אהלן חברים,
אחרי שטעמתי את ה צ'וקלט סטאוט של ברוקלין לאגר אני ממש מחפש להכין סטאוט מעניין
חשבתי על משהו שוקולדי - וסמיך אבל אולי עם ארומה של אוכמניות... או דובדנן או איזה פרי יער כזה או אחר
אבל בעיקר אני מחפש ניסיון עם אוכמניות
אם את מישהו זה מעניין או מישהו יכול לתת איזה טיפ לגבי בניית מתכון לסטאוט שכזה ובכלל התהליך שלו אני ממש אשמח לעזרה
תודה מראש
-עמית - מבשלת החלוץ
עמית - הרבה טעמים וארומות של פרי אתה יכול להשיג ע"י בחירה נכונה ושימוש נכון בכשות. אני הייתי מנסה ללכת דווקא לכיוון כזה ולא לכיוון של הוספת פרי.
במקרה של הבירה הספציפית הזאת - החבר'ה בברוקלין עשו שימוש בשני סוגים של כשות: Willamette ו-American Fuggle. להדגשת הטעמים שלהם הייתי ממליץ להשתמש בהם כשמרכז הכובד הוא ב-late additioning.
תתחיל מזה: http://www.brooklynbrewery.com/beer?id=3
סטאוט עם 10% אלכוהול?
סיינט
imperial stout
עמית, לדעתי פרי עדין כמו אוכמניות ילך לאיבוד בסטאוט. דוגמא נגדית היא הצ'רי סטאוט של הגמל שם נוכחית הפרי מאוד משמעותית כי טעמי הקלייה. קפה. שוקולד מאוד מתונים. תחשוב מה אתה מנסה להשיג בבירה. המלצה שלי, אם אתה בכל זאת רוצה להשתמש בפרי שים אותו בבירה שטעמי הלתת בה יותר ברקע
אפשר להשיג בארץ אוכמניות? אלו הקפואות ניתן להתייחס אליהן כמחוטות?
אני מניח שאפשר מידי פעם להשיג אוכמניות טריות. זה בטח יקר בטירוף, ובנוסף, צריך די הרבה בשביל להשאיר איזה רושם על הבירה.
לכן, נראה לי שכדאי להשתמש מראש בקפואות. אני הייתי יוצא מנקודת ההנחה שהן נקיות ומחוטאות (אם לא מפוסטרות ממש).
1+
שמים אותם בתסיסה או ב 5 (דקות)?
סיינט
את הדובדבנים לחיטה דובדבנים שבישלתי הוספתי לסקונדרי.
נשארה ארומה טובה ומעט טעם (וצבע וורוד). אבל (!) הבירה מאד עכורה כי הפירות מלאים בחלבון שלא מתמוסס, לא מתפרק ולא שוקע.
יש פתרון של אנזים שמפרק פקטין (או משהו כזה...). לא ניסיתי.
בכל אופן, בסטאוט זה הרבה פחות קריטי.
למה לא ב5?
זה אמור לחטא משהו ולא נראה לי שיפגע בארומה ובטעם. אולי ידרש יותר.
שאלה נוספת? להכניס ישר או לטחון את הפרי לפני?
סיינט
לא לטחון אבל למעוך (בשביל לפצוע את הקליפה)
למה לא ב5?
אפשר.
מכיוון שאני לא מקרר את התירוש, בשבילי להכניס משהו ב5 דקות לסיום זה ממש לבשל אותו.
נועם, אני אומר לך שוב, חבל מאוד שאתה מתעקש לא לקרר את התירוש. לדעתי אתה טועה בגדול ולצערי זה מורגש בתוצאה. תנסה פעם לבדוק בץ בקירור ותשווה.
כמה מים אתה צורך על קירור 25 ליטר תירוש?
