כזכור לכולכם לפני כשבועיים - שלושה ביצעתי ניסוי החייאה לשמרים שקיבלתי מנועם
השמרים נראו חיות רעות ותססו נפלא בסטרטר
אני, עמנואל ואלון - בישלנו איתם ולשלושתנו התסיסה התחילה חזק ונראתה מבטיחה, אבל אחרי מספר ימים נתקעה התסיסה..
משהו לא בסדר עם השמרים וכל מי שהם הגיעו אליו, לדעתי עדיף שלא ישתמש
אני הרגע הוספתי לבאץ' את הארדנס, בתקווה שהם כן בסדר, אעדכן בהמשך
עמכם הסליחה
באיזה צפיפות הם עוצרים?
אם אני זוכר נכון גם אצל נועם הם עצרו גבוה.
אני התחלתי מ 70 בערך (רשום לי איפשהו) והם עצרו ב 52
אני חושבת שאלון התחיל ב 90 ונתקע לו ב- 70..
עמנואל בישיבה :)
אם ככה משהו באמת לא בסדר, לי יש ניסיון מצויין איתם יודעים לרדת מ 90 ל 08 בקלות.
דווקא הארדנס מתאימים פחות לבירות גדולות
אני מתכוון להגיש S33 בנוסף. היה לי ניסיון מצויין עם זה בבירה דומה למה שעשיתי.
מה דעתכם?
מעניין, גם אצלי עצרו ב-52. הוספתי עכשיו חבילה S-33 בנסיון להציל את המצב.
באופן מפתיע (או שלא) גם אני קיבלתי מנועם את השמרים המדוברים והסטרטר שהכנתי איתם נראה בריא. אחרי כמה ימים נתקעה התסיסה על 1054 והשתמשתי ב- S33 ע"מ להציל את המצב. השמרים האלה שבדרך כלל פועלים באינטנסיביות, תססו מאוד לאט יחסית (אולי ה-abbey עשו להם מצב רוח לא טוב) אבל בסוף נגמרה התסיסה לאחר כשלושה שבועות...מצפה לראות מה יצא מהבירה הזו...
מסקנה- שמרים ממנזר לוקחים מנזיר. שמרים לחלה לוקחים מנועם
יש לך מושג לגבי כמה שמרים הגשת
לבירה גדולה בטח צריך להגיש המון
שחר, התחלתי לספור אותם, כשהגעתי ל-13 מליון הרמתי ידיים והבאתי את פרננדו להמשיך (זאת הסיבה האמיתית שלא ראית אותו אתמול בנוקיה).
:-) חה חה... האמת שלעשות CELL COUNTING הוא הרבה יותר קל מאשר נראה אבל דורש ציוד שעדיין אין לנו.
הניסוי הזה הוא חשוב ביותר כי מדגיש את הסכנות הטמונות בגידול שמרים שמקורם לא לגמרי ידוע ומדגיש את החשיבות בפתיחת ערוץ לשמרים נוזלים יד ראשונה.
לפי הספר של וויט יש כ20 סיבות לבעיית התקיעה בתסיסה אבל הסיבה #1 היא low viability/vitality. הדרך לבדוק את ה"חייות" של השמרים הוא באמצעות dillusion ו staining with methylene blue. דרוש גם hemocytometer ומקרוסקופ שמשמשים גם ל cell counting. אבל צריכים לשים לב שהשיטה מתאימה למקרים בהם ה viality מעל 90%. במקרה הזה נראה לי שהייתה פחות מזה.
בקיצור, זה הרבה יותר מסובך ממה שחשבנו וחשוב מאוד להתמקד במקורות מהימנים ומתודולוגית טיפול נכונות. אני מאוד אשתדל השבוע לבקר את אחי במעבדה ולראות מה ניתן לארגן.
סיינט
יואב, לך חפש ת'חברים שלך...
השמרים "שלי" הגיעו מבקבוק בירה של רועי בכלל.
לי יש רעיון הזוי לכיוון אחר לגמרי.
בתערוכה יש יבואן שמציג סיידר תפוחים ואגסים שמותסס בין השאר עם שימרי ברטנומיציס. בא לי לקחת משקע מתחתית הבקבוק של זה ולהוסיף לבלגית. זה יקח אותה לכיוון אחר לגמרי. לכאורה Dry and Funky!
ובמקרה לגמרי, הפודקאסט השבועי של The Brewing Network עוסק השבוע בנושא זה בדיוק:
The Session returns from the break to talk Brettanomyces Beers
להגנתי ויש הרבה הוכחות בפוסטים ישנים, לא עודדתי שימוש בשמרים הנ"ל, הבקבוק שכב יותר מדי זמן .
25 ליטר של Belgian Dubbel ,
OG=1064, ואחרי 4.5 ימים בתסיסה, SG=1040.
אני מוסיף חצי שקית של US05 (כי זה מה שיש לי כרגע)
נראה איך יתפתח. אולי אפריש חצי בטצ' לתסיסה עם ברטנומיציס.
