השעה היתה מאוחרת ולא היה לי כח להרטיב את השמרים לפני ההגשה.
שמתי אותם סתם ככה וניערתי טוב את המיכל וראו איזה פלא! יש אחלה של תסיסה!
מה זה אומר בעצם? למה להרטיב אותם בכלל? למה זה טוב? סתם עוד טקס שעושים כדי להרגיש שעובדים קשה?
שלשום בישלתי בירה
שבת, 02/26/2011 - 23:49
ראשון, 02/27/2011 - 00:24
#1
דיברו על זה פה כמה פעמים.
אבל יש כמה סיבות: הראשונה היא פשוט לראות שהשמרים אכן פעילים לפני שאתה מכניס אותם.
סיבה שניה היא להעלות את כמות השמרים שאתה מכניס על מנת למנוע זיהומים ולגרום לתסיסה מהירה יותר.
אני בטוח שיש עוד סיבות אך אילו הן העקריות לפי הבנתי.
ראשון, 02/27/2011 - 00:56
#2
דותן, כל מה שכתבת לא נכון. אתה בכלל מדבר על שמרים נוזליים. גם אתה מקס. טועה ובגדול.
רוצים לדעת למה? קחו ספר ותקראו.
מתחיל להמאס עלי לקרא את השטויות פה בפורום. כל תינוק מפיץ את הטעויות שלו.
ראשון, 02/27/2011 - 03:25
#3
איזי, או שתביא קישור לקניית הספר, או שתשתף, הוגן?
יש שקיות של שמרים יבשים שעליהן מצויין כי רצוי להרטיב אותם לפני הגשה, לא מצויין למה.
מקריאה ברשת אני מבין(אם כי אני לא עושה סטארטרים ולא מרטיב) כי אכן יש עניין להגדלת כמות התאים לפני הגשה.
אם מישהו רוצה לחלוק עלי, להשמיץ אותי או להוסיף אז בבקשה עשו זאת עם הסברים.
אני רוצה להדגיש כי התובנה הזאת לקוחה מדברי חובבנים ומומחים יחדיו, ואני עצמי לא מרטיב או עושה סטארטרים והתסיסות שלי טובות.
ראשון, 02/27/2011 - 09:22
#4
שמולץ,
כמו בפירסומת של אקסלנס. זה טוב... אבל לא מעולה :-)
בעמוד 146 של הספר של ווייט מסבירים על זה. קצת ארוך כדי להעתיק כאן (יכול להיות שזה אפילו לא חוקי).
יצרני השמרים היבשים כנראה לוקחים את זה בחשבון ומוכרים מספר מוגדל של תאים כי נוחיות היא דבר חשוב בשיווק. אבל בכל אופן עדיף להתחיל את התסיסה עם כל השמרים ולא אם 50% שמרים מתים ומתפרקים ו50% התאים הבריאים.
סיינט
ראשון, 02/27/2011 - 08:39
#5
אני מאמין שהמלומד התכוון לספרו של ג'ון ג'יי, ודווקא קראתי בו.
בגירסה האונליין כתוב:
http://www.howtobrew.com/section1/chapter6-5.html
ולפי הכתוב, לפחות חצי ממה שדותן כתב היה נכון אז מה זה ההשתלחויות האלה איזי?
לפי הכתוב, בתירושים עם גרביטי גבוה (הרבה סוכר) השמרים היבשים לעתים מתקשים לספוח מים דרך קרום התא כדי לחדש את חילוף החומרים שלהם, ולכן נותנים להם "להתעורר" בסביבה נוחה.זה נכון בעיקר לשמרים מאיכות נמוכה מיצרנים לא ידועים.
בישלתי פורטר וה-OG שלה היה 1.066. זה גבוה לא? עדיין השמרים תפקדו יופי.
אני מסיק שכאשר משתמשים בשמרים מ-Brand ידוע, שנשמרו בתנאים טובים (במקרר) אין צורך לעורר אותם לפני ההגשה.
ראשון, 02/27/2011 - 09:45
#6
אתה מסיק לא נכון.
ראשית, הספר של פאלמר [How to Brew/John J. Palmer ] נכתב בין השנים 1995 - 2000 ויצא לאור בשנת 2000.
מאז יצאו לאור עוד 2 מהדורות שבכל אחת מן עודכנו נתונים ותיאוריות.
הספר שזמין בחינם ברשת הוא המהדורה הראשונה (ללא כל עדכון מאז 2000).
ישנם תורות שגם המחבר מסכים שהיו נכונות בעת כתיבת ההמהדורה הראשונה שנכון להיון יתכן ואינם "תורה למשה מסיני" [או בפאראפרזה, "תורה לג'ון מקליפורניה"). אחת התורות הללו היא השימוש בתסיסה "שניה" - seconadery.
זה לגבי הספר.
לגבי הידרציה של שמרים יבשים, מקס הסביר נכון ש "השמרים היבשים לעתים מתקשים לספוח מים דרך קרום התא כדי לחדש את חילוף החומרים שלהם, ולכן נותנים להם "להתעורר" בסביבה נוחה".
זה נכון לגבי כל סוג של שמרים יבשים. (ולמען הסר ספק, הם לא מתרבים בכלל בשלב הזה).
