שאלה למבשלי האול גריין המנוסים,
האם בבישול בירת חיטה בסגנון גרמני, יש חשיבות ל STEP MASH או שאני יכול לעשות מאש "רגיל" של שעה ב67 מעלות וזהו?
ואם כן יש חשיבות, באיזה טמפרטורות לבצע מנוחה?
Hefeweizen
שני, 03/08/2010 - 11:20
שני, 03/08/2010 - 11:37
#1
הי נועם,
בבישולים שלי השתמשתי ב single infusion mash ז"א מאש רגיל ב 68 מעלות .
הבירה יוצאת מצויין , מה שקובע את הטעמים אלה דווקא השמרים .
דרך אגב השם Hefeweizen מורכב משתי מילים בגרמנית HEFE - שמרים ו WEIZEN - חיטה/ דגן , באוקטוברפסט האחרון ביקרתי יחד עם אשתי במינכן ,באחד משיטוטנו נכנסנו לסופרמרקט מקומי ,ורצינו לקנות קצת גבינות לארוחת הערב ובזכות זה שאני יודע ש HEFE זה שמרים (ולא גבינה) נמנעה מאיתנו החוויה המפוקפקת של אכילת שמרים לארוחת הערב.
בהצלחה,
ארז.
שני, 03/08/2010 - 15:02
#2
נועם, אני מניח שאתה מבשל בערך חצי חיטה וחצי פילסנר. אתה יכול לעשות מש רגיל. עדיף 90 דקות מש וכמו שארז אומר 68 מעלות וגם 90 דקות בישול (רתיחה אינטנסיבית) כדי לסלק את ה- DMS ( dimethyl sulfide ) שבפילסנר. בתסיסה חשוב לשמור על 17 מעלות.
שני, 03/08/2010 - 15:43
#3
עמנואל,
אכן חצי פילסנר וחצי חיטה ועוד טיפל'ה מינכן למאלטיות.
לגבי מאש 90 דקות במקרה של פילסנר אני כבר יודע (הבלגית שלי עשויה כמעט כולה לתת פילסנר), אבל מה הסיבה למאש של 90 דקות?
ולגבי התסיסה, אני אנסה לדבר עם הבוס שיאפשר טמפ' חיובית השבוע, אבל התחזית לא אופטימית כרגע.