישתי) עוד הלילה. תסס עם שמרי נוטינגהם (שאני אישית מאד אוהב).
בהמשך יש בתכנון בישול של סטאוט שיבולת שועל (שתזכה לשם זאב, ע"ש אבי ז"ל).
אם אני לוקח 250 מ"ל מהעוגה שבתחתית מיכל התסיסה של הפורטר ושומר אותו עד שבוע במקרר, אני יכול לזרוע אותו ישירות בסטאוט?
בעצם אני שואל - הרי יש שם גם שמרים חיים ובריאים (שאותם אני רוצה) וגם מלא מלא שמרים מתים. הלא כן?
ראשון, 05/02/2010 - 13:25
#13
גרר
ראשון, 05/02/2010 - 11:51
#14
מה שאתה רוצה לעשות אפשרי בהחלט,כמובן שעדיף לבצע שטיפה קטנה כדי לסנן את המשקעים, זה פשוט מאד ויש לינק למעלה.
ראשון, 05/02/2010 - 12:15
#15
רועי,
השאלה היא אם בטווח זמן קצר בין הקצירה לזריעה אני יכול לוותר על הסטארטר?
ראשון, 05/02/2010 - 12:40
#16
אין צורך בסטארטר כלל. אני ממליץ לפעול כך: אחרי העברת כל הבירה ממיכל התסיסה, תכניס למיכל 2 ליטר מים שהורתחו וצוננו לטמפ' החדר מבעוד מועד. תן ניעור של המיכל כדי שכל הבלגן בפנים יתערבב. הוצא בערך ליטר מהתרחיף לצנצנת זכוכית מחוטא.
שים במקרר לשעה עד שעתיים. בצע שטיפה כמו בלינק למעלה. בסופו של דבר, לאחר 2 שטיפות תשאר עם בקבוק שבתחתיתו מושבת שמרים נאה והומוגנית ועליה מים די צלולים. לפני הפיץ' תדאג להזיר בהדרגה לטמפ' הסביבה, תן ערבוב טוב שהשמרים ירחפו שוב ותכניס למיכל התסיסה.
ראשון, 05/02/2010 - 12:45
#17
סבבה.
תודה