זה שפיזור שמרים יבשים ע"פ התירוש ישירות במיכל התסיסה יניב בד"כ בירה סבירה, זה נכון.
אבל כמו שידידי המלומד כתב, "זה טוב, אבל לא מצויין".
במצב של UNDERPITCH, השמרים יעברו זמן יותר ארוך של LAGTIME.
בנוסף, השמרים יתרבו יותר מאשר במצב של PITCH נורמלי (אחד הגורמים שמעכב את ההתרבות הוא חמצן - כשהחמצן יתמעט, תופסק ההתרבות).
תוצר לוואי של שלב ההתרבות של השמרים הוא חומרי טעם בלתי רצויים, כגון דיאצטיל.
ז"א שבמקרה של UNDERPITCH, ייתכן מצב של off flavours בלתי רצויים.
ראשון, 02/27/2011 - 10:56
#7
תודה רבה על ההסבר!
ראשון, 02/27/2011 - 10:59
#8
ולמען הסר ספק, אני עובד בבית עם הגרסה המודפסת והמעודכנת של הספר של פאלמר. פשוט אין לי אותו פה אותי בעבודה (תקלה!). בכל מקרה לא זכור לי שהוא מדבר שם על off-flavors של שמרים מתים, אבל בטח אני פשוט לא זוכר נכון.
ראשון, 02/27/2011 - 09:52
#11
מקס, ראה הספר של JZ עם קריס וויט (זה שמיצר את השמרים שאתה לא יכול לקנות כאן). לא יודע לאיפה אתה מפנה.
דותן לא צדק לא בחצי ולא בשליש. בשמרים יבשים לא עושים סטארטר. מה שעושים זאת הרטבה בלבד ולכן בטח שאין מה לדבר על הגדלת כמות התאים ובטח שלא ניתן לדעת את רמת החיות (ויאביליטי) של השמרים בפרק זמן כל כך קצר של חצי שעה בד"כ. ולכן שני הטיעונים שלו שגועים (לא היה טיעון שלישי).
המסקנה שלך בסוף הדברים שגויה כרגיל. כאשר אתה מפזר שמרים יבשים ישירות על התירוש בערך מחצית התאים שוקעים במצולות מיכל התסיסה ופוגשים את בורא עולם. יוצא שמחצית הנותרת עושה את עבודת התסיסה, אמנם מתחילה קצת באיחור אבל יש תסיסה. בינתיים הפגרים בתחתית מיכל התסיסה משפיעים על הבירה שלך בצורה של שיחרור חומרים בלתי רצויים (אבל מה איכפת? יש תסיסה...והחברים מרוצים מהתוית היפה). עכשיו, בגלל שמלכתחילה התחלנו עם כמות מעטה של שמרים התסיסה לא תתפתח כמו שציפינו שתתפתח (אני מתכוון למי שיש ציפיות ויודע למה לצפות, מי שרוצה רק תסיסה מרוצה)....
לא בטוח שהבנת (זאת השתלחות פרקסלנס). לפני שמגיבים ל"השתלחויות" שלי כדאי לעצור רגע ולחשוב...מי שיכול.
ראשון, 02/27/2011 - 09:55
#12
נועם, כל הכבוד. כתבנו בדיוק את אותם הדברים באותו הזמן. אבל מאיפה לך הסבלנות הזאת? אני בטוח שבמידה ותעלה פה אותה השאלה מחר בפעם ה-1,000,001 תענה באותה הסבלנות. לי אין.
ראשון, 02/27/2011 - 10:04
#13
עמנואל,
תראה איזה קטע. שנינו כתבנו תגובה בערך באותו זמן. ושנינו כתבנו דברים באותו כיוון.
רק מה, הטון שונה. למה זה טוב?
ואגב, מהנסיון הכושל שלי עם אותם שמרי נוטינגהם מקולקלים למדתי שמהרטבת השמרים אפשר מאד ללמוד על חיות השמרים היבשים. אמנם לא ויאביליטי, אבל השמרים המקולקלים לא התמוססו בכלל בנוזל ולא יצרו קצף (הם פשוט שקעו לתחתית הצנצנת). הייתי צריך להבין מייד שהם לא מעונינים לשתף פעולה.
ראשון, 02/27/2011 - 10:05
#14
עמנואל, בפעם השלישית. גלידה.
ראשון, 02/27/2011 - 10:40
#15
+1
ראשון, 02/27/2011 - 11:05
#16
1. שגועים = שגויים+משוגעים?
2. אני לא מכין תויות. גם אין לי מבשלה, ולמרות שיש לי רקע יפה מאד בעיצוב גרפי - גם אין לי לוגו (ראה צד שמאל למעלה). אני מכין בירה לעצמי, מנסה ללמוד ולכן שואל שאלות. אני מתנצל מראש שהן כנראה לא לרמתך. אתה מוזמן לכתוב ספר בישול בעברית ולהפיץ את חכמתך ברבים (אני אישית מאד אשמח לרכוש אותו. אני רק ממליץ שתמסור אותו להגהה לפני ההדפסה).
3. תודה על ההפניה לספר על השמרים.
ראשון, 02/27/2011 - 14:01
#19
אכן צר לי על הבלבול בין שמרים יבשים לנוזליים.
מזל שיש אנשים טובים שתמיד ישמחו לעזור לך כשאתה טועה...