אני ממלא שני דליים לבנים שאחרים מתסיסים בהם. זה 50 ליטר. במים האלה אני משתמש לרחיצת הכילים והמערכת בסוף הבישול, ואחרי זה להשקיית הצמחים. אם אני מבשל בץ' שני למחרת המים משמשים לבישול (כמובן לא משתמש בהם לניקוי המערכת). אני מצליח לצמצם מאוד בכמות המים בגלל שאני מפעיל למעשה שני צ'ילרים. הצ'לר המפורסם הוא הראשון וממנו התירוש נשאב ל HLT שם מחכה לו ה- HERMS מוקף בגושי קרח ומי קרח שהכנתי ערב קודם (מי הקרח מסוחררים באמצעות המשאבה של מכונת הכביסה לפיזור טמפ' אחיד.). מקבל במיכל התסיסה תירוש בטמפ' 16 מעלות גם ביום קיץ חם כשטמפ' המים בברז 30 מעלות. הקירור אורך לא יותר מ- 15 דקות.
איך אתה מחטא את הפרי?
אמיר
אמיר, תרשה לי להסביר איך מטפלים בפרי?
שטוף את הפירות ותקפיא. תפשיר, תמעך לפירה . שים בסיר וחמם עד רתיחה. מיד עם הרתיחה כבה אש וקרר מהר ככל האפשר. הכנס את הפרי לסקונדרי ומזוג מעליו את הבירה. הנח לשבוע עד שבועיים ובקבק.
איזי, כשאתה מסביר ככה זה נשמע ממש מהיר, רק כשאני מכינה בירות זה לוקח זמן? זאת שתיארת כבר נשמעת מוכנה :)
תודה רבה על התשובה איזי.
החימום לא פוגע בטעמים?
בצורה דומה גם לקליפת תפוז?
אמיר
בעבר התנהל כאן דיון לגבי התססת פירות. האם הוספת פרי למיכל התסיסה לא תגרום לפרי "לתסוס"?
כלומר הסוכרים שבפרי יפורקו על ידי השמרים בסקונדרי.
איך זה משפיע (אם בכלל) על חישובי גראביטי ועל אופי הבירה, מלבד היעד הברור של הוספת טעמי פירות?
אגב, האם מישהו כאן ניסה למצות טעמים מפירות ע"י השרייה בסוכר, ולהוסיף את הסוכר הזה לקראת סיום הבישול?
הסוכר בפרי בהחלט תוסס ע"י השמרים והופך לפד"ח ואלכוהול.
יש טבלה (שאם אזכר איפה היא, אפרסם אותה), שנותנת הערכה לכמות הסוכרים בפירות שונים. זה עוזר בחישובי הגרביטי.
אין ספק שיש הרבה מה להגיד בנושא, ואני מסכים עם רותם על עניין הכשות והקושי להבליט את האוכמניות בתוך כל הסטאוט הזה, זו הדילמה שלי.
אגב אוכמניות קפואות הן נהדרות, אומנם לא ברמה של אוכמניות טריות, אבל מנסיוני במטבח הן עושות את העבודה, פרט לרמת החומציות המוגזמת שלהן (עוד בעייה אגב) הן מאוד מצלחות (אגב ברמת הגולן עם החברים הנכונים אפשר להשיג במחיר שפוי). אפשר לקנות אתצל ספקים שונים כמה קילו גם במחרי שפוי.
פתרון אחר, שהוא נגד כל האומנות בבישול אך הוא עשוי להביא לתוצאות סבירות, הוא להשתמש ברכז בטעם פרי. לפני שכולם הורגים אותי, זה בדיוק מה שעושים החברה של נגב בבירת הפסיפלורה שלהם.
החוכמה היא למצוא רכז באיכות טובה ולקנות ז'ריקן (ככה כותבים את זה?). הריכוז הרב והקלות שבעיניין (הרכז מפוסטר) פותרת את כל הבעיות שהעליתם למעלה.
סיינט
אם כבר הוזכרה נגב והפסיפלורה אני רוצה לציין שבניגוד לדיבורים הרבים בשיבחה של הבירה אני התאכזבתי מאוד. לדעתי זאת דוגמאה טובה של שילוב בין יחסי ציבור וחוקי עדר. הבירה בהחלט לא משהוא (לדעתי).
תגובה מאוד מאוד מאוחרת (איחור של שנתיים וחצי...) אבל אם כבר הגעתי לכאן במקרה אני חייב לתקן ולהגיד שבבירת פסיפלורה בנגב נעשה שימוש בפרי סחוט טבעי בלבד.
שום רכז בטעם של... מדובר על סחיט טבעי (ויקר מאוד...)
אם זה מרמת הגולן זה בטח "בגודל של הראש שלך"