סיפור דומה אצלי, WLP550 (ארדנים) OG 1.089 שבועיים אחרי SG 1.030 הוספתי מנה קטנה של ABBEY .
אין ספק שהמכשול היחיד שלנו היום מלגעת בשלמות הוא נושא הנגישות לשמרים איכותיים.
לא תהיה ברירה אלא להפעיל את תוכנית המגירה. הזמן לא מתאים אבל המצב קשה.
ספקי חומרי הגלם ישנים בעמידה. לא מפנימים מה קורה פה, או שאני לא מבין....
אאלט יש בעית כשרות עם השמרים הנוזליים.
ויבואן שיחליט לייבא שמרים לא כשרים - מין הסתם מסתכן באיבוד הכשרות של שאר השמרים שלו.
ימשו"ז
עודד, זה נכון אך לא מדוייק.
לדוגמא, גם לשמרי פרמנטיס יש חותמת כשרות רק על אריזות ה500גרם אך לא על אריזות ה11גרם. למה? ככה. ובכל זאת היבואנים מוכרים גם וגם.
והיה ויביאו שמרים נוזליים , הם יצטרכו להודיע ללקוחות על נושא הכשרות.
מכיוון שהיבואן הוא לא מפעל מזון אין לו כשרות של הרבנות המקומית. הכשרות היא על המוצרים בלבד והיא מטעם הרבנות בארץ היצור.
הסיבה היחידה (מבחינת כשרות) שלא להחזיק מוצר שאין לו כשרות היא רק מבחינת המנעות מהטעיית הצרכנים (כך נוהג למשל ה winemaker ממבשרת ציון.
מבדיקה מול היצרן בארה״ב ( white labs) מסתבר שהבעיה היא בכך שקו הייצור משמש גם לייצור שמרים ליין, על מצע גידול מבוסס יין שאינו כשר. הקו מנוקה מן הסתם לפני יצור שמרי בירה אך אינו קו נפרד לחלוטין. אם זו הסיבה, אני אישית חושב שאין בעיה בשמרים הללו.
דיברתי על זה ארוכות עם הספק הרמלאי שלי. הבעייה היא בכלל לא קשורה לכשרות, בטח לא במדינה שהיא מתנצרת במהירות כמו המדינה שלנו.
הבעיה היא באישורים, מחיר, מכס, ושימור. כדי שיהיה כלכלי, יבואן יצטרך למכור כל מנה בכ100 שקל (עולה 6 דולר בארה"ב - מחיר לקהל הרחב).
העלויות היקרות באות מ: הפצה בתנאים נשלטים, טיפול מיוחד במכס (שבו אוהבים להשאיר את הקופסאות בטמפורטורה של 30 מעלות כמה ימים לפני שניגשים אליהם), חיי מדף קצרים ועם יחסית עני וקמצן שמקסימום יקנה מנה אחת וירבה אותה בעצמו משם.
כל עוד השמרים לא יגיעו לכאן במחיר של פחות מ25 שח לא יהיה כדאי ואפשרי.
סיינט
אני כבר מצפה לתגובות חריפות אבל בכל זאת אשתף אותכם בהשארה שלי :-)
השמרים האלה גודלו בעצם בתנאים "יותר מדיי טובים" ואחרי כמה דורות עברו מוטצייה ואיבדו את היכולת לפרק סוכרים יותר מורכבים כי היה יותר מדיי סוכר פשוט זמין ובגלל זה כולכם קיבלתם תסיה תקועה על ~52 למרות הסטרטר הבריא. ככה השמרים מפרקים את הסוכרים הפשוטים הזמינים ופשוט לא יכולים להמשיך ולפרק את הסוכר היותר מורכב.
התוצאה של הבירה יכולה ליות דווקה מעניינת לא?
מה תגידו על זה?
לא
כנראה בעיה של פלוקוליישן. השמרים נופלים למטה מהר מידי.
ולזכרים כנראה יש רק בי*ה אחת.
אפשר לעשות ניסוי...לנסות להתסיס נוזל שמכיל רק נגיד סוכר תירס ולראות לאיזה גרויטי זה יורד...אני מוכן להתערב שכל הסוכר ייגמר.
במיכל שני להכין תמיסה עם סוכר יותר מורכב ולראות אם יש פירוק או לא.
אתה יכול לעשות ניסיונות אבל יותר פשוט למצוא מישהו בארה"ב ולבקש שקית שמרים חדשה...
אתה צודק, הכי פשוט זה לקנות שקית שמרים ולא להפוך את הבית למעבדה לגידול שמרים, זה מה שגם אני עושה
מעניין
אגב קרן, באיזה תירוש השתמשת לסטרטר?
DME
אם מדובר בפלוקוליישיון כל כך חריף אז הבירה הייתה צריכה להיות מאוד צלולה, זה המצב?
אם כך, הטעות נעשת בבישולים הראשונים שבם נקצרו השמרים התחתיים ביותר במיכל. זה זמן לעבור לTOP CROPPING וציוד נירוסטה.....
סיינט
אני מזכיר שכל הבטצים המחורבנים האלו השתמשו בשמרים שהגיעו מבקבוק יחיד של בירה שהתיישנה המון המון זמן.
די לחפור על זה. קורה. באסה.
שבוע טוב נועם :)
נכון! שתינו את הבקבוק ביחד!!!
אחרי שקראתי את הספר, יכול להגיד לך שלא היה לנו סיכוי :-)
סיינט
אבל קרן בודדה תא בודד
כלומר לקחה מושבה שהתפתחה יפה
שחר,
זה לא אומר כלום. המושבה התפתחה בתנאים אופטימליים בתור AJAR מה שנתן לה להכפיל את עצמה. המושבה המסויימת הייתה מורכבת מתאים בעלי פלוקוליישיון גבוהה או בעלי מוטציה אחרת. מבחינת הביולוגיה, השמרים נהדרים, הם פשוט לא טובים לנו לבישול בירה.
בגידול שמרים חשוב מאוד לשים לב לשיטת הקציר. לאחר מכן, יש לשים לב לשיטת הגידול. אף פעם לא מגדלים סטארטר ממושבה בודדת אחת אלה לוקחים שמרים מכמה מושבות כאשר בוחרים את אלה שצורתן עגולה, בינונית וצבעם לבן.
בכל אופן, זה מה שלמדתי מהספר, לא ניסיתי את זה בעצמי עדיין כי לא מצאתי משהו ששווה לי לגדל בינתיים.
סיינט
איפה אפשר לקנות אגר?
עמנואל -
אגר בקטריולוגי (על בסיס אצות) אצל חן שמואל
או כל חנות לציוד מעבדה
אוריאל
אוריאל, זה מוצר יקר?
25 שח לשקית בעדן טבע מרקט, נכון ללפני שנה.
או באתרים לחומרי אפיה
http://www.bakers.co.il/39178/%D7%94%D7%92%D7%A8-%D7%94%D7%92%D7%A8-50-%D7%92%D7%A8%D7%9D
עמנואל,
תחום השמרים הלא יבשים הוא תחום שאני עוד לומד, קורא ומנסה להבין
איך להכנס אליו,
עדיין לא רכשתי שום ציוד או חומרים בתחום זה כך שהתשובה היא פשוטה.
אני לא יודע
אוריאל,
כל התשובות נמצאות ב....
מי כמוך היה אמור לדעת! בסופו של דבר שנינו אותו דבר. ההבדל היחיד שאתה טועה ואני צודק...
סיינט
המעבדה שלנו קונה מחברת רניום
את המוצר הזה
הבנתי ואני מסכים
השמרים עצמם טובים - המשפחה לא משהו : )
שחר, זאת שאלה של יחוס.
סיכום המצב ושאלת התייעצות,
דובל בושל ב- 7/1 הוגשו שמרי ABBEY שבדיאבד מסתבר שלוקים באימפוטנציה. OG- 1.079
לאחר 6 ימים ב- 13/1 מדידת גדרביטי הראתה 1.052. לחץ היסטרי גרם לי להגיש S-33 שכמובן הורטבו כראוי וכמקובל.
היום לאחר 4 ימים נוספים סה"כ 10 ימים מיום הבישול נמדד הגרביטי והתוצאה אינה מעודדת 1.047
המשמעות 4.2.ABV, לא רק שזה לא דובל זה בקושי סינגל.
מה דעתכם? לחכות? (אני צריך את מיכל התסיסה) או לשלוח לים?
אשמח לתשובות גם ממי ש מ א ו ד כועס עלי.
אני הייתי מחכה.
אבל מצד שני, לי יש עוד מיכל תסיסה...
חכה, לי קרה בדיוק אותו דבר (ראה תחילת השרשור), בסוף הגעתי כמעט אל היעד
אני הייתי פותחת את המכסה, מכניסה משוט מחוטא ומערבבת נמרצות
להכניס הרבה חמצן ולהרחיף את השמרים
לחילופין דחוף פנימה אויר ממשאבת האקווריון שלך
אני עושה גם וגם. ערבבתי עם משוט ומכניס אבן אויר אחרי הרתחה. לא היה בכלל משקע שמרים בתחתית (לפי הרגש).
קונה את התאוריה שבגלל העדר חמצן זמין ה- S-33 לא התחילו לעבוד. הריח נהדר. ניראה בעוד יומיים שלושה.
זה וודאי, כי השמרים הראשונים גמרו את כל החמצן. מכאן לומדים שצריכים להתיחס להוספת שמרים כהוספת שמרים, לא משנה מהו אחוז האלכוהול בתירוש.
סיינט
אל תשפוך, כולנו באותה סירה.